Le plus grand fromager fermier caprin de France produit six millions de fromages par an

Damien Hardy - Réussir La Chèvre Janvier-Février 2012

Le plus grand fromager fermier caprin de France produit six millions de fromages par an
Thierry Chevenet met en avant la modernité et l’authenticité de sa production. © K. Braillon

En Saône et Loire, avec 1800 chèvres et 25 salariés, Thierry Chevenet est le plus gros fromager fermier caprin de France. Pour vendre six millions de fromages par an, il a élargi sa gamme mais sans renier la tradition.

Thierry Chevenet n’est pas un fermier ordinaire et son élevage tient plus de la grosse PME que de la ferme traditionnelle. Le plus gros des fermiers caprins de France n’élève pas moins de 2500 caprins dont 1800 chèvres laitières et 800 chevrettes. Les chèvres sont réparties sur deux sites avec une période de mise bas pour chaque site : mises bas de février-mars sur le site historique de Hurigny enchâssé entre les maisons du village et les vignes ; mises bas d’août-septembre pour le millier de chèvres du bâtiment de 2000 m2 de Saint-Maurice-de-Satonnay à cinq kilomètres du siège de l’exploitation. Pour nourrir tout ce petit monde, pas moins de 250 hectares de cultures fourragères sont nécessaires. Les chèvres alpines reçoivent notamment de la luzerne qui « pousse ici comme du chiendent » distribuée en vert ou séchée en botte carrée et un concentré formulé spécifiquement pour Chevenet.
1,5 million de litres de lait sont produits chaque année par l’exploitation et transformés en 2,5 millions de fromages qui portent l’appellation « fromage fermier ». En parallèle, une autre entreprise, Chevenet SARL, commercialise annuellement 3,5 millions de fromages non fermiers issus du lait ou de fromages achetés à des producteurs sous contrats.

Produits festifs et traiteurs

Pour vendre ses fromages, Thierry Chevenet, qui a suivi des études fromagères et commerciales, a segmenté sa gamme de fromages en cinq marques. Chacune étant destinée à un marché particulier. La marque « Chevenet » représente le haut de gamme avec notamment la possibilité de faire des fromages sur-mesure. La marque « Chevrigny » s’adresse elle aux fromagers-crémiers. Pour la grande distribution, qui représente 40 % des ventes, Thierry Chevenet a réservé les marques « La marque des Crays », « Domaine de la Garenne » et « Paul Lassara » pour des fromages plus standards. « Par exemple, pour le mâconnais, la gamme réservée aux crémiers pèse au minimum 55 grammes contre 50 à 55 grammes pour ceux vendus aux grandes surfaces ».

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Environ la moitié des fromages sont commercialisés en Bourgogne et en Rhône-Alpes.

Lait cru et médailles

En plus des fromages d’appellation mâconnais et charolais et leurs dérivés, Chevenet a diversifié largement sa gamme. Au moment des fêtes, l’entreprise de 25 salariés met en avant ses bouchons frais avec raisins secs, abricots ou noix ainsi que des mini-fromages vendus en sachet plastique fermé par un brin de raphia. Chevenet a aussi développé des produits traiteurs avec, par exemple, des mini-terrines, des fromages au lard ou des seaux de 20 litres de fromages à tartiner sur des toasts.
Pour tous ses fromages fermiers, Thierry Chevenet met en avant l’authenticité de sa production : fourrages produits sur l’exploitation, agriculture raisonnée depuis 1999, pas d’écornage ni de traitements hormonaux ou antibiotiques, fabrication au lait cru, plus de quarante médailles au concours général agricole… « Quand je vais voir des clients, je prends le planning de la ferme pour proposer des actions commerciales. Pas question par exemple de proposer des promotions en juillet-août juste avant les mises bas du troupeau désaisonné. ».

Sans complexe

Un discours qui passe bien auprès de la grande distribution qui apprécie de trouver un fromager capable de fournir toute l’année un volume suffisant de produits fermiers mais réguliers. Mais ce n’est pas parce qu’on livre du volume à la grande distribution qu’on brade forcément la marchandise. Thierry Chevenet ne descend ainsi jamais en dessous de 20 euros le kilo pour ses fromages fermiers. Ses clients sont aussi sensibles aux dispositifs d’enregistrement et de traçabilité mis en place depuis 1993 grâce à l’identification électronique des chèvres et à un logiciel maison.
Sans aucun complexe sur la taille d’un fermier, Thierry Chevenet se voit évoluer différemment à l’avenir. « J’ai dix ans pour me développer et dix ans pour transmettre » décrit le chef d’entreprise de 48 ans qui vend chaque année pour trois millions d’euros de fromages, de chevrettes et de vins. Mais plutôt que d’agrandir encore la ferme, il imagine plutôt de s’allier à d’autres producteurs qui lui livrerait du lait ou du fromage à affiner.

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