Le savoir-faire de la filière viande bovine sous les projecteurs

Cyrielle Delisle - Réussir Bovins Viande Avril 2013

Le savoir-faire de la filière viande bovine sous les projecteurs
Monique Mathieu, éleveuse à la retraite et présidente des travaux de caractérisation sensorielle de l’AOC Bœuf de Charolles, a jugé cette viande lors du Concours général agricole des produits à Paris. © Syndicat bœuf de Charolles/E. Sauvageot

Pour le 122e Concours général agricole des produits,en 2013,s’est ouvert un concours expérimental à trois sections, de viande bovine.

Jusqu’à cette année, la viande bovine était la grande absente du Concours général agricole des produits et des vins (CGA) qui se tient à Paris, dans le cadre du Salon international de l’agriculture (SIA). Cependant, en 2013, un concours expérimental de viande bovine a été introduit, comportant trois sections : l’AOC Bœuf de Charolles, l’AOC Maine-Anjou et le label rouge Veau d’Aveyron et du Ségala.
Cette aventure a débuté à la demande du CGA qui, voulant relancer un concours viande bovine, a fait appel à l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) afin d’élaborer un protocole solide pour ce concours. L’Inao de Mâcon a ainsi contacté le syndicat Bœuf de Charolles, « fort de dix années d’expérience en analyse sensorielle pour démontrer la particularité de la viande Bœuf de Charolles et en obtenir son AOC. L’idée était de proposer un protocole de réalisation du concours, en collaboration avec l’Institut du Charolais. Cette opportunité permettait par ailleurs de faire la promotion de la viande et du savoir-faire de l’ensemble des maillons de la chaîne de production », explique Eléonore Sauvageot, animatrice du syndicat Bœuf de Charolles.

L’entrecôte a été sélectionnée pour la compétition

Une grille d’évaluation des produits a été mise en place, adaptable sur viande crue (jugement sur la couleur, l’apparence, le gras apparent et le grain de viande) et cuite (jugement sur l’odeur, la texture, la saveur et l’arôme). Deux principales dispositions ont été prises : effectuer des sections par produits et faire concourir des bouchers plutôt que des éleveurs, « valorisant ainsi la succession de savoir, nécessaire à la mise en avant de la viande », poursuit l’animatrice. Plus parlante du point de vue de la communication, l’entrecôte a été sélectionnée comme morceau plutôt que le train de côte.
« Grâce à l’implication des bouchers et de leur cheville, la section Bœuf de Charolles a présenté 5 candidats, jugés par un jury d’analyse sensorielle, et les sections label rouge Veau d’Aveyron et du Ségala et l’AOC Maine-Anjou, trois candidats chacune. Certains détails sont encore à ajuster dans le déroulement de l’épreuve, mais nous sommes satisfaits de ce premier test. Une réunion dans les semaines à venir devrait par ailleurs confirmer ou non, la tenue d’un véritable concours en 2014 », conclut Eléonore Sauvageot.

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