En Picardie, l’agneau des prés salés, un produit haut de gamme

Laurence Geffroy - Réussir Pâtre Décembre 2012

En Picardie, l’agneau des prés salés,  un produit haut de gamme
Les conditions de gardiennage des quatre troupeaux sont difficiles. DR

L’agneau des prés salés est une viande recherchée, produite en baie de Somme, dans des conditions d’élevage et de gardiennage difficiles.

Un seul abattoir agréé

En Picardie, l’agneau des prés salés,  un produit haut de gamme
L'abattoir de Domart-en-Ponthieu. DR

Les savoir-faire spécifiques d’abattage des agneaux prés salés se traduisent par un temps d’attente court et confortable entre l’arrivée à l’abattoir et le sacrifice, un abattage, dépeçage et éviscération particulièrement soigneux qui préservent le gras de couverture et interdisent tout souillage de la carcasse. Les conditions de ressuage et de début de maturation sont aussi encadrées. C’est à l’issue de ces opérations que les producteurs jugent de la conformité des carcasses aux caractéristiques de l’appellation d’origine contrôlée. Elles sont alors marquées à l’encre et demandent six jours de finition.

Depuis la terrasse des Tourelles, la vue est imprenable sur la baie de Somme. Dans les assiettes, que des produits locaux. Les escargots viennent du Parc du Marquenterre, les légumes de la ferme de Romiotte et l’agneau vient de l’autre côté de la baie, où il pâture. C’est précisé sur l’ardoise où est affiché le menu : « carré d’agneau de l’estran (AOC) ». Ce restaurateur se fournit chez un boucher qui lui-même se fournit auprès de la quinzaine d’éleveurs d’agneaux des prés salés engagés dans la démarche.
Cet agneau n’est pas au menu toute l’année dans cet établissement renommé de la station balnéaire du Crotoy, car c’est un produit saisonnier. Le chef ne peut le proposer à sa carte qu’à partir de la mi-juillet, jusqu’en février. Cet hôtel-restaurant à la façade rose remarquable, a décroché un écolabel européen sur lequel il communique. Le transport des produits qu’il utilise génère peu de gaz à effet de serre.

Une flore unique

Justement, l’agneau des prés salés, AOC depuis 2007, ne peut pas parcourir plus de quatre heures de transport entre son lieu d’élevage et son lieu d’abattage. C’est l’une des contraintes pour obtenir le précieux label. D’autant plus difficile qu’il n’y a plus qu’un seul abattoir agréé pour ces agneaux, à Domart-en-Ponthieu, à 40 kilomètres de la baie.

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Cet hôtel-restaurant du Crotoy est un haut lieu de la gastronomie, avec des produits locaux, dont le fameux agneau de l’estran. DR

Après avoir dégusté la terrine d’agneau aux salicornes ou le gigot d’agneau à l’ail fumé, dans la dizaine de restaurants qui les proposent autour du Crotoy, le visiteur complète cette halte gustative par la visite des moutons pâturant dans les mollières. L’agneau AOC se mérite. Pour le consommateur, car la demande est supérieure à l’offre avec seulement 1500 à 1800 agneaux par an qu’il ne peut trouver qu’en baie de Somme et dans quelques boucheries hors du département, mais également pour l’éleveur, car les conditions d’élevage sont difficiles.
Ce n’est pas Roland Moitrel qui dira le contraire. Éleveur à Saint-Valéry-sur-Somme à onze kilomètres, il est aussi l’un des quatre bergers de la baie. Il garde 1700 ovins de cinq élevages sur 1200 hectares de pâturages, en face du Crotoy. Pour accéder aux pâtures mises à disposition d’avril à novembre par le conservatoire du littoral, il faut marcher longtemps, traverser des petits cours d’eau et des zones vaseuses, depuis la route départementale 940.
Le berger reste ici huit mois par an, côtoyant quotidiennement randonneurs, chasseurs et pêcheurs. « La baie est de plus en plus fréquentée » remarque-t-il, saluant au passage des amis pêcheurs. Une fois sur place, les conditions météorologiques ne sont pas encourageantes : chaleur l’été, pas d’ombre ou fortes pluies à l’automne… Les agneaux pâturent un minimum de 75 jours de cette flore saline que l’on trouve sur ces terres recouvertes deux fois par mois par la mer.
La productivité numérique du troupeau est faible, en raison de ces obstacles et du risque de noyade, avec 0,6 agneau vendu par brebis. Les races utilisées autorisées sont au nombre de sept : suffolk, hampshire, roussin, île de France, rouge de l’ouest, boulonnais et mouton vendéen, mais les éleveurs réalisent des croisements pour que les animaux soient plus résistants. Heureusement, face à des coûts de production élevés, l’éleveur en tire un bon prix, « il est mieux valorisé qu’un agneau standard avec 10 euros le kilo de carcasse payé à l’éleveur » explique le berger.
Dans les restaurants, le convive devra débourser quant à lui jusqu’à 25 euros pour un carré d’agneau. Un produit haut de gamme, à la chair rosée et fondante, juteuse, et qui existe depuis des lustres, puisque des historiens locaux ont mis en évidence qu’il y avait déjà dans la baie un berger communal au Moyen-âge. Aujourd’hui, la présence d’ovins sur les marais salés contribue à l’identité forte de la baie de Somme, un atout recherché par le touriste.

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