Transformation du lait de brebis : Les « autres » régions du fromage

Damien Hardy

En dehors des trois bassins laitiers traditionnels que sont le Rayon de Roquefort, les Pyrénées-Atlantiques et la Corse, certaines régions comptent un nombre de producteurs de lait de brebis non négligeable. C'est le cas des régions Rhônes-Alpes et Paca, où le lait est très souvent transformé. D'après le dernier recensement agricole, 28 % des exploitations et 16 % des brebis hors des bassins traditionnels sont élevées dans ces deux régions.
Si la Lacaune reste la race majoritaire, certains éleveurs ont recours à des races locales, comme la Brigasque dans les Alpes-Maritimes ou la Thônes et Marthod en Savoie. Les niveaux de production de litres de lait par brebis sont plus modestes mais selon l'Institut de l'élevage, ils peuvent atteindre 130 litres. Pour un tiers de ces exploitations, l'atelier ovin lait est associé à un autre atelier, souvent caprin, avec des surfaces limitées
(21 hectares en moyenne, auxquels s'ajoutent parfois des parcours). Les troupeaux sont de petite taille : 60 brebis et 50 chèvres en moyenne. 89 % des élevages de ce type transforment les produits à la ferme et cela permet la production de fromages mixtes au lait de brebis et de chèvre.
Les produits sont d'une grande diversité. Outre la tomme qui a l'avantage de pouvoir être stockée, on rencontre la brousse, traditionnelle en région Paca qui permet de valoriser le lactosérum. Les fromages sont écoulés à la ferme en vente directe, ou sur les marchés, les crémiers, les grossistes ou les restaurants.

La « Tomme de La Vésubie », fromage des Alpes-Maritimes, est aussi depuis 2003 une marque créée pour différencier et protéger les seuls producteurs de la vallée. (D. Hardy)

La « Tomme de La Vésubie », fromage des Alpes-Maritimes, est aussi depuis 2003 une marque créée pour différencier et protéger les seuls producteurs de la vallée. (D. Hardy)

Source Réussir Pâtre Novembre 2010

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