Interview de Claude Fischler* : En France, être végétarien a un côté transgressif »

Propos recueillis par Emilie Durand

Y-a-t-il de plus en plus de végétariens en France ?

Claude Fischler - A première vue, il y en a si peu en France que nous n'arrivons pas à les
compter. Beaucoup de gens ne se déclarent pas végétariens mais se présentent comme «
pas très viande ». Il n'y a pas plus, ou pas beaucoup plus, de végétariens qu'avant. Il y a plus
de gens qui mangent moins de viande.

Y-a-t-il un lien entre végétarisme et bien-être animal ?

C. F. - Le végétarisme est né au XVIIIe siècle en Grande-Bretagne. C'est là où les
mouvements de protection animale sont actuellement les plus forts : il y a sans doute un lien
entre les deux. Il est devenu difficile de concilier la reconnaissance d'un statut d'être sensible à
l'animal et en même temps de le faire abattre pour le manger. D'autre part le bien-être animal
est aussi important pour des raisons gastronomiques. Un animal stressé n'est effectivement
pas bon à manger.

Mais manger, cela reste une communion entre les convives d'un repas ?

C. F. - De notre enquête auprès de 7 000 consommateurs allemands, français, italiens,
anglais, suisse et américains, il ressort deux grandes façons de concevoir l'alimentation : le
mode individualiste et le mode communiel. Dans le mode individualiste, chacun consomme
selon son bon plaisir : quand on est invité, on passe une sorte de contrat implicite (évitons
les situations délicates : si je n'aime pas quelque chose, je le dis). Dans le mode communiel,
un repas est un moment de partage symbolique, comme dans la communion chrétienne, et
refuser une partie du repas préparé pour vous, c'est refuser de participer, de communier.
Etre végétarien est donc plus facile dans le premier type de culture.

« Nous avons fait un test demandant au consommateur de mettre une note santé à certains aliments. En France, la viande a obtenu un très bon résultat. » (DR)

« Nous avons fait un test demandant au consommateur de mettre une note santé à certains aliments. En France, la viande a obtenu un très bon résultat. » (DR)

 

C. F. - Quels sont les pays concernés par ces mode « individualiste » et « communiel » ?

Les Français restent sur un mode de partage. Un repas est un vrai repas s'il est pris dans
certaines conditions (ensemble, à table, à heure fixe). Il a une forte valeur symbolique. Pour
se distinguer, refuser un plat par exemple, l'excuse à la rigueur peut être un problème de
santé. Le côté moral (végétarisme, etc.), religieux (pas de porc, etc.) ou le fait d'être difficile
(« j'aime pas ») sont souvent mal perçus. A l'inverse, l'Angleterre ou les Etats-Unis sont sur
un mode plus individuel. En Angleterre, dans les diverses enquêtes, on trouve environ 12 %
de végétariens contre à peine 2 % en France. On constate que les pays anglophones, qui
fonctionnent sur le mode « individualiste-consommationniste », ont un fort taux d'obésité. Je
pense que le mode « communiel » encadre mieux le comportement alimentaire qu'un
système dans lequel l'individu est seul maître et doit résister aux sollicitations.

C. F. - D'où vient ce côté « contractuel » de la consommation ?

Sans doute l'empreinte historique de la religion sur la culture. Les pays anglophones sont
marqués historiquement par le puritanisme protestant, qui accorde une place fondamentale à la
responsabilité individuelle. A l'inverse, les pays du sud du vieux continent sont marqués par le
catholicisme, qui donne une place très importante à l'idée de partage.

C. F. - Existe-t-il une différence du « bien manger » selon les pays interrogés ?

Oui. C'est même très frappant. En France, bien manger, c'est manger « varié, équilibré »,
des produits frais et de façon conviviale. Aux Etats-Unis, bien manger, c'est manger les
bons nutriments (lipides, glucides, protides, pas de gras, etc.). En Allemagne, bien manger
change du Nord (protestant) au Sud (catholique) et de l'Ouest à l'Est ex-communiste, où
bien manger est parfois encore « être bien calé ». D'autres (France, Italie, Suisse) parlent
plus de qualité des produits, de plaisir, de convivialité.



* Claude Fischler est sociologue et directeur de recherche au CNRS (Centre national de la
recherche scientifique). Il a notamment dirigé un programme international de recherche
comparative sur le rapport à l'alimentation, au corps et à la santé (France, Suisse, Angleterre,
Italie, Allemagne, États-Unis) dont les résultats sont analysés dans un ouvrage publié en
janvier 2008 (Fischler, C. et E. Masson : Manger. Français, Européens et Américains face à
l'alimentation. Paris, Odile Jacob).

Source Réussir Bovins Viande Juillet-Août 2008

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