Transformation du lait de chèvre : Le trèfle, fromage du Perche

Damien Hardy

Ce fromage en formede trèfle à quatre feuilles portera bonheur aux amateurs de fromages fermiers au lait cru.

Créé récemment par une dizaine d'éleveurs motivés, le trèfle est un fromage fermier au lait cru. Sa forme originale s'inspire d'un ancien moule à fromage retrouvé dans un musée du Perche. Moulé à la louche, retourné à la main et cendré un à un, le trèfle ne peut être produit que par des fermiers. Après six ans de mise au point, l'association des fromagers caprins Perche et Loir a établi en 2005 une charte certificat de conformité produit (CCP) qui assure une certaine homogénéité entre les fromages. Ce cahier des charges vise aussi à préserver son caractère traditionnel en interdisant par exemple le caillé congelé ou le lait de report. Le CCP pourrait déboucher, à terme, sur une reconnaissance en indication géographique protégée (IGP).
Malgré son histoire assez récente, ce fromage doux en goût a su rapidement trouver sa place auprès des marchés et restaurants du Perche mais aussi dans les crémeries françaises via Rungis. Alors que 60 000 pièces ont été écoulées en 2006, les fromagers fermiers espèrent en vendre plus de 500 000 en 2010. Un succès commercial qui peut attirer de nouveaux fromagers fermiers, bienvenus dans la zone.

Le fromage en forme d'étoile à quatre branches présente une large surface de croûte qui lui assure un affinage à coeur. (DR)

Le fromage en forme d'étoile à quatre branches présente une large surface de croûte qui lui assure un affinage à coeur. (DR)

Quatre feuilles protégées

Identifié par une étiquette argentée commune, le fromage est vendu après un passage de dix jours minimum en salle d'affinage. C'est là que se développe la moisissure noble permise par l'application de cendres. Sur un plateau de fromage, le trèfle attire l'oeil par sa forme originale. Cette forme de trèfle à quatre feuilles est d'ailleurs protégée et ne peut être copiée. Une fois coupée, sa pâte blanche et lisse tranche avec le cendré bosselé de sa fine croûte fleurie. En cuisine, son goût léger ne prendra jamais le dessus sur les saveurs d'un plat. Une chance pour ce fromage porte-bonheur.

La zone de production s'étend sur le Loir-et-Cher, la Sarthe, l'Eure-et-Loir et l'Orne.

La zone de production s'étend sur le Loir-et-Cher, la Sarthe, l'Eure-et-Loir et l'Orne.

 

Fiche technique

. Aspect : forme de trèfle à 4 feuilles dont la tranche est légèrement arrondie. Hauteur de 3 à 3,5 cm et section de 7 à 8 cm. Poids de 150 g environ. Sa croûte fleurie est de couleur grise à cendrée.
. Texture et nature de pâte : pâte fine, fondante et légèrement crémeuse.
. Goût et saveurs : lactique avec des arômes de sous-bois et de pomme.
. Type de fabrication : Le trèfle est obtenu par coagulation lactique avec addition d'une faible quantité de présure. Il est moulé à la main 60 heures au plus tard après le caillage. Le salage et le cendrage sont réalisés au cours d'une même opération.
. Durée d'affinage minimum : 10 jours

(DR)

(DR)

 

Source Réussir La Chèvre Septembre-Octobre 2009

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