Viande d'agneau : Le Baronet, créneau haut de gamme du Limousin

Laurence Sagot, Institut de l'élevage/Ciirpo

Créée en 1984, la filière Baronet Agneau du Limousin se positionne aujourd'hui au premier rang des Signes officiels de qualité vendus en France et s'adapte aux nouvelles attentes des consommateurs.

Les deux abatteurs du GIE Baronet Agneau du Limousin, Limovin et la Somafer sont
unanimes : la part de l'agneau français commercialisé diminue ! « On ne vend plus autant
d'agneaux à Noël et à Pâques qu'il y a quelques années, explique Jean-Marie Grolleau,
directeur de Limovin. L'agneau étranger découpé a comblé le manque d'agneaux français
pendant ces périodes traditionnellement consommatrices d'agneaux. En outre, d'autres
viandes comme le filet de boeuf ou le chapon font aujourd'hui également office de viandes
festives ». « Et puis, ajoute Régis Ferrand, sous directeur de la Somafer, les fêtes
religieuses sont de moins en moins fêtées, quelle que soit la religion ».
La filière Baronet créée en 1984 correspond à du haut de gamme : des agneaux vendus
jeunes, présentant des carcasses bien conformées, sans gras et claires. « Nous n'avons
pas de problème majeur de qualité de viande ou du gras, précise R. Ferrand. Les gras
colorés deviennent de plus en plus rares ». Gilles Chestermann, responsable technique de
Agneau Berry Limousin, association d'organisations de producteurs et principal apporteur
de la Somafer précise : « Il y a trois ans, le poids moyen de carcasse des agneaux était de
19,5 kg en moyenne dont 13 % se situait au-dessus de 22 kg. Or, les gigots de plus de 3
kg posent des problèmes de commercialisation : ils sont trop chers. En sélectionnant les
béliers sur leur format, les éleveurs ont réduit le poids de carcasse de plus d'un kilo et ainsi
mieux collé au marché ».

 

Un marché de plus en plus orienté vers la découpe chez Limovin

A Limovin, la quasi totalité des carcasses est vendue entière, sans découpe. « Nous avons
créé une niche qui est bien exploitée, argumente Jean-Marie Grolleau. Dans notre
entreprise, 85 % des carcasses sont commercialisées en direct soit à des boucheries
artisanales (30 %), soit à des GMS (grande et moyenne surface). Les agneaux sont ainsi
bien valorisés et les éleveurs bénéficient de la plus-value dégagée ». Seulement, pour les
deux abatteurs, le constat est le même : il y a de moins en moins de boucheries et les
rayons traditionnels des grandes surfaces ont tendance à disparaître faute de main-
d'oeuvre qualifiée. De plus, toutes les études montrent que le consommateur achète de plus
en plus des produits alimentaires élaborés. « Le marché s'oriente de plus en plus vers la
découpe et cela semble inexorable, ajoute Jean-Marie Grolleau. Mais avec des agneaux de
qualité, plus on va vers le catégoriel (vente morceau par morceau) et moins on fait de
marge parce qu'il y a des morceaux qu'on ne vend pas. Il y a un prix au-dessus duquel le
consommateur n'achète pas ! ». Avec la filière Carrefour, la Somafer a pourtant développé
la découpe y compris pour les agneaux certifiés Agneau du Limousin. Aujourd'hui, plus de
60 % des agneaux sont vendus découpés dont 15 % en barquette. L'entreprise travaille
aussi sur la mise au point de plats élaborés qui correspondent aux nouveaux modes de
consommation.

Répondre aux attentes des consommateurs

« La filière Volaille est aujourd'hui en augmentation de volume parce qu'elle a su proposer
des découpes et des produits faciles à préparer, argumente Jean-Louis Ferrand. Une
grande partie des consommateurs n'achète pas de gigot d'agneau entier qui est trop gros et
trop cher. Elle choisira plutôt des tranches de gigot plus vite cuisinées même si le prix au
kilo est nettement supérieur. Ce n'est pas qu'une question d'argent ! ».
Toujours dans l'objectif de mieux coller à la demande des consommateurs, Limovin
commercialise des agneaux dont la viande est pourvue en omega 3. « Pour le moment,
nous ne servons que quelques boucheries, mais il n'est pas exclu que les grandes
surfaces soient également intéressées », explique Jean-Marie Grolleau.
Tout en conservant leurs parts de marchés, les deux entreprises essaient donc d'attirer de
nouveaux consommateurs. Un pari pour cette filière limousine qui a toujours su se
démarquer. Il y a 15 ans, elle était déjà la première à proposer des viandes tracées de
l'éleveur au consommateur grâce aux boucles à code barre posées sur les agneaux dès la
naissance.

Chiffres clés

La filière Baronet Agneau du Limousin
• 1161 éleveurs engagés au 1er janvier 2008 pour 262 127 brebis dans les trois
départements du Limousin : Haute-Vienne, Creuse et Corrèze auxquels s'ajoute l'Indre.
• En 2007, 1653 tonnes de viande commercialisées soit près de 20 % des agneaux français
vendus sous signe officiel de qualité
• Une viande certifiée du Limousin, sous IGP (Indication géographique protégée) depuis
2000
• 465 points de vente : 258 boucheries artisanales et 207 GMS (grande et moyenne
surface)
• Région parisienne, Alsace et Rhône-Alpes concentrent plus de 50 % des ventes
• 2 abatteurs au sein du Groupement d'intérêt économique Agneau du Limousin
- Limovin regroupe les activités de production, d'abattage et de transformation. Les
agneaux sont abattus à Bellac (87)
- Somafer, entreprise d'abattage/transformation, située à Bessines (87) est approvisionnée
par l'Union des Coopératives ABL, Agneau Berry Limousin regroupant Celmar, ABS, CCBE,
Bellac Ovins, Eleveurs du Pays Vert et des éleveurs en direct

Source Réussir Pâtre Juin/Juillet 2008

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