Fromages au lait cru : Une diversité de microbes pour fabriquer du fromage

Damien Hardy

Les chercheurs de l'Inra recensent la diversité des micro-organismes laitiers et étudient l'intérêt de la préservation des communautés microbiennes.

« La barrière entre les bactéries positives et négatives est mince » expliquait Xavier Leverve, directeur scientifique Nutrition humaine et sécurité alimentaire à l'Inra en préambule d'une rencontre organisée par l'Inra sur la microbiologie des produits fermentés. « Dans un fromage, la diversité microbienne entraîne des profils sensoriels divers » détaille Marie-Christine Montel, directrice de l'unité de recherches fromagères à l'Inra de Clermont-Ferrand. « Ce qui est important, ce n'est pas la présence de tels ou telles espèces de bactéries, de levures et de moisissures mais plutôt la notion d'équilibre que ces communautés créent. Certaines de ces communautés ont même montré des capacités à inhiber Listeria monocytogenes, comme une sorte de police interne ».
Ainsi, si la gestion des populations microbiennes par élimination a longtemps prévalu, des stratégies basées sur l'écologie microbienne sont de plus en plus envisagées. « Faut-il éliminer la biodiversité d'une prairie ou plutôt la gérer pour favoriser telles ou telles espèces » s'interroge la chercheuse qui plaide pour la richesse des productions au lait cru issue des petites unités de fabrication.

Écologie microbienne

Pour préserver cette diversité bactérienne, l'Inra a mis en place un centre international des ressources microbiennes (Cirm) qui se partage entre Marseille pour les champignons, Tours pour les bactéries pathogènes, Grignon pour les levures et Rennes pour les bactéries d'intérêts alimentaires.
Aujourd'hui, plus de 4000 souches issues de 99 espèces sont venues enrichir la collection rennaise. « Nous recherchons en particulier des souches extrêmes qui puissent survivre à des stress biliaires ou celles capables de synthétiser des saveurs » explique Sylvie Lortal qui dirige l'unité science et technologie du lait et de l'oeuf à l'Inra de Rennes.

Source Réussir La Chèvre Juillet-Août 2009

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