Hygiène des denrées : Le point sur la réglementation dans la filière fromagère fermière

Damien Hardy

En attendant une meilleure harmonisation des pratiques d'inspection des DDSV, la journée sur l'application de la réglementation dans la filière laitière fermière a dû clarifier, entre autres, les questions des dates limite de consommation.

La réglementation pour les fromagers fermiers pose parfois des problèmes dans son interprétation et il est important de faire régulièrement le point. Pour éclairer les zones d'ombre, l'Institut de l'élevage, la Fnec-FNPL et Actilait Centre de Carmejane ont fait plancher la DGAL et la DGCCRF le 10 décembre dernier.
Première bonne nouvelle, la DGAL (Direction générale de l'alimentation) et ses services déconcentrés, les DDSV (Direction départementale des services vétérinaires), travaillent à une accréditation par la Cofrac qui devrait « prouver notre compétence et notre efficacité en harmonisant les pratiques des 4000 inspecteurs » selon Laure Béguin de la DGAL. Pour cela, le déroulement des inspections devra répondre à un cahier des charges. Les inspecteurs auront ainsi une grille d'évaluation qui listera les points réglementaires à surveiller.

Les fromagers fermiers sont souvent bien embêtés pour évaluer une durée de conservation de leurs produits. (D.Hardy)

Les fromagers fermiers sont souvent bien embêtés pour évaluer une durée de conservation de leurs produits. (D.Hardy)

Se servir des Résultats d'autocontrôle

La DGAL valide aussi, en ce moment, un guide interne qui aidera les nouveaux inspecteurs à bien connaître les attentes de la réglementation. Enfin, ces nouveaux inspecteurs seront aidés dans leurs tâches par des inspecteurs plus expérimentés qui les accompagneront dans quelques contrôles. « Pour les inspecteurs aussi, il est parfois difficile de passer d'une obligation de moyens à une obligation de résultats, explique Laure Béguin. Cette démarche collective d'amélioration, en cours de mise en place, devrait ainsi permettre à chacun de garder en tête l'unique question qui nous intéresse : ‘où est le risque sanitaire ?' ».
Une démarche bien accueillie par les techniciens et fromagers qui appellent toutefois à faire attention à l'émotionnel lors de leur visite. « Quand un inspecteur contrôle un atelier, il touche aux tripes du fromager, à quelque chose qui le tient très à coeur » témoigne par exemple Marc Lesty de la Fnec en demandant que les inspecteurs expliquent leurs remarques par oral après la visite avant de recevoir ces observations dans le courrier de décision. Point délicat issu du décret fromage d'avril 2007, les producteurs doivent évaluer les durées de conservation de leurs produits. « Les dates limite de consommation sont à préciser quand il y a un risque à court terme pour les consommateurs » explique Laurence Giuliani de la DGAL.

« La date limite d'utilisation optimale s'adresse, elle, à des produits susceptibles de connaître une dégradation organoleptique sans risque pour le consommateur ». Les différents outils pour évaluer la durée de vie d'un produit (simulation informatique, étude de vieillissement, tests de croissance) sont souvent coûteux et peu applicables par les fromagers fermiers. « On peut cependant mutualiser des études pour des produits similaires et exploiter les anciens résultats d'autocontrôle pour déterminer la durée de conservation des fromages » recommande Laurence Giuliani.
Les services de l'État se préparent aussi à combler un vide juridique en autorisant la vente de lait cru de petits ruminants et de jument. Il faudra pour cela demander une autorisation et vendre le lait cru refroidi à 4°C.
Les producteurs agréés avaient jusqu'au 1er août 2008 pour mettre à jour leur dossier d'agrément. La Fnec avait proposé un dossier-type d'agrément en lien avec le guide des bonnes pratique d'hygiène (dossier-type disponible sur le site www.fnec.fr).

Source Réussir La Chèvre janvier-février 2008

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