Petit chèvre dans la cour des Grands : Le cabécou d'autan, Label rouge occitan

Damien Hardy

Le seul fromage de chèvre avec un Label rouge est un petit palet à pâte fraîche, fondante et crémeuse avec un petit goût de noisette.

Le cabécou d'Autan est un fromage de chèvre fabriqué à partir de lait cru, entier et frais, avec un moulage manuel. Ce fromage mi-affiné est le seul fromage de chèvre avec Label rouge, obtenu en juin 2006. L'association de défense et de promotion du cabécou d'autan a en effet préféré garantir la qualité intrinsèque du produit plutôt que son origine géographique. Cette qualité a été définie comme étant celle d'un fromage de chèvre au lait cru, produit par des chèvres nourries à l'herbe, collecté et transformé selon les méthodes traditionnelles.

Un diamètre de 60 mm pour une hauteur de 25 mm, des bords arrondis et une croûte fine blanc ivoire. (F. Moneger)

Un diamètre de 60 mm pour une hauteur de 25 mm, des bords arrondis et une croûte fine blanc ivoire. (F. Moneger)

« Autan » en emporte le vent...

Le nom cabécou viendrait de l'occitan « cabrecon » dont la racine est « cabra », la chèvre. « Autan » fait lui référence au vent soufflant dans le Languedoc-Roussillon et le Midi-Toulousain. Aujourd'hui, c'est dans le Tarn et ses départements limitrophes que sont concentrées les deux laiteries certifiées qui collectent 650 000 litres auprès de sept producteurs.
Pour la fabrication, le lait cru est ensemencé avec le lactosérum issu des fabrications de la veille. Après maturation, il est emprésuré. Le lait caillé est moulé manuellement, à la louche ou à la pelle à caillé, dans des faisselles à bords arrondis. Après un égouttage, le futur cabécou est retourné dans son moule et salé. Il est ensuite démoulé définitivement, mis sur grille et salé sur sa deuxième face. Le fromage se ressuie avant un séchage de 24 à 36 heures. Le cabécou est placé dans un hâloir le cinquième jour pour commencer son affinage, qui dure deux jours minimum et il ne peut être commercialisé à moins de dix jours après le moulage. Certains amateurs attendent que sa croûte fleurisse pour apprécier son goût de chèvre et de noisette plus prononcé.

Moulé à la louche, le cabécou d'Autan a un petit format puisqu'il pèse environ 70 grammes. (DR)

Moulé à la louche, le cabécou d'Autan a un petit format puisqu'il pèse environ 70 grammes. (DR)

 

Fiche technique d'un Label rouge

. Aspect : palet d'un diamètre de 60 mm, à bords arrondis hauts de 25mm, croûte fine blanc ivoire, parfois fleurie.
. Texture et nature de pâte : pâte lactique à grain fin, lisse et sans trou.
. Goût et saveurs : pâte fraîche, fondante, crémeuse au goût de noisette.
. Type de fabrication : au lait cru emprésuré, mis à cailler 24 heures, moulé à la louche ou à la pelle à caillé dans des faisselles à bords arrondis, puis retourné dans son moule et salé, posé sur grille et salé sur sa deuxième face, enfin ressuyé, mis à sécher 24 à 36 heures.
. Durée d'affinage minimum : 10 jours.

 

Association de défense et de promotion du cabécou en Quercy Rouergue. Tél. 05 63 48 83 19.
www.cabecoudautan.fr

Source Réussir La Chèvre janvier-février 2008

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires