Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

Crédit-Agricole - Service Expertise

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

La filière porcine française peut se résumer en quelques chiffres clés : 5000 producteurs spécialisés livrent l’essentiel des 23,7 millions de porcs produits à une quinzaine d’abatteurs-découpeurs, qui écoulent la majorité des différentes pièces produites auprès d’une demi-douzaine de centrales d’achat et d’un peu plus de 200 entreprises de charcuterie-salaison. Le reste, 30 % en volume, part à l’exportation. Mais la faiblesse de l’articulation entre les acteurs nationaux, la compétition exacerbée avec les filières porcines des pays voisins, où acteurs et outils sont aujourd’hui en moyenne trois ou quatre fois plus gros que chez nous, et des contraintes administratives souvent plus restrictives que ne l’exigent les règlements européens, ont brisé le développement de la filière de la fin du siècle passé. Depuis l’an 2000, la production française a chuté de 6,6 %. Les mises aux normes « bien-être », programmées douze ans auparavant, ont aussi eu leur part dans le resserrement des effectifs, et par voie de conséquence, des livraisons. De tout cela, il a résulté une réduction de la production nationale dont l’ensemble de la filière n’a pas fini d’acquitter la facture.

La Commission européenne et la Cour des Comptes déplorent la «faible» contribution financière des éleveurs bretons au maintien de la Qualité des eaux.

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

Le récent assouplissement de la réglementation sur les autorisations de création, d’agrandissement et de regroupement des ateliers ne doit pas faire illusion :il ne mettra pas fin à la lutte des associations environnementales, appuyées par les centaines de milliers de riverains, sympathisants avoués ou non. Un combat qui reste d’ailleurs conforté par des rapports provenant d’organismes officiels dont la mission est de rappeler principes et objectifs définis, en particulier relatifs à la protection de l’environnement : récemment, la Commission européenne et la Cour des Comptes déplorent la « faible » contribution financière des éleveurs bretons au maintien de la qualité des eaux dans le bassin Loire-Bretagne. Aussi, compte tenu de la situation financière des producteurs porcins, on se doute que l’ambivalence de l’attitude des pouvoirs publics sur ces questions ne disparaîtra pas de sitôt.

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

Une régression générale : Production, consommation, exportations ...

En aval, l’outil d’abattage s’est révélé surdimensionné au regard des effectifs d’animaux livrés. Le manque de rentabilité induit a eu pour conséquence des retards d’investissement sur une partie du parc industriel français avec pour conséquence des coûts de revient trop élevés. Cette situation handicape une filière qui présente une productivité amont particulièrement efficiente, et un prix de revient départ élevage parmi les plus bas d’Europe. On en connaît les conséquences récentes, déjà inquiétantes pour ce qui concerne la préservation d’un potentiel proprement national de structures d’aval, et dramatiques en ce qui concerne l’emploi des régions touchées : un outil important, Gad Lampaul, définitivement fermé, un autre, Gad Josselin, recalibré à la baisse par son repreneur, un troisième, AIM Sainte-Cécile très menacé.

Encore faut-il souligner que les réductions progressives qui ont précédé, pour ces trois outils, la période judiciaire, ont eu pour conséquence un « lissage » de la baisse d’activité, au point que s’il subsiste encore une surcapacité (ou un sous-approvisionnement, selon le point de vue) que certains ont pu évaluer à près de deux millions de porcs abattus par an, les tous derniers événements – Josselin en octobre dernier, puis la remise en cause du site de Sainte-Cécile – conduisent à une chute de capacité annuelle d’abattage d’à peine un million d’animaux. Alors, la question doit être posée : cela suffira-t-il à rétablir les équilibres ?

