Affinage : Verdict de la fabrication des fromage à pâte pressée non cuite

Patrick Anglade*

S'il y a des défauts, il est trop tard ! Car l'affinage, opération aux conditions différentes en fonction du type de croûte, est l'expression de la qualité des tommes. Etre affineur ne s'improvise donc pas.

Dernière phase de la fabrication d'un fromage, l'affinage est le verdict de la fabrication. Tous les défauts inhérents à la qualité du lait, aux pratiques du fromager et au respect des paramètres ressortent à l'affinage. S'il y a des défauts, il est trop tard ! C'est aussi durant cette phase que le fromage libère ses arômes, ses saveurs, l'ensemble de ses qualités organoleptiques.
Etre éleveur est un métier, être fromager est un autre métier mais être affineur est aussi un autre métier. Ici aussi, il n'y a pas de vérité et ce que fait un fromager peut être complètement différent de son voisin. Il existe des règles à respecter et des données à connaître.
Le fromager a le choix entre différents types de croûtes. Il peut souhaiter des croûtes de couleur rouge orangée et d'apparence plutôt lisse (dites lavées comme l'Ossau Iraty type béarnais, la Raclette…). Ce croûtage nécessite un lavage régulier des fromages (deux à trois fois par semaine) avec de l'eau salée.

L'affinage exige du temps et donc de la place pour le stockage des tommes. (DR)

L'affinage exige du temps et donc de la place pour le stockage des tommes. (DR)

S'il préfère des croûtes d'apparence plus sèche et plutôt jaunes ou grisâtres (Ossau Iraty type basque) il faut retourner les fromages et les brosser à sec.
Enfin, les croûtes fleuries ou moisies (type Tomme de Savoie) nécessitent uniquement un retournement deux à trois fois par semaine.
Chaque type de croûte exige des conditions d'affinage particulières et confère au fromage des saveurs et des arômes spécifiques.
Ainsi, des croûtes lavées et fleuries nécessitent une température de 9 à 14°C et 90 à 95 % d'hygrométrie, alors que les croûtes sèches demandent 8 à 15°C avec 85 à 90 % d'hygrométrie.
Enfin, la durée d'affinage dépend directement du goût des consommateurs. A savoir cependant que la production des saveurs et des arômes exige du temps. La pratique et l'expérience montrent qu'une tomme de brebis ne déploie tout son potentiel aromatique qu'après trois à quatre mois d'affinage.

Croûte fleurie obtenue après un affinage long. (DR)

Croûte fleurie obtenue après un affinage long. (DR)

 

En affinage, il faut maîtriser la température et l'humidité. (DR)

En affinage, il faut maîtriser la température et l'humidité. (DR)

 

Les croutes sont lavées tous les deux jours. (DR)

Les croutes sont lavées tous les deux jours. (DR)

 

Pour en savoir plus

Voir dossier de Réussir Pâtre de février 2008 : « La fabrication des tommes de A à Z » , (R. Pâtre n°551, p. 15 à 30).

* Conseiller formateur en fromagerie. Email: pat.anglade@laposte.net

Source Réussir Pâtre Février 2008

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