Enquête Crédoc(1) : La restauration, un marché à saisir pour la viande bovine

Cyrielle Delisle

25 % des achats de produits carnés en France ont lieu dans le cadre de la restauration hors foyer (RHF). La part de la RHF dans la consommation de produits carnés a progressé de 10 points en 10 ans.

Selon une étude du Crédoc, la restauration hors foyer (RHF) représente 6,7 milliards de repas servis en 2008. Malgré une diminution du budget alloué aux dépenses alimentaires des Français pour les repas pris hors domicile, ces dernières années, en raison de la crise et de la progression du pourcentage des plus de 55 ans dans la population, ce secteur reste néanmoins un poste non négligeable de la filière viande. En effet, les ménages français lui ont consacré 4,8 % de leur budget en 2009, pour un chiffre d'affaires de 62 milliards d'euros.

En restauration commerciale, les trois quarts de la viande servie sont de la viande bovine. (F. d'Alteroche)

En restauration commerciale, les trois quarts de la viande servie sont de la viande bovine. (F. d'Alteroche)

Le boeuf, viande de boucherie la plus consommée

Deux grands marchés se distinguent dans le secteur de la RHF : la restauration collective et la restauration commerciale. La première représente seulement 27,7 % du chiffre d'affaires de la RHF. Elle regroupe les sociétés de restauration à but lucratif (Elior, Sodexo, Compass…) et les restaurants autogérés à vocation sociale (écoles, hôpitaux…). La seconde, 72,3 % du chiffre d'affaires, se compose des chaînes et groupes de restauration (Mac Donald's, groupe Flo…) ainsi que les nombreux restaurateurs indépendants.
Les produits carnés constituent une composante essentielle de l'offre des restaurateurs. Chiffres à l'appui, chaque année, 575 640 tonnes sont consommées par le biais de la RHF. En outre, la restauration collective suit les recommandations du GEMRCN (Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition) qui préconise une fréquence minimale de service de viande. Cette étude a par ailleurs révélé une différence dans la composition des menus entre les repas pris à l'extérieur et ceux consommés à domicile. En effet, une inversion des tendances d'achats en GMS (grandes et moyennes surfaces) et en RHF a été constatée. Alors que le porc représente 41 % des achats de viande des ménages en GMS, sa proportion en RHF est de seulement 21 %. Pour le boeuf, c'est la tendance inverse qui est observée. En restauration commerciale, les trois quarts des volumes sont de la viande bovine en raison de son image festive. En restauration collective, par ailleurs, on tend de plus en plus à limiter la viande de porc pour des contraintes religieuses.

Proposer des produits adaptés

Le but de cette étude était également de proposer des recommandations stratégiques à la filière viande. Selon le Crédoc, la filière viande se trouve face à de nombreux défis si elle veut assurer sa place en RHF. « Elle doit contribuer à apporter des réponses aux restaurateurs préoccupés de maîtriser le ticket moyen des menus et donc de s'approvisionner en produits à moindre coût, de travailler avec des produits plus pratiques à mettre en oeuvre (restauration rapide, snacking…), de bénéficier de garanties sur la qualité du produit (goût, rendu de cuisson, propriétés nutritionnelles…) et sur son origine (traçabilité sanitaire). »

 

(1) Résultats d'une étude réalisée par le Crédoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie) à la demande de FranceAgriMer sur les achats de produits carnés en restauration hors foyer en France.

Source Réussir Bovins Viande Mai 2010

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