3e

La bonne réponse passe évidemment par un redressement de la production, pour mieux servir l’outil. Par bonheur, le secteur porcin garde une vraie capacité à trouver, année après année, de nouveaux gisements de productivité. Comme pour la production laitière, lorsqu’il est conduit avec la plus grande rigueur, il apporte sans discontinuer chaque année une prolificité améliorée, une baisse continue du ratio poids acquis/aliment apporté et en définitive, à production constante, une réduction régulière des intrants – et donc de leur coût. On peut donc affirmer sans se tromper que les producteurs disposent encore de marges de progrès, à leur profit comme à celui de la filière dans son ensemble.

Ce potentiel a son revers : l’écart persistant entre les élevages les plus performants et ceux qui ne présentent pas les meilleurs ratios de productivité. Cet écart contribue à l’élimination régulière des ateliers les moins rentables – ceux que leurs coûts de revient pénalisent lors des crises. Pendant que la production se maintenait, voire se développait, ce phénomène a généré une machine à écarter les moins efficients qui n’a jamais cessé de fonctionner depuis des dizaines d’années...

V

L’année 2014 aurait dû être clairement celle de la  reprise : reprise de la production, reprise des abattages, et à défaut d’une reprise de la consommation intérieure qui ne semble décidément pas à l’ordre du jour, bon positionnement à l’international, malgré l’embargo russe, grâce à la demande extrême-orientale ; ceci dans un contexte de pénurie de l’offre nord-américaine, handicapée par les séquelles de la diarrhée épidémique porcine... Cependant à quel prix ?

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

Un marché du porc définitivement mondialisé

Là, en définitive réside le principal problème. Alors que la production continue de baisser ; alors que le marché à l’export – principalement le grand export – s’est finalement montré plutôt ferme ; alors qu’il subsiste tout de même des acteurs importants et solides dans l’abattage et la transformation, qui investissent et modernisent leurs outils ; alors, même, que les Pouvoirs Publics se décident à vouloir apporter des appuis qui ont du sens, tant en simplifiant les procédures d’installation et d’agrandissement qu’avec le plan de modernisation des abattoirs...

Alors donc que tout semble fait pour offrir aux acteurs de la filière une meilleure rémunération de leur contribution, les prix restent extrêmement bas. Au point que même certains leaders de la distribution – comme Système U – invoquent la nécessité de revenir à la table des négociations dans l’intérêt des producteurs...

Ce problème est essentiellement dû à deux causes qui se conjuguent, le déplacement des débouchés vers le grand export et l’ouverture croissante des frontières intra-européennes. Ce n’est plus entre eux que les industriels français du porc entrent en concurrence, mais avec les firmes allemandes, danoises, espagnoles, et force est de constater que celles-ci déploient les grands moyens pour préserver leur part de la demande mondiale. Or, leur offre est abondante, car contrairement à la France, ces pays eux-mêmes gros producteurs et gros exportateurs de viande porcine ont encore augmenté leur production, soit en développant de nouveaux ateliers et en améliorant fortement leur productivité (Espagne, Allemagne), soit en externalisant l’engraissement dans des régions qui disposent d’espaces disponibles (d’Europe du Nord vers la Pologne, l’Ukraine, la Roumanie, la Biélorussie, voire même la Russie). Il en a résulté une surabondance de l’offre au détriment du prix du porc charcutier. La géographie même de l’Europe du porc indique que ces possibilités de séparer, de plus en plus, le naissage de l’engraissement n’est guère accessible aux producteurs bretons, reclus à l’Ouest d’un territoire français qui n’accepte plus nulle part ailleurs le développement d’ateliers d’engraissement.

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

La détérioration croissante de la valorisation du produit français

Si la France se rapproche du seuil de l’autosuffisance (lorsque la production suffit juste à satisfaire la consommation domestique), la réalité est moins simple : elle continue d’exporter des pièces dont elle est peu consommatrice, qu’elle ne transforme donc pas, mais que d’autres apprécient : abats, poitrines, longes. Cela permet d’affermir l’activité export des principaux groupes, dont certains réalisent plus de 30 % de leur chiffre d’affaires au-delà des frontières. A l’inverse, la France importe de plus en plus de jambons ou d’épaules, non seulement en frais ou congelé – c’est-à-dire destinés à être transformés et à bénéficier de valeur ajoutée sur place – mais aussi déjà préparés, sous appellation étrangère, ou tout au moins selon des recettes traditionnelles, en provenance d’Italie, d’Allemagne et surtout d’Espagne.

