Indication géographique protégée : Pas de pur brebis dans la tomme des Pyrénées

Damien Hardy

Depuis 1996, seuls les fromages à pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé ont légalement le droit de s'appeler « Tommes des Pyrénées ». Ce qui exclut les fromages aux laits crus de vache et ceux au lait de chèvre, de brebis et de mélange (vache/brebis ou chèvre/ brebis) pourtant fabriqués traditionnellement dans le massif pyrénéen. Cette anomalie est en cours de rétablissement plus de treize ans après la création de l'Indication géographique protégée (IGP). L'association des fromagers pyrénéens qui gère actuellement l'IGP regroupe trois entreprises et ses 350 éleveurs laitiers qui produisent 2500 tonnes par an de tommes au lait pasteurisé. En ouvrant l'IGP aux tommes aux laits crus et aux autres espèces, c'est 350 producteurs fermiers et une dizaine d'entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d'éleveurs laitiers qui devraient intégrer la démarche. Cependant, l'Inao et les opérateurs du Pays basque et du Béarn, où se fabrique l'AOP Ossau-Iraty en pur brebis pourrait voir d'un mauvais oeil que du lait de brebis puisse entrer dans une autre démarche d'identification pyrénéenne. D'où la limitation de l'extension d'IGP au lait de brebis uniquement en mélange avec du lait de vache ou de chèvre.

Les tommes au lait cru intègreront bientôt la démarche IGP. (D. Hardy)

Les tommes au lait cru intègreront bientôt la démarche IGP. (D. Hardy)

En ce qui concerne le traitement thermique du lait, les protagonistes ont réussi à se mettre d'accord sur un cahier des charges à deux niveaux : pour tous, un lait provenant et transformé dans la zone avec des fourrages provenant à 70 % de la zone et, pour la fabrication au lait cru, une contrainte supplémentaire d'un minimum de trois mois de pâturage. « Le consensus entre fermiers, artisans et industriels est maintenant assez partagé pour espérer la modification de l'IGP d'ici deux ans » affirme Christian Lamary, qui livre le lait de ses 45 vaches laitières à la coopérative 3A et préside le collège lait cru de la nouvelle association des fromagers pyrénéens. « Il faudra ensuite que les laiteries apportent une plus-value harmonisée et conséquente pour valoriser nos pratiques et maintenir l'élevage laitier » poursuit l'éleveur en citant l'exemple des producteurs de Cantal qui viennent d'obtenir une revalorisation de leur lait AOP.

Source Réussir Pâtre Mars 2009

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