Appellation d'origine : Les trente glorieuses de l'Ossau-Iraty

Damien Hardy

Pour fêter ses 30 ans d'existence, l'Ossau-Iraty a invité les autres fromages d'appellation d'origine. L'occasion de revenir sur les évolutions et le développement de l'appellation depuis trois décennies.

L'histoire de l'appellation de la tomme basque et béarnaise au lait de brebis a tout d'un succès. « Près de 3 200 tonnes d'Ossau-Iraty sont produites chaque année, décrit Jean-Claude Mirassou, le président du syndicat de l'appellation. C'est 600 tonnes de plus qu'il y a dix ans et deux fois et demi plus qu'en 1990. »
Né en 1980 avec le nom Ossau-Iraty brebis Pyrénées, le fromage d'appellation a été raccourci en 1999 pour ne garder que le nom de la vallée d'Ossau dans le Béarn et celui de la forêt d'Iraty dans le Pays basque. Si en 30 ans, ce pur brebis a su s'imposer sur la plupart des plateaux de fromages festifs, ce n'est pas par hasard. « En 1990, face à une surproduction de lait et une baisse des prix, nous avons pris conscience qu'il fallait nous faire connaître au-delà du triangle Bayonne-Bordeaux-Toulouse », explique Francis Poineau, fermier basque en charge de la promotion du fromage.
De gros moyens ont alors été mis en oeuvre par les pouvoirs publics et la filière. Communication télé et voie d'affichage ont été complétées au niveau local pour toucher les nombreux touristes estivants.

Environ la moitié du tonnage est vendue sous la marque Istara par Lactalis, suivi d'Agour (17 %), Capitoul (coopérative 3 A, 15 %) puis Onetik (14 %). (DR)

Environ la moitié du tonnage est vendue sous la marque Istara par Lactalis, suivi d'Agour (17 %), Capitoul (coopérative 3 A, 15 %) puis Onetik (14 %). (DR)

80 à 120 jours d'affinage

Parallèlement, le cahier des charges a été fortement renforcé en 2007 après sept ans de concertation. « Nous voulions avoir des conditions d'élevage, et notamment d'alimentation, qui collent à la tradition et à l'image que l'on voulait donner », explique Francis Poineau. Les brebis doivent pâturer au moins 240 jours et l'achat d'aliment en dehors de la zone est limité. Les brebis ne doivent pas avoir plus de 800 grammes de concentrés par jour et 150 kilos par an. Pour faire passer la pilule, certains points du nouveau cahier des charges ont été mis en place avec un délai d'application. Ainsi, ce n'est qu'en 2011 que seront interdits les aliments mélangés et que sera limitée l'application d'engrais minéraux sur les prairies. Le nouveau cahier des charges précise aussi la saisonnalité de la production (de décembre à août) et allonge l'affinage qui passe de 60 à 80 jours pour les petites tommes de 2 à 3 kilos et de 90 à 120 jours pour les grandes tommes de 4 à 5 kilos.

« Aujourd'hui, 120 fromagers fermiers transforment eux-mêmes et 1400 producteurs livrent leur lait sous appellations à dix laiteries », apprécie le président du syndicat, par ailleurs responsable de l'entreprise Matocq à Asson.
Les livreurs bénéficient d'un prix du lait intéressant, de l'ordre de 1050 euros pour 1000 litres, soit plus que le lait payé dans le rayon de Roquefort. « Il y a une complémentarité entre les industriels et les fromagers, reconnaît Julien Lasalle, producteur fermier béarnais. Les fermiers amènent l'image, le goût et la typicité et les grosses laiteries apportent les moyens de communiquer et d'infiltrer le marché. »
Mais les industriels pourraient se détourner de l'appellation si l'interdiction du traitement des croûtes devient effective en 2011 comme le demande l'Inao. « Le traitement de surface empêche les moisissures sur les fromages vendus en libre-service or le libre-service représente 70 % des ventes d'Ossau », décrit le président de l'appellation qui a lancé de vastes recherches pour trouver des alternatives mais pour l'instant sans succès.

Le nouveau logo de l'appellation rappelle les trois races locales autorisées de brebis : Manech tête noire et tête rousse et basco-béarnaise.

Le nouveau logo de l'appellation rappelle les trois races locales autorisées de brebis : Manech tête noire et tête rousse et basco-béarnaise.

 

Un film de 30 minutes sur l'histoire de l'appellation a été réalisé et sera bientôt en ligne sur le site www.ossau-iraty.fr

Source Réussir Pâtre Novembre 2010

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