Le Mâconnais et le Charolais, jeunes AOC fromagères, caprines et bourguignones, face aux défis du marché

Réussir La Chèvre Janvier-Février 2012

Le Mâconnais et le Charolais, jeunes  AOC fromagères, caprines et bourguignones, face aux défis du marché

Déjà populaires en Bourgogne, le mâconnais et le charolais doivent maintenant se faire connaître au-delà de la région.

Les dernières nées des appellations fromagères françaises sont bourguignonnes et caprines. Le mâconnais, fromage tronçonique de 50 à 65 g, a obtenu l’AOC en 2006 puis l’AOP en 2008. Le charolais, fromage cylindrique de 250 à 310 g, est AOC depuis 2010. Pour les Laurel et Hardy des fromages bourguignons, l’obtention de l’appellation ne signifie pas la fin de l’aventure et de nouveaux défis sont apparus.

24 adhérents et 56 tonnes 

Pour le charolais, l’enjeu est quadruple : obtenir l’AOP, retrouver de la valorisation, recruter de nouveaux producteurs et traquer les contrefaçons. L’obtention de la reconnaissance européenne (AOP, appellation d’origine protégée) bute encore sur les satellites d’affinage, ces deux extensions de la zone qui ont permis d’inclure les sites d’affinage des fromagers Mons et Chevenet. Le deuxième défi reste celui de la valorisation, même s’il n’est pas toujours facile de faire sa place. « Le cahier des charges est contraignant et il est normal que les producteurs y trouvent un intérêt financier » soutient Daniel Rizet, le président de l’organisme de gestion et de défense du fromage charolais. « On cherche une juste rémunération du respect de nos obligations. Heureusement, la demande est là ». Avec 24 adhérents et 56 tonnes produites en 2010, l’appellation reste encore assez marginale. « On n’a pas fait une AOC pour un petit club » regrette le président du charolais qui espère que les nouveaux installés de la zone se lancent directement avec l’appellation.

Image 9

Le mâconnais est doté d'une AOC et d'une AOP.

Créer une véritable filière du mâconnais

Pour le mâconnais, le défi porte également sur le nombre d’adhérents. Alors que l’AOC date de 2006, seules huit structures sont actuellement intégrées dans l’appellation et 69 tonnes ont été vendues en 2010. « Avec les contrôles et les audits, on exclut les producteurs fermiers traditionnels » regrette Thierry Chevenet, le principal producteur de l’appellation et président de l’organisme de défense et de gestion du mâconnais. Le cahier des charges imposent de délicates conditions de production. « Nos cahiers des charges demandent d’être des techniciens hors pair avec une ration hyper-technique » explique Thierry Chevenet. Ainsi, dans son élevage, en se limitant à 350 kilos de concentré par chèvre et par an, il a perdu en moyenne 120 litres de lait par animal. Même constat chez Sylvain Chopin à la chèvrerie de La Trufière qui n’a pas poursuivi la démarche. « Depuis l’arrêt de l’application du cahier des charges à la ferme, on a repris l’enrubannage d’herbe et on regagné environ 100 litres par chèvre » détaille Sylvain Chopin en précisant que dans son sol séchant argilo-calcaire, il faut récolter tôt et donc souvent enrubanner. Pour le président, « l’enjeu est maintenant de créer une véritable filière du mâconnais ». Il espère ainsi que des accords entre producteurs encouragent de nouvelles adhésions. « Par exemple, des fromagers fermiers peuvent contractualiser avec un affineur ou une laiterie pour livrer des fromages en blanc ou du lait pendant le week-end et ainsi se simplifier le travail ».

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires