Italie : Prosciutto toscano et lardo, en Toscane, tout est bon dans le cochon

Pierrick Bourgault

Le savoir-faire italien valorise les parties nobles telles le jambon, mais aussi le lard reconnu depuis 2004 par une IGP européenne.

L'Italie compte sept jambons d'appellation. Par ordre d'importance le Parma (10 millions de pièces par an), le San Daniele (4 millions) et le Toscano (300 000). « Notre objectif est de passer à 500 000, car nous en avons la capacité de production », envisage Aldo Neri, président du Consortium du prosciutto toscano DOP (Denominazione d'Origine Protetta).

Une agréable odeur d'ail, de laurier, romarin, sauge et poivre flotte dans l'atelier de réception des jambons frais. « Les porcs sont nés et élevés dans les régions du nord de l'Italie et nourris sans OGM, confirme Aldo Neri. L'Émilie Romagne et la Lombardie concentrent 70 % de la production. La Toscane, où les règles sur l'environnement sont très strictes pour favoriser l'agritourisme, n'élève que 60 000 à 70 000 porcs, et il y est difficile d'y installer une porcherie. « Les mêmes jambons auraient pu devenir prosciutto (jambon) de Parma ou de San Daniele. Chez le prosciutto toscano, la différence est esthétique (la coupe en V de la
couenne) et gustative (une salaison aux épices). »



D'un poids frais minimum de 11,8 kg, le jambon est issu de porcs landrace, duroc ou large white abattus entre 150 et 170 kg, âgés d'au moins neuf mois. Pour entrer dans la filière DOP, ils sont sélectionnés et marqués dès l'élevage avec le code de la province et leur mois de naissance. L'appellation interdit la congélation et au maximum 120 h doivent séparer l'abattage de la salaison. « Dans mon usine, ce délai ne dépasse pas 3 ou 4 jours », souligne Aldo Neri.

 

Dix mois d'affinage

Première étape, un opérateur ôte la couenne de la partie supérieure en V et la viande qui recouvre l'os central. « L'os est un point délicat où le jambon peut fermenter. Pour faire ressortir le sang résiduel, la cuisse est massée à la machine. Autrefois on le faisait à la main ». Ensuite, le jambon est salé à sec avec un mélange de végétaux aromatiques, d'épices et de sel qui représente 3 % du poids de la viande. Un sceau métallique circulaire indique la date du début du traitement et la mention PT (prosciutto toscano). Un marquage signale également la provenance et l'abattage.

Les jambons séjournent trois mois entre 2 et 4°C. Le sel reste seulement 18 jours sur les jambons, stockés ensuite à la verticale. Un opérateur examine et nettoie à nouveau l'entourage du fémur.

À 90 jours, le poids du jambon se réduit de 18 %. « Du porc hollandais ou danois perdrait 35 %, on le verrait dégonfler à vue d'oeil ! », ironise Aldo Neri. Une machine à laver géante nettoie les jambons à 40°C (sous une eau plus chaude, la couenne fondrait). Ils sèchent ensuite à 20°C pendant une semaine. Le jambon perd encore10 % de son poids durant les trois mois suivants. Au bout de six mois, il est enduit de saindoux et de poivre. « C'est un choix esthétique de nos clients. Le jambon semble plus beau s'il est recouvert de poivre noir », estime Aldo Neri. Selon les règles de l'appellation, l'affinage dure au moins 10 mois pour les jambons entre 7,5 et 8,5 kg et 12 mois pour ceux d'un poids final supérieur à 8,5 kg. « Mais on les garde souvent jusqu'à 14 mois », conclut le producteur.

« Il y a beaucoup de fraudes », admet Aldo Neri. Le Consortium de tutelle qu'il préside doit lutter sur deux fronts, à la fois en interne pour garantir la qualité des produits issus de l'appellation, et à l'externe pour éliminer les contrefaçons. Les inspecteurs du Consortium visitent régulièrement les 22 usines autorisées qui affinent les 300 000 jambons annuels. Le contrôle est à la fois esthétique (le dessin des veines) et organoleptique (en introduisant un os de cheval poreux dans le jambon, afin de sentir son arôme). Il porte aussi sur l'épaisseur du gras, obligatoirement supérieur à 1,5 cm afin que le jambon soit assez moelleux. Un jambon non conforme est déclassé de l'appellation et son sceau de métal retiré. Autre point délicat, la découpe : « les magasins peuvent trancher le jambon à condition qu'il soit entier et demeure visible par le client. Les usines qui pratiquent
le tranchage doivent appeler un inspecteur, qui sera présent et vérifiera si l'on tranche bien de l'AOP », insiste Giorgi Walter, directeur du consortium.

Giorgi Walter, directeur du consortium du jambon toscan, détaille l'authentification de l'origine et la traçabilité de chaque jambon. (P. Bourgault)

Giorgi Walter, directeur du consortium du jambon toscan, détaille l'authentification de l'origine et la traçabilité de chaque jambon. (P. Bourgault)

 

Port d'arme autorisé

Pour réprimer les fraudes, le gouvernement italien a décrété le désengagement de l'état et l'option privatisation. « Nos inspecteurs constatent des contrefaçons dans les magasins, mais la police ne se déplace pas pour un jambon ! » Désormais, les consortiums peuvent se doter « d'agents de sécurité publique », un statut qui autorise le port d'arme, les procès-verbaux et les séquestres. « Maintenant, il faut que je passe le permis de port d'arme », conclut le directeur. Ce décret qui confère un pouvoir judiciaire à une société privée peut inquiéter ; on s'interroge sur la nécessité des armes à feu pour visiter le rayon charcuterie des supermarchés.

Le marché du jambon toscan

Le consommateur peut acheter le jambon entier de 11 kg à environ 110 euros (soit 10 euros le kg), ou à la découpe à 20 euros le kg. « C'est le même prix pour le Parme ou le San Daniele, sauf promotion du genre : pour 100 g acheté, 50 g offerts », reprend Aldo Neri. « L'exportation vers les USA se heurte aux lois sanitaires américaines, un vétérinaire expert doit être présent dans l'usine, ce qui représente un coût important », regrette le président, tout en savourant une tranche fine de jambon « sur du pain sans sel pour mettre mieux en valeur son goût, selon la tradition de Toscane ».

Selon les règles de l'appellation, l'affinage dure au moins 10 mois pour les jambons entre 7,5 et 8,5 kg et 12 mois pour ceux d'un poids final supérieur à 8,5 kg. (P. Bourgault)

Selon les règles de l'appellation, l'affinage dure au moins 10 mois pour les jambons entre 7,5 et 8,5 kg et 12 mois pour ceux d'un poids final supérieur à 8,5 kg. (P. Bourgault)

 

Le prosciutto toscano en chiffres

- 22 usines de production ;
- 300 000 pièces par an ;
- poids minimum : 7,5 kg ;
- production totale : environ 3000 t/an ;
- affinage : au moins 10 mois ;
- humidité du muscle maximum : 61,0 % ;
- indice de protéolyse maximum : 30,0 %.

Source Réussir Porcs Décembre 2009

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