C’est l’une des raisons pour lesquelles, à volumes entrants et sortants égaux, la balance commerciale sur l’ensemble des produits à base de porc continue de se dégrader. C’est dans ce contexte qu’on voit se dessiner une volonté renouvelée des Pouvoirs Publics d’inverser la tendance, ce que suggère aussi l’aide européenne exceptionnelle au stockage privé, pour mieux réguler l’écoulement des produits à l’exportation, au demeurant, autant pour le porc français que pour les viandes d’autres provenances européennes.

Enfin, il faut souligner le travail fait autour de l’identification de provenance des produits offerts aux consommateurs, afin de conforter les éleveurs français dans leur demande que soit mieux connue et valorisée la spécificité de leurs produits. Mais est-il assuré que l’on puisse espérer un bénéfice de cette mobilisation autour de l’origine française des produits ?

Pour y répondre, la réflexion doit porter sur le nouveau modèle de filière à développer. La viande de porc a pour caractéristique de connaître deux débouchés majeurs, le frais et les produits charcutiers. Bien comprendre les conditions de développement de ces deux marchés est donc un préalable indispensable à toute stratégie.

e

En ce qui concerne le commerce de viande fraîche, seul l’export, et même sans doute le grand export, offre de réelles opportunités de développement : plus que jamais, même si le mot peut déplaire, la viande porcine devient une « commodité » sur un marché de plus en plus mondialisé et sujet à spéculations, ce qui explique les tentatives de développer des offres à terme. Le potentiel est énorme, en particulier sur l’Extrême-Orient, mais aussi – au moins pour plusieurs années – à l’est de l’Europe, voire dans certains pays d’Amérique du Sud. 

Cependant, sur ce marché, il n’existe guère de place pour une différenciation basée sur un autre critère que le prix. La compétition est aujourd’hui directe et féroce, ce qui ne signifie pas que les produits français sont mal placés. Mais c’est une filière à part entière, avec ce que cela suppose de régularité de réponses aux appels d’offre : on est loin de l’opportunisme d’écoulement des surplus, trop souvent pratiqué.

L’autre grand débouché (70 % de la consommation nationale), la charcuterie-salaison – ou plutôt les charcuteries, tant le secteur est divers – mériterait sans doute qu’un effort particulier soit fait pour encourager son développement, ou tout au moins que soit donné un coup d’arrêt au recul de la charcuterie française face aux importations. En effet, à l’inverse du frais, la dépense domestique de produits charcutiers s’accroît (+1,1 % en 2013, alors que le porc frais régresse de 0,2 %), mais cet accroissement semble surtout profiter aux produits importés des autres pays européens, principalement d’Espagne.

Une mise en ordre de marche pour revitaliser une filière charcuterie spécifiquement française est évidemment séduisante : reconquête du marché intérieur, captation d’une valeur ajoutée qui nous échappe de plus en plus, reconstruction d’une filière traditionnelle dont les fleurons ne manquent pas (jambon de Bayonne, charcuterie Corse, saucisses des régions de l’Est, andouilles et pâtés bretons...) et bien entendu, nouveau départ vers des conquêtes de marché à l’exportation.

Filière porcine : quels leaderships, pour quelle offre, pour quels marchés

Une stratégie gagante mais sans doute dérangeante

Mais il ne faut pas éluder les problèmes que soulèverait une telle stratégie. En particulier, il convient de poser la question de l’articulation entre la production porcine française, la transformation et les débouchés. Et cette question en entraîne deux autres :

❙ L’industrie de la charcuterie-salaison a-t-elle besoin de la production française ? 

