Marché des animaux jeunes : La production de très jeunes bovins a trouvé sa place

Bernard Griffoul

L'obligation légale d'enlever la moëlle épinière des bovins de plus de 12 mois, suite à l'ESB, nous a fait découvrir l'intérêt des animaux jeunes. Nous nous sommes rendus compte que nous étions techniquement capables de faire des poids intéressants et que nous pouvions obtenir une valorisation commerciale sans laquelle cette production de très jeunes bovins n'aurait pas existé. La baisse du prix des céréales a aussi facilité la tâche. Un nouveau produit a été créé : avec un mâle, on a réussi en quelque sorte à faire une femelle, une carcasse légère, claire, bien finie, qui correspondait parfaitement aux besoins de l'Italie du Sud et de la Grèce » résume Pascal Duvaleix, directeur de la coopérative Univia en Dordogne, qui commercialise 1 200 très jeunes bovins par an. Lorsque la réglementation a changé, le succès de cette viande jeune et tendre, plutôt réservée à la boucherie traditionnelle, ne s'est pas démenti. « Nous n'avons pas perdu de marchés. Économiquement ce produit qui tient la route », confirme Jean-Louis Sudres, PDG de la société d'abattage Covilim, à Limoges, qui s'est orientée vers le marché des animaux jeunes et abat 150 jeunes bovins de moins de 12 mois par semaine (Limousins et Blonds).

Pour qu'il soit rémunérateur, le très jeune bovin doit avoir une croissance soutenue et régulière. Ce qui demande un certain doigté pour l'amener à un poids carcasse de 330 kilos. (B. Griffoul)

Pour qu'il soit rémunérateur, le très jeune bovin doit avoir une croissance soutenue et régulière. Ce qui demande un certain doigté pour l'amener à un poids carcasse de 330 kilos. (B. Griffoul)

Une qualité de produit

Aujourd'hui, le seuil jadis fatidique de 12 mois est un peu moins impératif. « Le marché grec reste attaché à l'âge alors que l'Italie recherche plutôt un type de carcasse », remarque toutefois Olivier Paillon, directeur du groupement Corali en Charente, l'un des plus importants opérateurs en très jeunes bovins (3 500 par an, de race limousine). Petite différence également : la Grèce exige des animaux seulement cirés tandis que l'Italie les préfère plus couverts. Mais tous veulent des carcasses de moins de 350 kilos, la moyenne se situant (pour les animaux abattus par Covilim) autour de 330 kilos en Limousin et 345 kilos en Blond. Ces derniers sont réservés à la Grèce alors que les carcasses des Limousins prennent les deux destinations. En réalité donc, jusqu'à 13 voire 14 mois, du moins en Limousin, ces animaux peuvent se positionner sur le créneau des très jeunes bovins, sachant que la demande n'est pas homogène et que les carcasses sont triées selon les clients (dans une fourchette de 280 à 350 kilos). D'ailleurs, Covilim identifie séparément les jeunes bovins de moins de 12 mois et ceux de 13-14 mois. Des grandes surfaces s'intéressent désormais à ce type de produit. L'essentiel, répète Pascal Duvaleix à l'instar de tous ses collègues, étant « de garantir une qualité de produit : un poids, une couleur homogène, un gras et une conformation ». L'âge étant juste un des moyens de border cette qualité.

Pour qu'il soit rémunérateur, le très jeune bovin doit avoir une croissance soutenue et régulière. Ce qui demande un certain doigté pour l'amener à un poids carcasse de 330 kilos. (B. Griffoul)

Pour qu'il soit rémunérateur, le très jeune bovin doit avoir une croissance soutenue et régulière. Ce qui demande un certain doigté pour l'amener à un poids carcasse de 330 kilos. (B. Griffoul)

 

Système de type Formule 1

Cette production de très jeunes bovins, destinée à un marché haut de gamme mais limité en volume, s'est naturellement positionnée en termes de prix au-dessus du jeune bovin classique. Une plus-value qui s'est maintenue après la levée de l'obligation légale d'enlever la moëlle épinière. Aujourd'hui, par rapport à du jeune bovin classique, elle se situe selon les indications du groupement Corali, autour de 25 centimes d'euro par kilo de carcasse pour les Limousins, mais peut varier de 10 à 45 centimes d'euro suivant l'offre et la demande.

Pour les producteurs, tout l'intérêt du très jeune bovin réside évidemment dans cette plus-value. Encore faut-il qu'il y ait suffisamment de kilos à vendre. Sur un cycle aussi court, la moindre rupture de croissance est préjudiciable. Les veaux doivent être sevrés jeunes, au plus tard à 7 mois pour les Limousins, âge où ils doivent peser au moins 300 kilos, afin de pouvoir les finir sur 6 à 7 mois. L'engraissement est conduit avec une ration sèche (paille et aliment fermier ou complet), période où l'on vise des croissances de 1700 grammes par jour afin d'atteindre les 320 à 330 kilos de poids carcasse souhaités. Olivier Paillon n'hésite pas à parler d'un « système de type Formule 1. La Limousine se prête bien à cette production. Nous avons là un type racial qui a une précocité intéressante, une bonne efficacité alimentaire et supporte très bien ces rations intensives. Dès lors que l'on est capable de lui apporter le carburant, elle a du potentiel. Mais c'est une conduite qui nécessite du doigté. Il faut d'excellentes performances dès la naissance. Un très jeune bovin de qualité moyenne n'a aucun intérêt économique ».

Le très jeune bovin, avec des carcasses légères, claires, bien conformées et bien finies, a su répondre à une attente des marchés de l'Europe du Sud. (B. Griffoul)

Le très jeune bovin, avec des carcasses légères, claires, bien conformées et bien finies, a su répondre à une attente des marchés de l'Europe du Sud. (B. Griffoul)

 

Le marché peut absorber 10 % de plus

En race limousine, les très jeunes bovins sont presque exclusivement produits par des naisseurs-engraisseurs, certains complétant leurs lots par des achats de broutards. Les engraisseurs qui s'y étaient essayés n'ont pour la plupart pas résisté aux fluctuations des prix des céréales et du maigre et sont revenus vers des babys un peu plus âgés (14 à 16 mois). Pour les naisseurs, le cycle de production court permet d'envisager le très jeune bovin sans nécessairement réaliser d'importants investissements en bâtiments. Sans doute une des meilleures façons de valoriser une alimentation de qualité et une génétique axée sur la conformation. Des essais réalisés en Dordogne montrent que cette production permet de dégager une plus-value nette, par rapport à une vente en broutard, comprise entre 80 et 180 euros par animal.« S'il n'y avait pas eu cette évolution, est-ce qu'il y aurait encore de l'engraissement dans nos régions ? », se demande même Laurent Aymard, de la chambre d'agriculture de la Dordogne. Une production qui a donc toute sa place dans de nombreuses exploitations de ces zones situées entre Limousin et plaines de l'Atlantique où cohabitent élevage allaitant et cultures céréalières. « Il y a encore du développement possible par les naisseurs », affirme Pascal Duvaleix. Jean-Louis Sudres se fait plus précis : « Le marché pourrait largement absorber une augmentation de 10 % de la production. » À bon entendeur…

Source Réussir Bovins Viande Janvier 2009

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