Viande ovine : Des atouts nutritionnels et du goût

Caroline Evrat-Georgel et Jérôme Normand - Institut de l'élevage

Des protéines de choix, mais aussi du fer, du zinc et des vitamines B, la viande d'agneau présente de nombreux atouts qui permettent d'allier saveur et santé !

Les protéines sont considérées comme les « briques de l'organisme » car elles constituent
l'essentiel de nos molécules. Elles participent au renouvellement des muscles, de la peau, des
os, des cheveux… et assurent de nombreuses fonctions (défenses immunitaires, transport de
l'oxygène, hormones…). Structurellement, les protéines ressemblent à un collier de perles,
chaque perle étant un acide aminé. Il existe 20 acides aminés différents, dont 9 doivent être
apportés obligatoirement par l'alimentation car ils ne peuvent pas être fabriqués par l'organisme
de l'homme. Ces acides aminés sont dits « essentiels ».

Côté protéines, la viande d'agneau apporte tous les acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut pas fabriquer. (CIV)

Côté protéines, la viande d'agneau apporte tous les acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut pas fabriquer. (CIV)

Des protéines avec les acides aminés « essentiels »

La viande ovine contient en moyenne 18 % de protéines, ce qui en fait une importante
source de protéines puisqu'une portion de 100 g de viande couvre plus de 25 % des
besoins journaliers de l'homme adulte en protéines. De plus, il s'agit de protéines de très
bonne qualité car, contrairement aux protéines végétales, elles apportent tous les acides
aminés « essentiels » à l'organisme et se digèrent facilement.
La teneur en protéines de la viande ovine est relativement stable, quels que soient le
morceau, l'animal ou son alimentation. En fait, la teneur en protéines est globalement la
même pour toutes les viandes (entre 18 et 22 % du poids frais), qu'il s'agisse des ruminants
(ovins, bovins), de la volaille ou du porc.
Les lipides ont plusieurs fonctions dans l'organisme. Ils sont les principaux constituant des
membranes des cellules et sont également une importante source d'énergie. Ils permettent
aussi de transporter certaines vitamines (A, D, E) et jouent un rôle dans la communication
entre cellules (hormones, médiateurs…).








Consommer 100 g d'agneau apporte 2 mg de fer soit 15 % des apports journaliers recommandés. (CIV) (CIV)

Consommer 100 g d'agneau apporte 2 mg de fer soit 15 % des apports journaliers recommandés. (CIV) (CIV)

 

Avec en moyenne 12 à 15 % de lipides, 100 g de viande ovine couvrent 15 à 20 % des
besoins en lipides de l'homme adulte. La viande ovine est une source carnée un peu plus
grasse que la viande bovine, ce qui la rend plus savoureuse. Cela provient essentiellement
d'un travail de la viande moins élaboré : les différents muscles ne sont pas séparés (cas du
gigot, de l'épaule…) et le gras intermusculaire fait donc partie du morceau de viande
consommé. La teneur en lipides de la viande ovine est très variable (autour de 50 %). Elle
dépend du type de morceau et du travail de la viande (niveau de parage), de la maturité
physiologique de l'animal (la viande d'une agnelle est plus grasse que celle d'un mâle) et du
niveau de finition de l'animal à l'abattage.

La viande d'agneau est très riche en vitamine B12, essentielle au renouvellement de toutes les cellules. (CIV)

La viande d'agneau est très riche en vitamine B12, essentielle au renouvellement de toutes les cellules. (CIV)

 

Une viande source de fer, zinc et vitamines B

Parmi les micro-nutriments intéressants dans la viande ovine, on retiendra le fer, le zinc, et
certaines vitamines B.
Il existe deux formes de fer dans les aliments : le fer héminique et le fer non héminique. Ils
se distinguent par leur capacité à être absorbés par l'organisme, le fer héminique étant
beaucoup mieux assimilé. Comme toutes les viandes rouges, la viande ovine se
caractérise par une importante teneur en fer, présent principalement sous forme héminique.
Avec en moyenne 2 mg de fer total, 100 g d'agneau permettent de couvrir plus de 15 % des
apports journaliers recommandés (AJR). Chez les ovins, la quantité de fer varie
modérément (autour de 20 %), principalement en fonction du morceau et du type d'animal
(la viande des jeunes agneaux est moins riche en fer que celle des animaux de réforme),
l'alimentation n'ayant que peu d'incidence.






 

La viande est une des principales sources alimentaires de zinc. Sa teneur moyenne dans
100 g d'agneau est de 3,2 mg, ce qui couvre près de 22 % des apports journaliers
recommandés. Cette quantité peut varier notablement (autour de 30 %) mais les facteurs
expliquant ces variations sont encore méconnus. Comme le fer héminique, le zinc apporté
par la viande est très intéressant sur le plan nutritionnel car facilement absorbé par
l'organisme.
La viande d'agneau est riche en vitamines B, et particulièrement en vitamines B3 et B12,
cette dernière étant spécifique des produits animaux. Avec des teneurs respectives de 5
mg et 1,9 µg, 100 g de viande couvrent 30 % et 190 % des apports journaliers
recommandés.





 

Source de… riche en… : définitions

• Les Apports journaliers recommandés (AJR) sont définis pour chaque nutriment au niveau
européen. Ils correspondent au niveau d'apport moyen par jour permettant de couvrir les
besoins nutritionnels de l'ensemble de la population.
D'après la réglementation nutritionnelle, un aliment peut être dit source de lorsqu'il apporte
le
nutriment considéré au moins à hauteur de 15 % des AJR. L'aliment peut être dit riche en
lorsque cet apport est d'au moins 30 % des AJR.




 

Source Réussir Pâtre Juin 2008

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