Initiative : De l'agneau haut de gamme pré-cuisiné

Damien Hardy

Un négociant a développé une gamme de viande prête à servir à partir des agneaux label rouge d'Aprovia, pour les traiteurs, restaurateurs ou épiceries de luxe.

Pour servir rapidement de nombreux convives, les traiteurs et restaurateurs font de plus en
plus appel aux produits pré-cuisinés. Pour l'agneau, viande festive par excellence, le
négociant Greffeuille Aveyron s'est appuyé sur Michel Bras, le chef trois étoiles de Laguiole
dans l'Aveyron, pour élaborer des recettes d'agneaux précuits. Positionné sur un marché
de niche très haut de gamme, le négociant sélectionne les meilleurs agneaux pour les
vendre sous la marque Triple A (Agneau Allaiton Aveyron). Seuls quelques privilégiés
peuvent déguster cette viande gastronomique d'exception puisque la commercialisation se
limite à une soixantaine de grands chefs en France et à l'étranger ainsi qu'à un millier de
gourmets en vente directe, via le site www.allaiton.com ainsi que sur des salons
gastronomiques.

Conditionné sous vide d'air, l'agneau haut-de-gamme se prépare simplement en laissant le sachet dans l'eau chaude puis en redonnant une légère cuisson avant de servir. (D. Hardy)

Conditionné sous vide d'air, l'agneau haut-de-gamme se prépare simplement en laissant le sachet dans l'eau chaude puis en redonnant une légère cuisson avant de servir. (D. Hardy)

Conditionnement sous vide

« Nous n'avons pas de problème pour vendre les pièces prestigieuses comme le carré et la
selle, mais il est dommage que les pièces moins nobles ne soient pas aussi bien valorisées
alors que la viande est tout aussi excellente » regrette Bernard Greffeuille, qui avec son
frère Jacques, dirige l'entreprise éponyme. Pour remettre ces morceaux à l'honneur, ils ont
élaboré des recettes avec la souris, la gambette, le pavé et toujours la noisette et le carré.
Cuite à environ 60° pendant sept heures et légèrement assaisonnée de sel, de poivre et
d'ail, la viande conserve ses qualités gustatives, sa tendreté et sa couleur rosée.
Conditionnée sous vide d'air, elle peut se garder trois semaines au réfrigérateur et être
congelée si besoin.
Le consommateur n'a plus ensuite qu'à plonger le sachet une vingtaine de minutes dans de
l'eau portée à ébullition. « Après avoir sorti la viande de son sachet et juste avant de servir,
il faut passer très légèrement la viande à la poêle pour caraméliser les sucs » recommande
Charles Assirlikian, boucher à Marseille et commercial pour Greffeuille. Les restaurateurs
ou traiteurs qui disposent du matériel pour la remise en température (four vapeur ou
thermoplongeur), réalisent la caramélisation grâce aux lampes chauffantes.



30 euros la souris

Les morceaux d'agneau pré-cuisinés sont vendus en poche individuelle pour les
consommateurs finaux, à des prix allant de 30 euros pour la souris à 48 euros le kilo pour les
fondants de noisette. Pour les professionnels, conditionnés par poche de six, les prix de gros
vont de 21,50 à 38,5 euros. « Cela revient à environ 5 euros par portion, calcule Charles
Assirlikian, pour une viande de haute qualité ».

Source Réussir Pâtre Décembre 2009

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