Toujours plus d’hygiène au pays du roquefort

Bernard Griffoul - Réussir Pâtre Août-Septembre 2013

Toujours plus d’hygiène au pays du roquefort
Bruno Miquel, technicien du service qualité, et Alexandre Vialattes, lors de l’audit d’hygiène. Si nécessaire, le producteur s’engage par écrit à mettre en œuvre les mesures correctives. © B. Griffoul

Il y a un avant et un après 12 juillet 2012, assure Jérôme Faramond, président de la commission qualité de la Confédération de Roquefort. Le retrait-rappel de roqueforts en cet été 2012, suite à la détection par un distributeur du pathogène STEC (Escherichia coli producteurs de shiga-toxines), a glacé le Rayon. La filière a senti passer le vent du boulet : « Nous avons eu très peur », assure le jeune producteur. Surtout après la tempête médiatique déclenchée un an plus tôt autour du concombre par le même pathogène.

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© Michel Dulherme / Confédération Générale de Roquefort

Alors qu’elles progressaient, les ventes de roquefort ont baissé

Pour le roquefort, il n’y a pas eu de conséquence sanitaire et la contre analyse sur le lot incriminé ont été négatives. La médiatisation est retombée assez vite. Mais, les ventes de roquefort en ont pâti. Alors qu’elles étaient sur une pente ascendante, l’année s’est soldée par un recul. « Après ce retrait-rappel, nous avons été obligés de réagir face aux attentes de la distribution et de l’administration. Nous nous devions de mettre en place des mesures correctives », indique Jérôme Faramond. La filière avait renforcé quelques mois plus tôt son plan d’hygiène pour mettre davantage l’accent sur la prévention des risques. Un audit de tous les producteurs devait être réalisé dans un délai de quatre à cinq ans. Tous auront finalement été visités sur une seule campagne. Une accélération du rythme à la mesure de la pression qui pesait sur la filière.

« Si nous voulons rester en lait cru, nous n’avons pas le choix »

L’audit hygiène porte sur cinq points clés liés à la propreté et au rangement : salle du tank, salle de traite, animaux, abreuvoirs, conditions de stockage des aliments. Si nécessaire, des actions correctives sont décidées, dans un délai bref s’il s’agit juste de nettoyer. Une deuxième visite, inopinée, permet de vérifier qu’elles ont bien été mises en œuvre. Dans le cas contraire, le producteur est pénalisé - déclassement du lait (environ 400 euros de moins par mille litres) - pendant deux jours au minimum et jusqu’à mise en conformité.
Au départ, la décision d’auditer tous les producteurs a suscité des remous et les techniciens n’ont pas toujours été bien accueillis. « On est toujours un peu inquiet quand on ne sait pas trop sur quels points on va être contrôlés car cela reste malgré tout un contrôle », reconnaît Alexandre Vialettes, producteur. « Dès les premières visites, les informations sur les points contrôlés ont circulé par Radio labour, ironise Stéphan Médard, un autre éleveur. Mais, les producteurs ont très vite compris l’intérêt de l’audit hygiène. Ce qui est demandé est logique. « La valorisation de notre travail passe d’abord par le roquefort. Si nous voulons rester en lait cru - et nous y sommes très attachés - nous n’avons pas le choix. Le lait cru, c’est de notre ressort, nous les éleveurs », approuve son collègue. « Les producteurs ont très bien répondu à la demande d’actions correctives », constate Jérôme Faramond. Aux deux tiers des audits réalisés, un peu moins de la moitié des élevages étaient conformes sur les cinq points. Mais, deux seulement ont été pénalisés pendant deux jours.

Une analyse d’eau pour s’assurer qu’elle est potable

Nettoyer les abreuvoirs, enlever ce qui n’a rien à faire dans une salle de traite ou une laiterie, balayer les quais de traite, tenir les animaux propre par un paillage régulier… « L’hygiène, c’est une habitude au quotidien », affirme Alexandre Vialettes. Un peu plus de travail sans doute mais d’abord un réflexe. Le jeune éleveur met aussi en avant le côté « pédagogique » de la visite d’hygiène. « L’audit est un moment privilégié pour discuter sur les questions de qualité et expliquer pourquoi nous avons renforcé les mesures d’hygiène », explique Cécile Bailly, responsable du service qualité de l’interprofession.
Améliorer la qualité de la ressource en eau, notamment pour les captages privés, était également une préoccupation ancienne de l’interprofession. La visite d’hygiène a été mise à profit pour réaliser une analyse de l’eau utilisée en laiterie. La réglementation impose d’effectuer le lavage de l’installation de traite avec de l’eau potable. Le coût est à la charge des producteurs, mais la logistique a été centralisée au niveau du service qualité pour réaliser des économies. Des actions correctives sont fortement recommandées si la non potabilité sur les critères bactériologiques est confirmée par une deuxième analyse.

Un état des lieux très complet des pratiques d’hygiène

Si le but de ces audits était de prévenir les risques dans chaque exploitation, il aura permis aussi d’établir un état des lieux complet des pratiques des éleveurs, de la qualité de l’eau et des améliorations à apporter sur le nettoyage des machines à traire. Au terme de la campagne qui se termine, la commission qualité de l’interprofession en tirera le bilan pour adapter les mesures existantes. Les audits d’hygiène seront sans doute réalisés de façon périodique, à un rythme à définir. Il est déjà prévu de rendre obligatoire dès la campagne prochaine le contrôle Optitraite (fonctionnement de la machine à traire) tous les ans alors que la conditionnalité ne l’impose que tous les 18 mois.
Dans la grille de paiement du lait, la recherche des coliformes a été dissociée de la flore totale. Ces germes, indicateurs de l’hygiène dans les élevage, font désormais l’objet de pénalités spécifiques. Réduire les coliformes (dont font partie les Escherichia coli) permet d’abaisser le risque STEC. Stéphan Médard résume l’état d’esprit qui est celui de la filière depuis ce fameux 12 juillet : « Une alerte comme celle-ci, ça va une fois, il n’est pas sûr que ça passerait deux fois ».

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Commentaires 2

fairytales

la course a l'aseptisation creera toujours des resistances nouvelles et il faudra aller encore plus loin pour eradiquer .... le cercle vicieux
ne pas confondre hygiene et aseptie

marie

contre analyse négative...et le distributeur n'est pas inquiété... c'est toujours les producteurs de lait responsable

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