Les secrets souterrains du roi des fromages

Laurence Geffroy - Réussir Pâtre Janvier 2013

Les secrets souterrains du roi des fromages
Roquefort-sur-Soulzon, la commune où est affiné le fromage. © F. de la Mure-Maée

Au cœur de l’Aveyron, à Roquefort-sur-Soulzon, des galeries souterraines abritent les pains en cours d’affinage du célèbre fromage à pâte persillée.

Les secrets souterrains du roi des fromages
© F. de la Mure-Maée

Chiffres clés

. 2000 éleveurs de brebis Lacaune produisent le lait pour les sept affineurs, entre décembre et juillet.
. 12 litres pour fabriquer un pain de 2,6 kg. Zone de collecte limitée aux fermes situées à 100 kilomètres autour de Roquefort-sur-Soulzon.
. Première appellation d’origine en France depuis 1925.

Trois caves à visiter

Société : www.roquefort-societe.com
Papillon : www.roquefort-papillon.com
Gabriel Coulet : www.gabriel-coulet.fr
Combes « Le Vieux berger » (seulement les ateliers) : www.le-vieux-berger.com

Claustrophobes, s’abstenir ! La visite guidée des caves de Roquefort oblige en effet à descendre plusieurs dizaines de mètres sous terre, dans les galeries de la cité, où sont entreposés les pains du célèbre roi des fromages. C’est là, au pied du rocher du Combalou, sur seulement deux kilomètres de long et 300 mètres de large, qu’est affiné le caillé, après l’ensemencement du lait cru de brebis avec différentes souches de penicillium roqueforti. C’est ce champignon microscopique qui donne ce goût unique au produit.

Le phénomène géologique

Dans les souterrains, il faut penser à prendre sa petite laine. La température n’y dépasse pas 10°C, même en plein été, et le taux d’humidité est compris entre 95 et 98 %. Ce sont les conditions idéales pour que le roquefort profite au mieux des effets des fleurines, les failles du rocher du Combalou, qui laissent passer l’air frais.
Le village de Roquefort-sur-Soulzon compte sept affineurs. Et seulement trois d’entre eux proposent des visites guidées de leurs caves : Société, Papillon et Gabriel Coulet. Le touriste qui s’arrête chez Société fait partie des 150 000 personnes qui tentent chaque année de percer les secrets de fabrication du fromage, sur 220 000 visiteurs au total pour les trois entreprises. C’est donc la cave la plus visitée.
Le circuit commence par une explication du phénomène géologique qui a fait suite à l’éboulement de la corniche du Combalou et a donné naissance aux fameuses fleurines il y a 130 millions d’années. Les romantiques apprécient quant à eux l’histoire du berger qui, tombant amoureux, oublie dans une des grottes son pain tartiné de fromage frais de brebis, pour suivre sa conquête. Une fois revenu à ses moutons, il constate la transformation de son casse-croûte et affamé, goûte au roquefort.

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Les amateurs célèbres

La première mention écrite de ce fromage date du xie siècle. Le visiteur apprend également que Charlemagne en a certainement mangé lors d’un passage à Albi, ou encore que Casanova le considérait comme un produit aphrodisiaque. Mis ensuite à contribution, le visiteur apprend à emballer le fromage dans une feuille d’étain, comme le faisaient les ouvrières avant l’ère de l’automatisation.
En fin de visite, la dégustation est évidemment incontournable. Un séjour minimum de trois mois dans les caves est requis avant d’obtenir un fromage de qualité. Société emploie trois maîtres affineurs, un pour chaque catégorie de roquefort : « 1863 », « caves Baragnaudes » et « cave des Templiers ». Et si vous programmez cette halte en 2013, sachez que la marque fêtera ses 150 ans.

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