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Fromage de chèvre espagnol "murcia al vino".

La croûte prend une couleur violette avec les bains dans le vin alors que la pâte reste blanche.(DR)

12/10/11
Ovins / Caprins

Le murcia al vino, fromage AOP espagnol

Affiné au vin de sa région, le murcia al vino affiche une belle couleur rouge et une texture crémeuse et fondante.

Le fromage de murcia al vino est le plus connu des fromages d’appellation d’origine protégé espagnol au lait de chèvre. Comme son nom l’indique, il est fabriqué dans la province de Murcie, au sud-est de l’Espagne, à partir de lait de chèvre de la race Murciano-Grenadine de la région.Autrefois, les chevriers exploitaient des troupeaux de chèvres de grande taille dans des conditions semi-extensives. Ils produisaient du lait qu’ils transformaient en fromages. Ces fromages s’affinaient dans des caves ou des grottes avec, parfois, l’emploi de vin comme produit de traitement du fromage. Au fil des ans, les grandes fromageries ont progressivement remplacé la fabrication artisanale par la collecte de lait. Maintenant, le lait est systématiquement pasteurisé et les moules ne sont plus tressés en osier comme autrefois.


La fiche technique

Le "murcia al vino" peut être fabriqué en Espagne dans toutes les communes de la province de Murcie.

. Aspect : Fromage cylindrique de 300 grammes à plus de 2 kg. Croûte lisse, légère et rouge-violette.. Texture et nature de la pâte : pâte pressée blanche ivoire compacte avec une texture crémeuse et élastique.. Goût et saveurs : tendre, peu salé et légèrement acide avec prédominance de note lactique.. Type de fabrication : fromage gras à pâte pressé, lavée et non cuite. Caillage entre 30 et 34 °C pendant 40 à 60 minutes, découpage, mouillage et réchauffage du caillé, moulage, pressage pendant 2 à 4 heures, salage en saumure puis deux bains dans le vin et retournement régulier pendant l’affinage en cave.. Durée d’affinage minimum : 45 jours pour les fromages de 2 kg et 30 jours pour les portions de 400 grammes.

Une saveur particulière

La couleur rouge cerise provient de la pigmentation du vin dans lequel le fromage est plongé pendant deux jours un mois après le début de l’affinage. On emploie un vin rouge local riche en tanin à base de cépage Monastrell, qui, en diminuant son acidité, apporte au fromage une allure et une saveur toutes particulières.
Une demi-douzaine de laiteries produisent environ 350 tonnes de murcia al vino chaque année. Ce fromage à pâte pressé s’apprécie dans sa région d’origine, dans toute l’Espagne et même aux États-Unis et en Europe.Le murcia al vino a une texture ferme qui n’en demeure pas moins crémeuse et fondante. L’affinage au vin apporte un arome floral marqué. Le murcia al vino peut se déguster en fin de repas ou servir d’ingrédient en cuisine. Il peut par exemple accompagner une salade de tomate avec de l’huile d’olive et du paprika ou servir de fromage à gratin pour les légumes. Les fabricants de murcia al vino recommandent de marier ce fromage avec les vins de sa région comme le Jumilla ou le Yecla. 

Damien Hardy


Réussir La Chèvre
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