Mange du bœuf, c’est de la vache !

François d'Alteroche Réussir Bovins Viande

Mange du bœuf,  c’est de la vache !
Essentiel pour la valorisation des femelles du troupeau allaitant, la boucherie traditionnelle est le canal privilégié de commercialisation des bovins sous un signe officiel de qualité. © F. d'Alteroche

Quels que soient les circuits, les Français consomment principalement de la viande de femelles, produites localement ou importées.

L a viande de femelle est plébiscitée sur le marché français. C’est le cas entre autres, dans les boucheries traditionnelles. D’après les chiffres de 2009 et 2010, ce secteur ne totalise désormais plus que 15 % du marché français de la viande bovine. Il poursuit sa lente érosion avec un recul de 3,2 % du nombre de magasins depuis 1993. Il souffre de l’évolution des pratiques d’achat, mais aussi de son manque d’attrait auprès des jeunes générations qui rechignent à opter pour les métiers de bouche. « Chaque boucherie écoule en moyenne 220 kilos, équivalent carcasse par semaine et c’est un débouché de choix pour les animaux du troupeau allaitant avec une demande ciblée sur les génisses et jeunes vaches en donnant souvent priorité à un approvisionnement de proximité », expliquait Mélanie Richard, agro-économiste à l’Institut de l’élevage lors des dernières journées Rencontres Recherches Ruminants.

Côté approvisionnement, la quasi-totalité des bouchers privilégient les animaux français. Ils ont des exigences d’achat bien particulières concernant la race, le poids et la conformation, et souvent le souhait d’afficher un ancrage régional pour la viande proposée. Au sein de cette profession, on comptabilise près de 15 % de bouchers abatteurs qui achètent directement en ferme et favorisent ainsi le maintien de l’activité de petits outils d’abattage. La part restante s’approvisionne principalement en carcasses ou quartiers auprès des circuits de cheville.

Cette décroissance du nombre d’artisans bouchers ne concerne pas les circuits hallal. Il s’agit même d’un secteur plutôt en progression, mais qui valorise des animaux très différents. Le hallal a une préférence pour les mâles entiers et débite donc essentiellement des taurillons, laitiers ou allaitants, sans avoir de préoccupation particulière sur l’origine locale de ces animaux.

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La RHD, principal débouché de la viande importée

La restauration hors domicile arrive en seconde position. « Elle a connu une forte croissance depuis les années 80, parallèlement aux évolutions sociétales telles que l’augmentation du travail des femmes et la distance plus grande domicile-travail. » Ce débouché « échappe » pour partie à la viande française. C’est là que l’on retrouve l’essentiel des viandes importées. Il est divisé en segments avec, pour chacun d’entre eux, des logiques différentes. En restauration commerciale, les fast-foods sont les premiers acheteurs de haché. Ils ont des exigences très rigoureuses côté sanitaire et process qui peuvent limiter le nombre de leurs fournisseurs. Après l’ESB, ils ont redéveloppé la part de leurs importations et si l’on prend en compte la moyenne des deux années 2009 et 2010, ces dernières avoisinaient 43 % de leurs volumes.

Quant à la restauration commerciale à table, elle est grande consommatrice de piécés et de muscles prêts à découper (P.A.D.) issus des arrières. L’import représente une part importante de son approvisionnement (55 %, hors haché). La présence des races à viande est notable, même si la taille des pièces est jugée excessive. La restauration collective (scolaire, santé, restaurants d’entreprise, armée…) « est très encadrée sur le plan réglementaire et cherche à maîtriser fortement les prix. Elle s’approvisionne surtout en viande hachée et en muscles de l’avant. Avec un marché moins tendu sur ces produits, elle s’approvisionne davantage en viande française que les autres secteurs de la RHD. »

Le secteur poids lourd pour le volume est celui de la grande et moyenne distribution. D’après les chiffres 2009 et 2010, une moyenne de 870 000 téc/an ont été écoulées par les GMS ces années-là. À l’exception du hard discount pour lesquels l’origine s’efface en permanence devant les prix, leur approvisionnement reste majoritairement cen- tré sur la viande française. Il n’y aurait « que » 10 à 15 % d’importation sur ce créneau.

Ces importations sont utilisées principalement pour com- bler un manque d’offre sur certains produits, ou pour un positionnement prix lors d’opérations de promotion. La tendance est au recentrage des approvisionnements sur les femelles, et étant donné l’évolution de l’offre, vers l’utilisation croissante de vaches allaitantes.

Le prêt à découper et le catégoriel

Cela conduit également à un rapprochement des prix entre laitières et allaitantes. À l’exception de la viande bio, la part des signes officiels de qualité se réduit : présent dans 28 % des magasins enquêtés par la sonde Nielsen en 2006, ils ne sont plus présents que dans 14 % en 2010. Les approvisionnements en viande avec os régressent au profit du prêt à découper et du catégoriel. Une pratique qui permet de faire remonter les besoins de main-d’œuvre — difficiles à recruter — pour le désossage et la découpe sur l’abatteur. De même, le développement des achats de catégoriels permet de transférer la gestion de l’équilibre carcasse chez ce même abatteur. p François d’Alteroche

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