Enquête de l'Institut de l'élevage : Faux-filet et viandes marinées jugés les plus tendres par les consommateurs

François d'Alteroche

Une étude de l'Institut de l'élevage révèle que les Français sont relativement satisfaits de la tendreté de la viande bovine qu'ils achètent. Mais tous les morceaux ne leur donnent pas satisfaction.

Dans l'esprit du consommateur, la tendreté est souvent le premier critère permettant d'apprécier la qualité d'un morceau de viande bovine. La non satisfaction de ses attentes sur cet aspect est souvent citée comme l'une des principales raisons à même d'expliquer la tendance à la baisse de la consommation pour ce produit, ces dernières années. Pourtant, d'après une enquête réalisée en 2008 et 2009 par le service qualité des viandes de l'Institut de l'élevage, il apparaît que les consommateurs sont relativement satisfaits de la tendreté des viandes proposées à l'achat dans la grande distribution ou chez les artisans bouchers.
Cette enquête avait pour objectif d'appréhender le ressenti du consommateur sur l'ensemble du territoire national. Elle a donc été menée dans six régions auprès de 1440 consommateurs. « Les achats de viandes et les analyses sensorielles ont été réalisées dans six agglomérations : Paris, Lille, Lyon, Marseille, Toulouse et Rennes », expliquent les auteurs(1) de ce travail présenté à l'occasion des dernières journées Rencontres Recherches Ruminants. Afin d'être représentatifs des achats réalisés par les consommateurs, les viandes qui ont été dégustées par les membres des jurys ont été achetées dans les quatre principaux circuits de commercialisation fréquentés par les consommateurs français : hypermarchés, supermarchés, hard-discount et boucheries artisanales. La volonté était aussi de varier ces achats entre les enseignes de façon à couvrir les différentes stratégies d'approvisionnement de ces dernières.

Muscles bruts

« Les viandes bovines dont la tendreté a été appréciée par les consommateurs étaient de deux types : d'une part des viandes fraîches en l'état, c'est-à-dire des muscles bruts tranchés, et d'autre part des produits industriels transformés. » Pour les viandes en l'état, l'enquête a porté sur quatre muscles choisis en connaissance de cause. D'une part deux muscles connus pour être plutôt tendres : le faux-filet et le rumsteck. D'autre part deux muscles connus pour générer plus souvent des problèmes de tendreté : le gîte à la noix et la tranche. Les informations concernant l'origine, la catégorie de l'animal et le type racial étaient peu renseignées pour les brochettes et les viandes marinées. En revanche, pour les autres viandes achetées pour l'enquête, il s'agissait de viande française dans 90 à 95 % des cas. Lorsqu'il s'agissait de viande étrangère, elle provenait principalement d'autres pays de l'Union européenne et ces provenances concernaient principalement de la viande achetée dans des enseignes de hard discount.

Les résultats de cette étude montrent que les consommateurs sont relativement satisfaits de la tendreté de la viande qui leur est proposée. (F. d'Alteroche)

Les résultats de cette étude montrent que les consommateurs sont relativement satisfaits de la tendreté de la viande qui leur est proposée. (F. d'Alteroche)

 

Produits industriels

Pour ce qui est des produits industriels, l'étude a porté sur quatre produits. Il y avait bien entendu des viandes conditionnées sous vide de type « hebdopack » dont la durée de maturation peut être plus longue que les muscles bruts compte tenu de leur mode de conditionnement. Les dégustations concernaient aussi des viandes vendues marinées, des viandes pour pierrades et enfin des brochettes.
« Pour les viandes provenant de muscles vendus en l'état, 80 steaks ont été collectés dans chacune des villes pour chaque muscle. Au total, ce sont donc 480 steaks par type de muscle qui ont été dégustés. S'agissant des produits industriels, du fait de leur plus faible taux de présence en magasin et du caractère saisonnier de certains d'entre eux, seulement 40 unités ont été collectées par ville. Au total, ce sont donc 240 unités par type de produits industriels qui ont été dégustées. » L'appréciation de la viande par les consommateurs a toujours eu lieu le surlendemain de l'achat en magasin après cuisson avec un grill électrique professionnel double face et sans ajout d'aucun assaisonnement.

Si l'on s'en tient à une analyse globale, les résultats montrent que les consommateurs sont satisfaits de la tendreté des viandes marinées, des viandes conditionnées sous vide, du faux-filet et du rumsteck. Respectivement 87, 69, 72, et 62 % des consommateurs les ont jugées « bonne », « très bonne » ou « excellente ». Le faux-filet est le muscle brut qui a toujours été apprécié comme le plus tendre lors des différentes dégustations. Les résultats sont plus mitigés concernant la tranche et les brochettes et décevants pour le gîte à la noix et les pierrades.
« Aucune variation de la tendreté n'a été observée avec le lieu et la période de l'enquête. De même, aucun lien n'a pu être mis en évidence entre les notes de tendreté attribuées par les consommateurs et les données sociologiques de ces mêmes consommateurs (âge, sexe, catégorie socioprofessionnelle…) », soulignent les auteurs de cette étude qui ajoutent : « Au regard de ces résultats, il semblerait important pour la filière de travailler à l'amélioration de la tendreté des quatre derniers produits, sous peine de ternir l'image globale de la viande bovine. Le tranchage en steaks n'est peut-être pas la meilleure valorisation possible pour le gîte à la noix. Il peut être préférable de l'orienter vers le circuit de la viande hachée. L'augmentation de la durée de maturation, la marinade et l'attendrissage mécanique peuvent être des solutions à envisager pour améliorer la tendreté des muscles posant problème. »

 

 

(1) J. Normand, E. Rubate, C. Evrat-Georgel, F. Turin et C. Denoyelle, service Qualité des viande de l'Institut de l'élevage.

Pièces jointes

Source Réussir Bovins Viande Janvier 2010

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