Tradition et sécurité alimentaire : Le bénéfice de la diversité microbienne du lait cru

Damien Hardy

Les risques du lait cru, minimes mais souvent mis en avant, font oublier les bénéfices que ces fromages apportent : diversité des flores et donc du goût, barrière contre les pathogènes et renforcement des défenses immunitaires naturelles.

Les détracteurs des fromages au lait cru mettent en avant le risque sanitaire, risque qui
n'est jamais nul quelle que soit la production considérée. Pourtant, la production de
fromages, dont celle au lait cru, est de plus en plus sûre.
Les producteurs de fromage au lait cru sont très vigilants sur la qualité microbiologique de
leur matière première. « Les fromagers ont la possibilité de vérifier la présence de
pathogènes par des séries d'autocontrôles et les fromages, soumis à la législation
européenne, doivent répondre aux normes sanitaires en sortie de production » rappelle
Marie-Christine Montel qui dirige une unité de recherche sur les fromages à l'Inra d'Aurillac.
Il en résulte des mesures d'hygiène drastiques et de plus en plus rigoureuses. Les
fromagers fermiers qui suivent le lait depuis la chèvre jusqu'aux fromages sont très vigilants
sur l'état de santé de leurs animaux et les conditions de fabrication.




Le goût, la typicité et la variété sont les arguments forts en faveur des fromages au lait cru. Les consommateurs avertis savent faire la différence. (D. Hardy)

Le goût, la typicité et la variété sont les arguments forts en faveur des fromages au lait cru. Les consommateurs avertis savent faire la différence. (D. Hardy)

Autant de toxi-infections que le pasteurisé

Il existe désormais des outils génomiques pour retracer l'origine de contamination par
Staphylococcus aureus dans la filière caprine.
Les produits laitiers ne sont pas les seuls responsables des intoxications à Salmonella,
Staphylococcus aureus ou autres Listeria.
Les produits laitiers ne provoqueraient que 6 % de toxi-infections alimentaires face aux
saumons fumés, charcuterie ou autres pâtisseries mal conservés. Depuis 1997, le nombre
de cas de listérioses s'est stabilisé en France autour de 200 cas par an et concerne à plus
de 50 % des personnes dont le système immunitaire est perturbé, femmes enceintes,
personnes âgées, nouveau-nés… Notons que si la surface de fromages au lait pasteurisé
est recontaminée par Listeria monocytogenes, celle-ci pourra se multiplier autant voire plus
que dans des fromages au lait cru.
Rappelons aussi que Staphylococcus aureus, qui reste l'espèce bactérienne la plus
impliquée dans les toxi-infections alimentaires collectives dues aux produits laitiers, n'a
jamais été responsable de décès. En plus, là aussi, lait pasteurisé et lait cru se partagent la
responsabilité de ces intoxications alimentaires sans grandes différences.
Si l'analyse des risques est importante, l'analyse des bénéfices ne doit pas être occultée.
Le fromage est un véritable écosystème où les micro-organismes constituent une
communauté vivante. Il existe deux façons de gérer la communauté microbienne,




Soit, le plus simple, on élimine la population bactérienne et on introduit des ferments, soit,
plus complexe, on maintient et on gère la diversité microbienne.
Cette communauté microbienne complexe influe sur la qualité sensorielle et la santé. Elle a
un rôle au niveau des arômes des fromages et peut être une barrière contre les
pathogènes.
Les bénéfices des fromages au lait cru sont indéniablement liés à la diversité des
populations microbiennes peuplant l'écosystème fromage. Ainsi, plus de 150 espèces
microbiennes (bactéries, levures ou moisissures) ont été inventoriées dans les laits crus,
chacune avec son propre équilibre en termes d'espèces et de souches. Une étude menée
sur les laits de chèvre de la station expérimentale du Pradel a révélé une grande diversité
de bactéries et de levures et mis en évidence des variations dans la composition
microbienne des laits sur une période de lactation en lien avec les changements
d'alimentation. Cette diversité persiste même si les pratiques de production de lait
uniquement basées sur l'hygiène tendent à diminuer la quantité de flore microbienne.
La diversité des populations microbiennes des laits crus est à l'origine d'une grande variété
de molécules aromatiques, elle-même à l'origine de la diversité et de la richesse sensorielle
des fromages au lait cru. Cette diversité de caractéristiques sensorielles est moins
présente dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltrés car seul un nombre limité de
souches est ensemencé.



Les fromages au lait cru représentent environ 15 % de la production nationale de fromages affinés. Une proportion qui diminue au profit des laits pasteurisés et thermisés. (D. Hardy)

Les fromages au lait cru représentent environ 15 % de la production nationale de fromages affinés. Une proportion qui diminue au profit des laits pasteurisés et thermisés. (D. Hardy)

 

Barrières aux pathogènes et protection contre l'allergie

La biodiversité microbienne est également un atout pour faire barrière aux micro-
organismes pathogènes. Certains lait crus de chèvre ont ainsi montré des potentialités
inhibitrices face à des bactéries pathogènes ou opportunistes. « L'hypothèse hygiéniste,
difficile à démontrer mais digne d'intérêt, tend aussi à prouver que trop d'hygiène limite les
défenses immunitaires naturelles de l'homme » décrit Marie-Christine Montel. Des études
épidémiologiques ont ainsi montré que la consommation de lait de ferme assurerait une
protection contre l'asthme et l'allergie. De même, l'exposition aux micro-organismes dans la
prime enfance préviendrait les eczémas et les asthmes. Rappelons, que les jeunes enfants
vivant dans des familles nombreuses, dans des fermes ou en contact avec des animaux,
auraient une sensibilité moindre aux allergènes.


Halte au tout hygiène ! Les jeunes enfants vivant dans des fermes ou en contact avec des animaux montrent une moindre sensibilité aux allergènes. (D. Hardy)

Halte au tout hygiène ! Les jeunes enfants vivant dans des fermes ou en contact avec des animaux montrent une moindre sensibilité aux allergènes. (D. Hardy)

 

A noter

Réglementairement, le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40 °C et n'ayant subi aucun
traitement d'effet équivalent. L'étiquetage « fromage au lait cru » s'applique uniquement aux
fromages fabriqués intégralement au lait cru.

Source Réussir La Chèvre Juillet-Août 2008

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