Le steak haché : Un marché stratégique pour l'équilibre de la filière

Cyrielle Delisle

Très populaire, le steak haché est un véritable pilier de l'économie de la filière bovine. Depuis sa création, il a su se renouveler pour s'adapter à la demande du marché.

La crise économique a pénalisé la consommation de viande. Et en ce début d'année, la tendance ne semble pas s'inverser. En effet, le panel Kantar indique un recul des achats en GMS de viande de boucherie fraîche de 4,8 % sur janvier et février 2011 par rapport à la même période en 2010. Le boeuf est en tête avec une diminution de 6,8 %.
Pourtant, un produit ne semble pas touché par le budget réduit des consommateurs : le steak haché. Il se positionne comme un des aliments phares pour les industriels de la viande. En attestent les ventes de viande hachée fraîche en hausse de 7 % sur les deux premiers mois de l'année et un sondage Ifop commandé par les industriels des viandes (Sniv-SNCP) dans le cadre de la semaine nationale de l'Industrie(1).
Cette étude intitulée « Le steak haché et les Français », révèle que ce produit, qui fête ses 50 ans cette année, jouit d'une image positive auprès de 83 % des Français. Jean-Paul Bigard, président du Sniv-SNCP atteste même dans l'édito de l'étude que : « le steak haché est véritablement la clé de voûte de l'économie de la filière bovine. Représentant en moyenne 30 % de l'utilisation des carcasses bovines, l'équilibre de la valorisation des différents morceaux en dépend pour l'essentiel. Il constitue en cela un élément majeur, au coeur de la concurrence européenne et il représente pour les entreprises de la viande un marché stratégique. »

Du frais et du surgelé

Apprécié pour sa praticité, ses qualités nutritionnelles et son bon rapport qualité-prix, il est aujourd'hui ancré dans le quotidien des repas des français, avec près de 41 % de consommateurs réguliers en France.
Depuis un demi-siècle, le steak haché s'est en effet, considérablement développé que ce soit en frais ou en surgelé (242 000 tonnes par an).
Au niveau des ventes 2010 des grandes et moyennes surfaces (GMS), le marché est en augmentation que ce soit pour le frais (+ 3,6 % en volume) ou pour le surgelé (3,3 % en volume), représentant ainsi respectivement des tonnages de 76 000 tonnes et de 60 000 tonnes.

Le steak haché se présente le plus souvent sous la forme ovale. Il peut également être rond pour les hamburgers ou en vrac, pour la préparation du tartare par exemple. (S. Bourgeois)

Le steak haché se présente le plus souvent sous la forme ovale. Il peut également être rond pour les hamburgers ou en vrac, pour la préparation du tartare par exemple. (S. Bourgeois)

 

Un panel d'offres diversifié

« Cette légère croissance s'explique à la fois par le type de format proposé, majoritairement familial, ainsi que par l'importance des volumes promotionnels vendus et la forte présence des marques de distributeurs qui représentent 66,6 % du marché du frais et 64 % de celui du surgelé. Pour le frais, 22,8 % des volumes sont commercialisés sous promotion. Ce chiffre s'élève à 16,1 % pour le surgelé », précise Guy Lepel Cointet, directeur marketing de Charal.
Ce produit bénéficie par ailleurs d'un cahier des charges très précis quant à sa composition et sa fabrication (étapes et process de fabrication). Il est l'aliment le plus contrôlé en France. Un plan de maîtrise spécifique Escherichia Coli a d'ailleurs été mis en place en 2005. De nouveaux tests microbiologiques ont été élaborés par les industriels du Sniv-SNCP, afin de mieux prévenir les risques de cette bactérie.
Le développement d'outils de recherche et de prévention fait partie intégrante du travail de recherche et de développement. « Le steak haché représente un secteur essentiel pour les entreprises de la viande. Ainsi, des précautions importantes sont à prendre au niveau des démarches d'innovation. Il est nécessaire de trouver le bon équilibre entre attente du consommateur et disponibilité de la matière première », note Alain Nouvellon, directeur innovation Charal.

Ce produit a évolué au fil des années aussi bien au niveau de son taux de matière grasse (de 5 à 20 %), qu'en termes de grammage (portion réduite pour les enfants, portion plaisir pour les gros mangeurs…) ou de présentation (rond pour les hamburgers, en vrac pour les préparations à base de viande hachée).
La proposition de nouvelles gammes contribue également au plébiscite du steak haché. Cela concerne en particulier les steaks hachés bio, issus de bovins de race élevés spécifiquement pour leur viande (limousine, charolaise), halal, casher, pré-cuits ou encore de tartares prêts à consommer.
Le marché du bio est un secteur porteur, quel que soit le type de produit. Selon les chiffres 2010 du Kantar Worldpanel, 700 000 foyers supplémentaires ont acheté du bio. La viande hachée bio a, enregistré une croissance de 6 %. Son marché représente par contre 2 % des volumes commercialisés. « Au niveau de l'entreprise Charal, nous avons misé sur ce marché florissant l'année dernière. En 2010, notre part de marché a augmenté avec une croissance volume de 9,8 % par rapport à 2009. Le consommateur choisit ce produit pour deux raisons : le bio et la marque », remarque Guy Lepel Cointet.

Réduction des matières grasses

Les steaks hachés issus de bovins de race élevés spécifiquement pour leur viande représentent 3 % du marché. Ils sont en légère régression. « Mais ces deux marchés (bio et race à viande) restent des niches. Le succès de ce produit s'explique surtout par le pur boeuf (80 % des volumes en GMS, croissance de 2 %) et l'origine française du produit », précise Guy Lepel Cointet qui ajoute que concernant, les préparations à base de viande hachée, « assaisonnés » et ceux à base de « protéines végétales », ce n'est pas tant le prix mais plutôt le moelleux que le consommateur recherche. Ils pèsent 13 % des volumes et sont en croissance de 13,6 %.
L'extra moelleux proposé par Charal atteint ainsi la place de leader en surgelé. Les produits réduits en matière grasse (MG) sont également sollicités. Le taux de MG est une des clés d'entrée pour le consommateur. Le taux de pénétration de consommateurs des 5 % de MG est monté de 33,6 % à 38,1 % de 2009 à 2010. L'offre 15 % de MG est passée de 46,1 % à 47,9 % et le 20 % de MG a chuté de 19,9 % à 16,0 % entre 2009 et 2010.

Chiffres clés

En France, le steak haché c'est :
* 25 % de la consommation de viande de boeuf
* 242 000 tonnes consommées en 2009 (toutes ventes), dont :
• 86 000 tonnes en frais
• 156 000 tonnes en surgelé
* 1,6 milliard d'euros de chiffre d'affaires pour ce marché en 2009, dont :
• 720 millions pour le frais
• 900 millions pour le surgelé

(1) Dans le but de revaloriser le secteur industriel, le ministre de l'Industrie a lancé la première édition de la semaine de l'industrie. Son objectif est de combattre les idées reçues du grand public et parfaire ses connaissances.

Source Réussir Bovins Viande Mai 2011

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