L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne

Dr Zsolt Sári*, Hongrie - Réussir Pâtre Octobre 2012

L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne
La viande ovine a toujours été principalement consommée fraîche en Europe. © J.-C. Gutner

L’alimentation est un pilier caractéristique de la culture européenne, influencée par l’environnement et l’économie de chaque territoire.

En Europe, l’élevage du mouton et la consommation de viande ovine sont très répandus dès le XIVe siècle. La transformation de l’environnement et la déforestation entraînent la création de grands pâturages naturels où les moutons peuvent paître. À cette raison vient s’ajouter une forte demande en laine, alors que l’industrie textile se développe à vitesse grand V. Les moutons deviennent plus indispensables que les porcs.

L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne

Plat haut de gamme au moyen-Âge

La viande ovine est populaire dans les villes européennes au cours de la Renaissance. Manger du mouton est prestigieux pour les citoyens de classe moyenne. Après une période de relative abondance au Moyen-Âge, la consommation moyenne de viande commence à diminuer en Europe dès le milieu du XVIe siècle. Ceci est dû à la croissance démographique, au rétrécissement des pâturages et à la diminution des exportations d’animaux vivants vers l’Europe de l’Est, suite de l’occupation turque. C’est une période où les habitudes alimentaires divisent l’Europe de plus en plus. L’Europe continentale consomme plus de viande que l’Europe méditerranéenne. Le processus est renforcé par la Réforme protestante et l’abandon des jours sans viande pratiqués par les catholiques.

L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne

Déshydratée, congelée...

La viande ovine a toujours été principalement consommée fraîche, parfois conservée descendue au fond d’un puits. Une couche d’orties ou de foin sur la viande fraîche la conserve pendant quelques jours. La déshydratation est aussi une méthode courante : un mouton est écorché, coupé en deux et pendu dans le grenier. La viande peut alors être consommée dans les huit jours. La viande est aussi congelée dans les caves, avant l’apparition des congélateurs. La congélation est un moyen de conservation de longue durée, mais moins populaire que le salage, le fumage et la conservation dans la graisse.
L’agneau est cuit de différentes façons en Europe, mais se retrouve dans les célébrations comme les mariages, les fêtes, le repas familial du dimanche ou des jours fériés. Chez les juifs hongrois, les catholiques ou les Grecs orthodoxes, il est de coutume de manger de l’agneau pendant les cérémonies de Pâques. L’agneau occupe une bonne place dans d’autres fêtes religieuses, comme, par exemple, l’agneau kourbani pour l’Aïd.
L’agneau est l’un des piliers du régime alimentaire européen et l’a été pendant des siècles, ce qui reflète l’importance de la production ovine et de la viande de mouton en Europe. L’agneau n’est plus réservé aux bergers ou aux éleveurs de moutons mais fait partie intégrante de notre cuisine.

L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne

Pays de Galles - Le ragoût Cawl est cuit dans un pot en fer ou chaudron, sur le feu. Il contient, coupés en petits morceaux, de l’agneau ou du mouton, du bœuf, du porc ou du bacon. Les légumes utilisés varient, bien que les poireaux soient souvent inclus, de même que les pommes de terre et les carottes ainsi que le céleri et l’oignon.

Grèce - La préparation de l’agneau Kleftiko est un long processus. Il faut ouvrir une fosse dans le sol, y brûler du bois jusqu’à ce qu’il devienne charbon puis y mettre  l’agneau enveloppé de sa peau. La fosse  est couverte de terre avec les charbons mis dessus pendant 24 heures. Aujourd’hui, les casseroles en terre cuite ont remplacé la peau de l’animal.

L’importance de l’agneau dans la cuisine européenne

Hongrie - Un événement spécial a lieu chaque année dans la région de Nagykunság, avec la compétition de cuisson de ragoût de mouton. Les populations locales ont suggéré d’inclure la viande de mouton Pörkölt de Karcag dans la liste du patrimoine culturel.

France - Les pieds et paquets sont des tripes avec des pieds d’agneaux, de la graisse, assaisonnées à l’ail, persil, poivre, vin blanc et sel. En 1888, on trouve les premières recettes pour les pieds et paquets dans le livre Les secrets de la cuisine provençale de Marius Morard.

* D'après une présentation au colloque européen Canepal, SIA 2012.

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires