Le Cabrit des Pyrénées

Nicolas Lucet et Fanny Thuault (Affap) - Réussir La Chèvre Janvier-Février 2012

Le Cabrit  des Pyrénées
La Cabrit des Pyrénées est un fromage à pâte molle lactique et à caillage lent. © AFFAP

Les éleveurs fromagers des Pyrénées ont conçu et identifié un lactique à caillé lent et au lait cru pour compléter leur fabrication de tommes.

Fiche technique du Cabrit des Pyrénées

Le Cabrit  des Pyrénées

Le Cabrit des Pyrénées est exclusivement fabriqué avec du lait cru entier de chèvre produit dans les Pyrénées et emprésuré quotidiennement.. Aspect : cylindre légèrement détalonné ayant un rapport diamètre/ hauteur compris entre 1 et 1,8 et un poids de 120 à 400 g. Croûte naturelle fleurie blanc crème.. Texture et nature de pâte : pâte blanche, homogène et lisse ; texture fine et fondante.. Goût et saveurs : saveurs diversifiées selon l’affinage, frais et doux puis crémeux pouvant développer un caractère affirmé.. Type de fabrication : caillé lactique au lait cru et entier. Le lait frais est emprésuré chaque jour, et après un caillage lent, les Cabrits sont moulés à la louche dans des faisselles.. Durée d’affinage minimum : se consomme frais, mi-sec ou affiné.

Le Cabrit est un fromage récent puisqu’il a été créé en 2008 par l’Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées (Affap) et par le Syndicat caprin des Pyrénées-Atlantiques. La marque collective Cabrit des Pyrénées est née d’une volonté de promouvoir un produit de qualité issu de fermes à taille humaine dont les systèmes d’élevage reposent sur la valorisation du terroir pyrénéen. Son nom vient de l’occitan (cabrit désigne le chevreau) et souligne l’identité pyrénéenne de ce fromage de chèvre.
Dans le cahier des charges, le lien au territoire se traduit par une place importante du pâturage dans l’alimentation des animaux (les chèvres doivent pâturer plus de six mois par an). Au moins 50 % des fourrages (pâturage compris) doivent provenir du massif des Pyrénées. L’apport en concentrés dans la ration doit être garanti sans OGM et ne peut excéder 30 % de la ration sèche.
C’est un fromage à pâte molle lactique dont la phase de caillage peut durer entre 12 et 36 heures. Après ce caillage lent, le moulage est délicatement réalisé à la louche, sans pré-égouttage du caillé. Le fromage est retourné au moins une fois pendant les premières 24 heures après le moulage. Après salage et démoulage, le Cabrit des Pyrénées peut être commercialisé, frais ou affiné suivant les goûts du consommateur.

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Nouveaux producteurs chaque année

En 2011, quinze producteurs bénéficient de la marque Cabrit des Pyrénées et commercialisent leurs fromages principalement en circuits courts. Chaque année, de nouveaux producteurs adhèrent à la démarche. La marque est utilisable par tout producteur fromager fermier situé en zone massif des Pyrénées, après autorisation de la commission technique de la marque.

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