Plus précisément, faut-il lui imposer de « faire son marché » en priorité dans l’Hexagone ? Outre le fait que cette posture trouve vite ses limites, comme on l’a vu précédemment, du fait du déséquilibre des besoins selon les pièces, vouloir à tout prix maintenir un lien de subordination à la question des débouchés des éleveurs risque de freiner le dynamisme espéré. Ce n’est pas par hasard que dans la démarche d’une filière 100 % française, ceux qui adhèrent le moins sont les charcutiers salaisonniers, alors même que la grande distribution a fait part beaucoup plus tôt de son accord. L’argument des industriels est que ce qui donne réellement une identité « nationale » à leurs produits, c’est la recette, la valeur immatérielle qui réside dans les secrets de fabrication. Cela les conduit à préférer un approvisionnement en « porc minerai » de n’importe quelle provenance, et dont les arbitrages d’achat se feront essentiellement sur le prix (à l’exception notable des produits IGP, bien entendu, mais qui ne représente guère plus de 3 % des débouchés).

❙ S’agit-il de produire français pour seulement vendre aux français?

Non, bien entendu, car la recherche de valeur ajoutée conduit à regarder vers l’exportation. Et on va vite s’apercevoir que la demande extérieure peut conduire à modifier le produit pour l’adapter au goût étranger. Il existe déjà chez nous des industriels qui produisent pour le marché étranger et le phénomène n’est évidemment pas propre à la transformation porcine...

ure

Tout cela n’est pas nouveau : c’est ainsi que fonctionnent, depuis deux décennies, nos proches voisins. C’est ainsi que l’industrie allemande a reconstruit une offre low-cost en charcuterie dont les produits arrivent, entre autres, sur les rayons de certaines grandes surfaces françaises. C’est ainsi qu’en dix ans (2003-2013), comme le souligne l’IFIP, non seulement l’Espagne a augmenté de 70 % ses exportations en volume, mais elle a plus particulièrement accru la part des produits salés et séchés (+93 % sur la même période) qui représentent désormais 18 % des exportations en porc, contre 16 % dix ans avant. 

Enfin, quitte à aller voir comment font nos voisins, il peut être bon de se comparer sur la structuration de la filière, dans son ensemble. En Allemagne, l’articulation entre les éleveurs et leur aval se concrétise par une normalisation poussée des cours, en direct ou via des coopératives de commercialisation avec les industriels. Ceux-ci se sont équipés, concentrés et modernisés dans le but de répondre à la demande de la distribution à bas prix, lorsque celle-ci a explosé depuis vingt ans. En Espagne, l’intégration domine l’amont et dicte les conditions de vente. Et l’IFIP note qu’une nouvelle et rapide progression de la taille des ateliers met, sur ce point, ce pays à rang égal avec l’Allemagne ou le Danemark, ce qui contribue à cantonner le prix à la production.

En France aussi, il semble temps de s’interroger sur une pérennité des modèles qui s’affermit par une articulation plus étroite entre tous les acteurs de la filière, de la production à la distribution. Or, en amont, ce ne sont pas forcément les structures coopératives qui assurent les meilleurs prix à leurs adhérents : leur rôle est beaucoup plus évident dans l’accompagnement qu’elles assurent pour permettre aux coopérateurs de rester compétitifs. En aval, on observe deux évolutions : l’irruption des abatteurs-découpeurs dans le domaine de la charcuterie-salaisonnerie, mais aussi le poids croissant de certains distributeurs, tant dans l’abattage découpe que dans les produits élaborés. Si l’avenir de la filière passe par le renforcement des liens entre ses maillons, ce sera sans doute sous le leadership des plus puissants, qu’ils soient indépendants ou filiales de la GMS. Et cela autant pour revitaliser le secteur des produits à valeur ajoutée qu’afin que la compétitivité des produits frais et congelés sur le grand export se maintienne.

9e

Source : La note de conjoncture Agriculture et Agroalimentaire - Prisme n° 8 

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier

Publicité

Articles les + lus

Lettre d'info

Derniers commentaires