Avec 1,35 million de pièces par an : Le jambon de Bayonne fête ses 10 ans d'IGP

Claudine Gérard

L'obtention de l'indication géographique protégée (IGP) en 1998 a permis au jambon de Bayonne de s'imposer sur le marché des jambons secs, avec encore de belles perspectives de développement.

Le 30 juillet, le consortium du jambon de Bayonne profitait de l'ouverture des célèbres fêtes
bayonnaises pour marquer les 10 ans de l'obtention de son IGP. Au-delà de la simple
reconnaissance géographique, cette distinction a réellement permis au jambon de Bayonne
de progresser à la fois en qualité et en quantité. La production est en effet passée de 700
000 pièces en 1998 à 1,35 million cette année. Et le marché pourrait en absorber
davantage. La France consomme 60 000 tonnes de jambons secs, toutes origines
confondues, en produit 45 000 et en importe 15 000, principalement en provenance d'Italie
(Parme) et d'Espagne (Serrano). En 10 ans d'IGP, le jambon de Bayonne s'est ainsi
progressivement installé dans les circuits de distribution. Il est numéro 2 au rayon coupe,
avec 14,9 % de part de marché, et numéro 1 en libre-service (15,1 % du marché), rayon
qui ne cesse de progresser au détriment du rayon coupe. « Le jambon de Bayonne a
progressivement trouvé dans les linéaires la place qu'il méritait. En trois ans, la part
moyenne consacrée au Bayonne est passée de 55 à 80 cm dans les linéaires » se réjouit
Bertrand Ecomard, secrétaire général Inpaq-consortium du jambon de Bayonne, qui ajoute
que les efforts engagés pour améliorer la qualité et l'image du produit ont permis de l'installer
dans 95 % des GMS.

Autre motif de satisfaction, l'image du jambon de Bayonne s'est considérablement améliorée
auprès des consommateurs. Une enquête TNS Sofres conduite en 2006 prouve en effet
que le jambon de Bayonne est « le jambon cru acheté le plus fréquemment par les
Français, qui porte haut les valeurs du Sud-Ouest, à savoir plaisir, fête et convivialité ».
Cette notoriété est en grande partie le fruit de campagnes de communication constamment
menées par le consortium, campagnes qui coûtent environ 1 million d'euros par an, soit 65
% du budget du consortium. « Nous devons poursuivre ces investissements en
communication, car il nous reste des parts de marché à conquérir sur notre territoire, très
convoitées par les Espagnols et Italiens ! » justifie Bernard Dupont. Le reste du budget du
consortium se répartit entre les démarches de certification — contrôles externes et
internes, cotisations à l'Inao… — à hauteur de 25 % et les expérimentations qui
représentent les 10 % restants du budget.










 

 

 

Un produit devenu bien typé

« Le consortium a largement investi pour améliorer la qualité du produit grâce à des études
en laboratoire et dans la station expérimentale Pyragena. Il nous a fallu typer le produit, le
rendre homogène quant à sa couleur, sa texture, son goût. En respectant le cahier des
charges imposé, les salaisonniers ont travaillé dans un même objectif et sont parvenus à
harmoniser le produit » témoigne Christophe Dutertre, ingénieur qualité Pyragena. Le
jambon de Bayonne est donc devenu un produit bien identifiable par rapport à son
concurrent italien, le Parme, plus rosé, et l'espagnol, Serrano, plus rouge. « Le Bayonne se
situe entre les deux, grâce aux conditions d'affinage à basse température, au salage et au
climat qui règne dans la zone de salaison » précise Bertrand Ecomard.

Forts de ces progrès enregistrés depuis 10 ans, les responsables du consortium entendent
continuer leur progression sur le marché français. Mais ils ont aussi entamé une démarche
de vente à l'export. « Nous avons d'abord ciblé des marchés proches comme l'Allemagne,
le Benelux ou le Royaume-Uni, partenaires « naturels » précise Bernard Dupont. Mais
aujourd'hui, le consortium voit plus loin, prospectant les marchés russe ou asiatique, en
recherche de produits à forte connotation culturelle. Si l'export représente aujourd'hui 7 %
des ventes de Jambon, l'objectif est de doubler les volumes dans les dix ans à venir, « car
nous avons une belle histoire à raconter à ces consommateurs qui ont soif de culture »
souligne Bernard Dupont qui se plaît à répéter que le Jambon de Bayonne, « c'est
aujourd'hui 10 ans d'IGP, mais 1000 ans de savoir-faire ».

Christophe Dutertre, ingénieur qualité Pyragena. « Les salaisonniers ont travaillé dans l'objectif de fournir des jambons bien typés, homogènes en couleur, texture et goût. » (C. Gérard)

Christophe Dutertre, ingénieur qualité Pyragena. « Les salaisonniers ont travaillé dans l'objectif de fournir des jambons bien typés, homogènes en couleur, texture et goût. » (C. Gérard)

 

Source Réussir Porcs Septembre 2008

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