Europe : Se réapproprier le marché de la viande caprine

Damien Hardy

Un séminaire international a montré les difficultés des éleveurs européens à tirer une bonne valorisation de la viande de chèvre ou de chevreau. Pour s'en sortir, il faut se réapproprier ce marché en privilégiant la vente directe.

Que faire de la viande de chèvre ou de chevreau pour qu'elle soit plus une valorisation qu'une charge ? Réunis le 18 septembre dernier à la station caprine du Pradel en Ardèche, des représentants caprins de la Lombardie (Italie), du Baden-Württemberg (Allemagne) et du Québec (Canada) sont venus échanger avec leurs collègues français sur le devenir de la viande de chèvre et de chevreau. Premier constat, s'agissant d'une filière marginale et peu construite, les données économiques sont manquantes pour appréhender vraiment les circuits de production et de commercialisation.
« Le prix des chèvres et chevreaux a considérablement baissé en vingt ans », explique Patrick Le Ravallec, le président du Pep Caprin, en précisant qu'il vend ses chevreaux de 3 kilos pour 2,8 euros le kilo vif et ses chèvres pour 20 euros pièces. Avec une si faible valorisation, le risque est que les éleveurs préfèrent supprimer les chevreaux dès la naissance plutôt que de les élever. Une pratique moralement inacceptable qui va à l'encontre de la philosophie de nombre d'éleveurs.

En transformant eux-mêmes la viande de chèvre ou de chevreau, les éleveurs peuvent espérer une meilleure valorisation. (D. Hardy)

En transformant eux-mêmes la viande de chèvre ou de chevreau, les éleveurs peuvent espérer une meilleure valorisation. (D. Hardy)

Viande maigre

En Italie, où partent une grande partie des chevreaux français, les seuls éleveurs à tirer du profit de la viande de chevreaux sont les petites fermes qui vendent la viande en direct ou dans le cadre d'agriturismo.
« La production est orientée vers le lait mais on estime que la viande représente 10 % du revenu de l'exploitation », explique Katia Stradiotto du service technique agricole de Lombardie. Alors que la viande caprine est essentiellement consommée à Pâques ou pendant les fêtes de fin d'année, la transformation en charcuterie fine de type salami, violini ou bresaola permet de tirer un bénéfice allant de 70 à 250 euros par chèvre.

« Mais l'augmentation progressive de la taille des troupeaux, le renforcement de la législation sur l'hygiène et la trop faible valorisation a contraint certains éleveurs à arrêter la transformation à la ferme », explique la technicienne. Quant aux chevreaux français, hollandais, grecque ou néo-zélandais qui arrivent dans les grandes surfaces italiennes, ils sont autant de concurrents directs à bas prix pour les éleveurs italiens. Face à ces difficultés, l'exemple québécois semble plus encourageant. Comme Guillaume Bouchard qui élève une soixantaine de caprins de races pures Boer et Kiko en complément de sa ferme de volaille et grandes cultures. Il élève aussi une quarantaine de chevreaux de boucherie en croisant les qualités de croissance de la race Boer avec les qualités maternelles de la race Kiko. « C'est une viande extra maigre avec un goût distinct », apprécie l'éleveur qui fait la promotion de son produit sur les foires et marchés. Organisés en syndicats, les éleveurs de chèvres de boucherie ont mis en place des outils marketing pour développer ce petit marché, en croissance.

 

Réticences effacées

En France, le syndicat caprin de la Drôme a élaboré des recettes de saucissons, pâtés, rillettes, terrines et plats cuisinés à base de viande caprine et a étudié la faisabilité économique d'une filière locale. « Nous pensons pouvoir utiliser les petits ateliers de découpe existants dans le département », explique Christian Nagearaffe, qui va se lancer dans l'élevage de race bouchère avec le double objectif d'entretenir des friches et de produire de la viande. « Lors de dégustations, les consommateurs ont une appréhension à manger du chevreau ou de la chèvre, mais une fois qu'ils y ont goûté, ils apprécient le produit », remarque l'éleveur. « Il devient nécessaire de se réapproprier le marché de la viande », conclut Patrick Le Ravallec. Après tout, plus de 95 % des chèvres dans le monde sont élevées pour leur viande. Et les qualités gustatives de cette viande peu grasse ne demandent qu'à être mieux connues de consommateurs curieux. En privilégiant la vente directe et les circuits courts, l'éleveur peut espérer une vraie valorisation.

Les éleveurs italiens ont une tradition plus affirmée de transformation de la viande caprine en charcuterie comme ce violon de chevreau. (D. Hardy)

Les éleveurs italiens ont une tradition plus affirmée de transformation de la viande caprine en charcuterie comme ce violon de chevreau. (D. Hardy)

 

Source Réussir La Chèvre Novembre/Décembre 2009

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