Avec le financement d’Inaporc, une démarche collective pour tester le « nez humain »

Claudine Gérard - Réussir Porcs Mai 2013

Avec le financement d’Inaporc, une démarche collective  pour tester le « nez humain »
La technique du « nez humain » consiste à chauffer un morceau de gras de la carcasse et sentir si se dégagent des odeurs de scatol et-ou d’androsténone au rythme de la chaîne d’abattage. © ARIP

La fiabilité de la détection des carcasses malodorantes de mâles entiers par les « nez humains » fait l’objet d’une étude concertée entre différents acteurs de la filière bretonne.

Financée par Inaporc et orchestrée par l’Arip avec la collaboration de l’Ifip et de l’Inra, une étude a démarré en février 2012 afin de vérifier la pertinence de la technique de détection des carcasses malodorantes de mâles entier par les « nez humains ». Elle consiste à chauffer un morceau de gras de la carcasse et « renifler » l’éventuelle odeur de scatol et d’androsténone, les deux composés malodorants qui se dégagent à la chaleur (donc à la cuisson). Les résultats officiels seront disponibles en septembre 2013. « Le but est de disposer d’éléments objectifs sur cette technique utilisée dans les bassins du Nord de l’Europe et dans une organisation française, et, si elle fonctionne, pouvoir la mettre en place dans nos abattoirs de façon structurée, contrôlée, à l’image de la pesée classement », précise Philippe Le Jossec, président de l’Arip (1).

Un programme d’entraînement de « nez » mis en place par l’Ifip

Le protocole mis en place avec la collaboration de neuf groupements de producteurs de l’Ouest (2), deux abattoirs (Gad Josselin et Loudéac Viandes), l’Ifip et l’Inra, se décline en plusieurs étapes allant du choix du matériel de chauffe jusqu’à la comparaison des notes d’odeurs recueillies à l’abattoir et celles obtenues en laboratoire. Dans un premier temps, c’est Patrick Chevillon, ingénieur à l’Ifip, qui a passé en revue les matériels utilisés pour chauffer le gras des carcasses dans différents pays. Fer chaud, fer à souder, chalumeau, vapeur… Autant de techniques que d’abattoirs (voir photo ci-contre). Des mesures réalisées avec ces différentes solutions, voire d’autres telles que l’infra rouge ou le laser, sur 600 carcasses issues du projet Utopige ont conduit l’Ifip à retenir le décapeur thermique, « essentiellement pour la sécurité du personnel et le fait que cette méthode ne détériore pas la carcasse comme le fait le chalumeau par exemple », justifie Patrick Chevillon.
Deuxième étape, disposer de mâles entiers pour démarrer les tests. 19 élevages de production et quatre élevages de sélection des différents groupements partenaires ont cessé la castration des mâles d’une bande, de mi-septembre à fin octobre 2012. « En moyenne, nous avons ainsi obtenu de 85 à 220 mâles entiers par élevage, ce qui correspond à notre objectif de 2 000 carcasses en test », ajoute Laurie Detrimont (Arip, chargée de mission  à l’UGPVB).
Parallèlement, un programme de formation et d’entraînement de « nez » est mis en place par l’Ifip. Hommes et femmes volontaires parmi le personnel des deux abattoirs (et des agents d’Uniporc) sont tout d’abord soumis à des tests pour identifier leur capacité à percevoir les composés malodorants. Rappelons qu’environ une personne sur deux ne perçoit absolument aucune de ces odeurs… Parmi celles qui possèdent les « bons » récepteurs olfactifs pour ces deux composés, une batterie de tests successifs a permis d’identifier les personnes capables de détecter des très bas niveaux d’odeurs. Ces personnes ont ensuite reçu une formation de deux jours dans les locaux de l’Ifip, formation qui leur permet d’affecter une note de 0 à 3 selon le niveau d’odeurs perçues (0 = pas d’odeur, 3 = forte odeur). Au final, les notes données par ces différents testeurs se sont révélées très homogènes. « Mais cette formation en milieu » protégé « ne suffit pas. Il faut que ces personnes aient la même aptitude dans des conditions bien différentes, à savoir sur la chaîne d’abattage où se mêlent de nombreuses odeurs », souligne Nadine Guingand, ingénieur Ifip, en charge de cette formation. C’est pourquoi des tests supplémentaires ont été conduits avec ces personnes dans les deux abattoirs partenaires.

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Les différents appareils de chauffe. 1 : le décapeur thermique (Tönnies, Allemagne) ; 2 : le fer à souder (Belgique) ; 3 : la vapeur ; 4 : le fer chaud au gaz (Vion, Pays Bas) ; 5 : le chalumeau (West Fleich, Allemagne) ; 6 : l’eau chaude (Danemark, mais en cours d’abandon. © Ifip

Mesures en abattoir et analyses chimiques confrontées

À ce stade du protocole, les tests de validation de la technique ont pu commencer. De mi-février à fin avril, les lots de mâles entiers issus des 23 élevages retenus sont abattus le mardi à Loudéac et le mercredi à Josselin. Le personnel formé affecte une note pour chaque carcasse mâle, tandis que 2 échantillons de gras sont prélevés pour être analysés en laboratoire. L’objectif est évidemment de confronter les résultats obtenus par les nez humains à ceux de la chimie, en l’occurrence la chromatographie liquide haute performance (HPLC), méthode retenue par Armelle Prunier, chercheur à l’Inra de Saint-Gilles (35), où seront effectuées toutes les analyses. « Il n’existe pas à ce jour de méthode officielle (de référence) pour l’analyse de ces deux composés, le scatol et l’androsténone. Il est très probable que l’Europe retienne une autre technique, à savoir la spectrophotométrie de masse, qui demande un très gros investissement en matériel, et dont nous ne disposons pas. Nous pensons toutefois que l’HPLC est une bonne méthode, que nous maîtrisons au sein de notre laboratoire. » Une méthode fiable, mais gourmande en temps. Car, compte tenu de la procédure qui demande une préparation soignée des échantillons, la technicienne dédiée à ces analyses ne peut réaliser qu’une soixantaine de mesures par semaine. Ce qui explique que la confrontation entre les notes attribuées sur la chaîne et les résultats d’analyses de laboratoire ne sera disponible qu’en septembre… Ce n’est donc que dans plusieurs mois que l’étude collective permettra de conclure « en toute objectivité et sans préjugé » du bien fondé de la technique des nez humains déjà en place sur les chaînes d’abattage de Cooperl depuis septembre 2012.

(1) Association régionale interprofessionnelle porcine
(2) Agrial, Aveltis, Elpor, GRPPO, Porc Armor Evolution, Porelia, Prestor, Syproporcs et Triskalia

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