Le Vézelay, fromage au lait cru bourguignon

Damien Hardy - Réussir La Chèvre Mai-Juin 2012

Le fromage de chèvre au lait cru en forme de bonde présente une croûte crémeuse et un intérieur soyeux. © D. Hardy

Fromage fermier au lait cru, le Vézelay rappelle par sa forme originale la colline du village éponyme.

Un dôme originaire de l'Yonne

Le Vézelay, fromage au lait cru bourguignon

. Aspect : dôme d’un poids de 180 grammes au démoulage et de 120 grammes au minimum à la vente avec un croutage allant du blanc au bleu.. Texture et nature de pâte : pâte fine, moelleuse et onctueuse.. Goût et saveurs : goût légèrement acidulé, devient plus fort en vieillissant.. Type de fabrication : caillage lactique à partir du lactosérum des fabrications précédentes, moulage à la louche ou par répartiteur, salage à la main au sel fin.. Durée d’affinage minimum : 7 jours.

Le Vézelay est né en 1996 de l’initiative du jeune syndicat caprin du département de l’Yonne. L’idée était de proposer un fromage de qualité qui reprenait la forme et le nom de la colline éternelle de Vézelay. Le fromage veut ainsi s’associer à la renommée du village de Vézelay et de sa basilique qui sert de départ au pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. Le cahier des charges de la production veut garder la tradition fermière de la fabrication. Il interdit par exemple l’ensilage et l’enrubannage des fourrages et impose que 80 % de l’alimentation du troupeau provienne de la zone.

Notoriété locale

D’un poids de 120 à 150 grammes, ce fromage lactique au lait cru s’affine pendant au moins sept jours pour prendre une couverture blanche puis légèrement bleutée. Il est ensuite recouvert d’une étiquette bandeau qui reprend le logo des chevriers de Bourgogne. Fabriqué par une poignée de fromagers fermiers, le Vézelay connaît une notoriété surtout locale. Certains profitent cependant de la relative proximité de Rungis pour faire découvrir plus largement le dôme de Vézelay. Son origine religieuse se confirme aussi par l’un des producteurs, l’abbaye Sainte Marie de la Pierre-qui-Vire, qui propose le Vézelay en version bio.
Onctueux et se couvrant d’une belle croûte, le Vézelay développe des arômes lactiques puis, affiné, des saveurs de sous-bois ou de noisette. Ce fromage de plateau se déguste merveilleusement avec un Chablis ou un vin de Vézelay. Mais, sa pâte fine peut aussi être accompagnée de saveurs sucrées (miel) que salées (salades).

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