Alimentation des Français : Enquête sur la consommation de viande

Bernard Griffoul

Une vaste étude sur la consommation de viande en France montre que le porc est une viande consommée par presque tout le monde mais souffre d'une image banalisée.

« Le porc est une viande populaire et banalisée », résumait Geneviève Cazes-Valette, professeur de marketing agroalimentaire à l'École supérieure de commerce de Toulouse, lors d'une récente intervention au lycée agricole de Beauregard à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron). Dans le cadre d'une thèse de doctorat en anthropologie sociale, soutenue au printemps dernier, elle a conduit une vaste enquête sur la consommation de viande auprès de 1000 personnes de plus de 20 ans représentatives de la population française. L'idée étant de décrire et d'expliquer les comportements d'achat et de consommation des Français. Cette étude, conduite sur une dizaine d'années et financée par le ministère de l'Agriculture, passe en revue toutes les espèces mais avec une insistance particulière sur le porc.

« Cible de la Haine des médecins »

« Genre, religion, classe sociale, distance par rapport aux animaux, expliquent en partie les choix de consommation et de circuits d'approvisionnement en viande, constate-t-elle sur un plan général. L'idéologie des sujets influe également sur les attitudes vis-à-vis de la viande. Mais le principal moteur de la fréquence de consommation de viande est le plaisir. […] Cependant deux freins majeurs émergent : la préoccupation nutritionnelle et la réprobation vis-à-vis de l'abattage alimentaire. S'ils semblent plutôt conjoncturels, en écho au discours médiatico-médico-politique, ils pourraient à terme devenir structurels. »
Le porc, viande populaire donc et de loin la plus consommée. Seules, 4 % des personnes enquêtées affirment ne jamais manger de porc sous une forme ou une autre. Geneviève Cazes-Valette a distingué la viande fraîche, le jambon blanc et les charcuteries qui font l'objet de comportements très différents. La moitié des Français mettent sur leur table les deux premières catégories plus d'une fois par semaine alors qu'un tiers seulement consomment des charcuteries avec une telle fréquence. Ces dernières ont un taux de non-consommation un peu plus élevé (13,4 %). Le porc est davantage apprécié par les ruraux et moins consommé en région parisienne et un peu plus chez les jeunes que chez les seniors qui boudent notamment la charcuterie, « cible de la haine des médecins ».

Tellement consommée qu'elle en devient un « marqueur d'identité culinaire nationale », la viande de porc souffre néanmoins de sa banalisation, attestée par les occasions de consommation. Les produits issus du porc sont, en grande majorité, consommés uniquement lors de repas ordinaires, chez soi ou à la cantine : 63 % pour la viande fraîche, 80 % pour le jambon blanc et 54 % pour la charcuterie. Bref, hormis pour certaines charcuteries, le porc n'a pas vraiment trouvé sa place sur les tables de fêtes, chez des hôtes ou au restaurant. Un statut corroboré par les sources d'approvisionnement : le porc est davantage acheté dans la grande distribution, lieu de la nourriture ordinaire, que les autres viandes.

Le porc, viande populaire est de loin la plus consommée. Seules, 4 % des personnes enquêtées affirment ne jamais manger de porc sous une forme ou une autre. (D. Poilvet)

Le porc, viande populaire est de loin la plus consommée. Seules, 4 % des personnes enquêtées affirment ne jamais manger de porc sous une forme ou une autre. (D. Poilvet)

 

Viande faussement réputée grasse

Les anthropologues considèrent que l'être humain préfère manger la viande des animaux dont il ne se sent ni trop proche, comme les animaux domestiques, ni trop éloigné, comme les bêtes sauvages. Dans l'enquête, le porc ressort comme l'animal vis-à-vis duquel les consommateurs s'identifient le moins et éprouvent souvent dégoût et répulsion. De plus, il inspire peu de pitié par rapport à l'abattage, contrairement à d'autres espèces. « Le porc est suffisamment éloigné pour qu'ils en mangent quand même beaucoup mais pas trop pour qu'il reste mangeable », analyse Geneviève Cazes-Valette.
Autre facteur déterminant pour la consommation de viande : le risque sanitaire perçu, notamment par rapport aux aspects nutritionnels. Aucune viande n'est considérée comme très dangereuse pour la santé mais dans le classement, la charcuterie vient en tête suivi de près par la viande fraîche. En revanche, « le jambon blanc ne pose pas de problème nutritionnel, même aux plus obsédés de santé ». La charcuterie est réputée trop riche en lipides et en sel et la viande fraîche est toujours considérée comme une viande grasse par les consommateurs, à cause du gras sous-cutanée. Cette préoccupation santé a un « rôle de frein à la consommation supérieur même à ce qu'il est pour la charcuterie », estime la chercheuse. Alors qu'elle est une des viande les plus maigres, les mieux pourvues en acides gras bénéfiques et en vitamines du groupe B.

Jambon blanc : une non-viande

Bien qu'elle soit une viande blanche, cette mauvaise image diététique en fait une viande davantage prisée par les hommes. Les charcuteries sont encore plus nettement boudées par les femmes, « tant pour des raisons de préoccupation santé que par refus de l'abattage ». Ce qui, sur le plan marketing, est un handicap car ce sont généralement les femmes qui font les achats et donc choisissent ce qu'elles mettent sur la table. A l'opposé, « le jambon blanc est un type de viande très féminin, très distancié de la mort animale, au point que l'on pourrait presque le qualifier de non-viande ou de pseudo-viande, capable de figurer sur les tables de personnes qui se définiraient elles-mêmes comme végétariennes », note Geneviève Cazes-Valette. Elle préconise cependant aux professionnels de ne pas se focaliser sur le discours nutritionnel : « Il vaut mieux éviter de parler des choses qui fâchent, sur lesquelles il y aura toujours des polémiques, mais plutôt parler du plaisir de manger de la viande ». En fin de compte, « chacun, homme ou femme, traditionnel ou moderne, riche ou pauvre, obsédé de santé ou insouciant, peut trouver le porc qui lui convient. »

Pour en savoir plus

Le rapport de thèse de Geneviève Cazes-Valette peut être téléchargée sur le site de l'ESC de Toulouse : www.esc-toulouse.fr. Cliquer ensuite sur « recherche » puis sur « actualité de la recherche ».

Source Réussir Porcs Février 2009

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