Grillades : Le point sur les résidus toxiques générés par la cuisson de la viande

Les messages nutritionnels concernant les viandes cuites au barbecue et plus
généralement les viandes grillées sont souvent alarmants. On sait que la cuisson
notamment lors d'un chauffage sévère génère des molécules potentiellement toxiques qui
ont un pouvoir cancérigène. Il s'agit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et
des amines hétérocycliques (AH). Une synthèse bibliographique, réalisée par l'Institut de
l'élevage et soutenue par Interbev et l'Office de l'Elevage, montre que les quantités de
résidus toxiques générés par la cuisson de la viande bovine sont relativement faibles. En se
basant sur différentes enquêtes européennes, il apparait que l'exposition via l'alimentation
au benzo(a)pyrène, fréquemment utilisé comme marqueur d'une contamination par les
HAP, serait 5 à 6 fois plus faible que les doses induisant des tumeurs chez les animaux. Et
elle serait 1000 à 10 000 fois en-dessous, en ce qui concerne l'exposition aux AH.
Cependant, pour limiter l'exposition aux HAP, il est recommandé d'éviter de faire couler les
graisses fondues sur la source de chaleur, de ne pas consommer les parties
charbonneuses des grillades, ni les exsudats de cuisson. Et pour réduire la consommation
des AH, plusieurs stratégies sont connues : adaptation de la température et du temps de
cuisson, pré-traitement au four à micro-ondes, ajouts dans la recette d'ingrédients ayant un
effet inhibiteur (antioxydants, tomate, sel, oignon…).

(Source : vigie viande)

Le chauffage sévère de la viande peut générer des molécules toxiques. (F. d'Alteroche)

Le chauffage sévère de la viande peut générer des molécules toxiques. (F. d'Alteroche)

Source Réussir Bovins Viande Juillet-Août 2008

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires