Découverte des fromages : La Tomme de chèvre des Savoie, le produit fermier d'une centaine de montagnards

Damien Hardy

La tomme de chèvre des Savoie allie la texture moelleuse d'une tomme et le goût typé de la chèvre.

La tomme était, à l'origine, un produit de report à usage familial. C'est à partir du xviie siècle que la constitution de quelques grands troupeaux caprins tant en Savoie qu'en Haute-Savoie, a contribué à la fabrication en plus grande quantité de la tomme. La tomme de chèvre des Savoie se présente sous des tailles variées et des noms liés au lieu de fabrication, comme le Chèvraillon.
A la fin des années 90, une mobilisation pour la création d'une appellation d'origine protégée a permis de tracer les grandes lignes d'un cahier des charges. Il en est resté des orientations et un syndicat qui regroupe une douzaine de producteurs sur la centaine de fermiers à fabriquer de la tomme.
Élaborée de manière traditionnelle, à partir de lait cru, entier et emprésuré, la tomme de chèvre des Savoie appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. Le caillé obtenu est tranché, brassé, puis réchauffé. Il est ensuite versé délicatement dans des faisselles, à la louche. Après un égouttage sur planche, en cave, le fromage est démoulé, salé à sec et frotté recto-verso et affiné pendant cinq à huit semaines.

Une centaine d'éleveurs caprins de Savoie et Haute-Savoie fabriquent de la tomme de chèvre à côté des éleveurs bovins et de leurs Beaufort, Abondance ou Reblochon.

Une centaine d'éleveurs caprins de Savoie et Haute-Savoie fabriquent de la tomme de chèvre à côté des éleveurs bovins et de leurs Beaufort, Abondance ou Reblochon.

Un fromage pour la rando

Le fromage se présente sous deux formats de 400 ou de 800 g. Ce format de poche en fait un fromage léger et maniable, facile à transporter dans des randonnées alpestres. Moelleuse et délicatement fruitée, la tomme de chèvre des Savoie se dégustera avec bonheur sur du pain frais, en raclette, en gratin ou coupé en fines lamelles dans une salade.


La tomme cylindrique présente une croûte fleurie, marbrée, grise à bleutée et une pâte moelleuse et blanche. (DR)

La tomme cylindrique présente une croûte fleurie, marbrée, grise à bleutée et une pâte moelleuse et blanche. (DR)

 

La Tomme de chèvre des Savoie existe en 400 ou 800 grammes. (DR)

La Tomme de chèvre des Savoie existe en 400 ou 800 grammes. (DR)

 

 

Syndicat de la Tomme de Chèvre des Savoies à Chambéry - Tél. 04 79 33 44 18.

Source Réussir La Chèvre Mai -Juin 2009

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