Transformation du lait dans les Pyrénées-Atlantiques : Avec l'agrément, les fromages d'estive mieux valorisés

Laurence Geffroy

Les fromages d'estive ont leur agrément officiel. Une reconnaissance pour les éleveurs transhumants du Béarn qui ont célébré l'événement à Peyranère, le 4 septembre dernier.

Olivier Maurin et Pierre Larraillet sont deux jeunes bergers fromagers transhumants. Trois mois par an, de mi-juin à fin septembre, ils fabriquent leurs fromages en altitude, dans une cabane pastorale de la vallée d'Aspe, dans le Béarn, à Peyranère. Ce produit d'exception méritait d'être reconnu comme tel. C'est chose faite avec l'agrément officiel « fromage d'estive » tout juste obtenu pour les éleveurs transhumants des trois vallées béarnaises d'Ossau, d'Aspe et du Barétous. Une reconnaissance attendue depuis de nom- breuses années par les bergers, regroupés en association.
Pour célébrer cet événement, celle-ci a organisé une journée départementale à Peyranère qui a réuni tous les acteurs impliqués. Cette journée marquait la fin du régime sanitaire transitoire pour les 124 ateliers de fabrication fromagère qui ont été mises aux normes européennes dans le département. Les anciennes cabanes rudimentaires, situées entre 900 et 2000 mètres d'altitude, à des endroits souvent difficiles d'accès, ont été rénovées petit à petit depuis une dizaine d'années.

Olivier et Pierre qui accueillaient cette journée dans leur cabane (un centre pastoral mis aux normes en 1997), se partagent la même zone d'estives avec trois autres éleveurs, qui mettent ainsi en commun leurs troupeaux de brebis basco-béarnaises, race locale adaptée au relief. « Aujourd'hui, on peut encore vivre avec 200 brebis, constatent les deux jeunes, car la montagne a un énorme potentiel fourrager. Et on a veillé et réussi à ce que le prix de location reste abordable ». Un seul berger garde les 1000 têtes, ce qui libère du temps pour effectuer les autres tâches sur l'exploitation « et aussi pour vivre » ajoutent-ils.

Les fromages produits en vallée d'Aspe sont des tommes à talon rond de 3 à 5 kg, avec une croûte orangée. (L. Geffroy)

Les fromages produits en vallée d'Aspe sont des tommes à talon rond de 3 à 5 kg, avec une croûte orangée. (L. Geffroy)

 

Pic et son edelweiss

Les 75 fromagers de l'association des trois vallées ont déposé une marque « fromage d'estive » qui identifie leurs produits « d'en haut » afin de les différencier de ceux « d'en bas ». Elle représente un pic et son edelweiss, pour symboliser la rareté. Car la quantité de ce fromage fermier à pâte pressée au lait cru, dont la plupart est du pur brebis (avec quelques pur vache, mixte ou chèvre), reste très limitée : entre 100 et 200 tonnes par an. En estive, le fromage est conservé dans la cabane jusqu'en octobre. Il est ensuite affiné pendant au moins trois mois. Les ratés sont écartés pour ne garder que les meilleurs. Leur goût fruité à l'arôme de noisette a été décrit par les spécialistes du goût de Slow Food qui travaillent avec les bergers pour essayer de trouver le bon vocabulaire afin de les aider à parler de leur produit le mieux possible. « On vend 70 % de notre production à un grossiste et 30 % en vente directe » précisent Olivier et Pierre.

Les brebis raffolent du réglisse qui donne à leur lait un goût d'estive. (DR)

Les brebis raffolent du réglisse qui donne à leur lait un goût d'estive. (DR)

 

Défendre les races locales

L'association a embauché un technicien fromager, Jacky Mège, et les premières pièces d'estives ont été présentées à la foire aux fromages de Laruns début octobre. Une graduation va être mise en place pour distinguer les meilleurs fromages. Les éleveurs pourront ainsi compter sur une meilleure valorisation car jusqu'ici, les grossistes les achetaient au même prix que dans la vallée. « Les entreprises manquent de lait de brebis mais le risque est grand de dériver vers l'introduction de races plus productives qui dénatureraient le produit, il faut défendre les races locales » souligne Julien Lassalle, président de l'association et producteur de fromage à Lourdios. Il souhaiterait que les fromages fermiers intègrent davantage l'AOC Ossau Iraty pour rééquilibrer avec les industriels actuellement majoritaires au sein de l'appellation et quand c'est le cas, que le mot estive soit intégré au niveau de l'étiquetage, pour que le consommateur puisse faire la différence.

Source Réussir Pâtre Novembre 2009

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