Jambon : 44 % de marge pour les distributeurs, 16 % pour les éleveurs

Dominique Poilvet

L'observatoire des prix et des marges de France Agrimer a décomposé le prix de détail du jambon et de la longe dans la filière entre 2001 et 2010.

Sans surprise, les chiffres publiés par France Agrimer le 18 novembre dernier indiquent que 16,9 % seulement du prix du jambon payé par le consommateur revient aux éleveurs. Pour la longe, la marge est un peu plus élevée (33,4 %). Le fait marquant est la part accaparée par la distribution sur ces deux produits : 43,8 % pour le jambon, et 40,4 % pour la longe.
L'abattage-découpe est le maillon qui capte le moins de marge : 5,2 % pour le jambon, et 9,1 % pour la longe. Enfin, la charcuterie-salaison représente 28,9 % du prix du jambon. Vu sous l'angle du prix de rachat des pièces à chaque stade, l'évolution est spectaculaire. Pour un jambon acheté 1,78 euro/kg à l'éleveur (sur la base d'un kilo de carcasse à 1,42 €/kg en 2008), le même produit se retrouve à 10,53 euros sur les étalages des GMS. Le grand écart se fait entre la charcuterie-salaison et la distribution.

Pour la longe, l'écart entre la production et le consommateur final est moins important, mais on retrouve aussi un différenciel de prix important entre l'abattage-découpe et la distribution. Selon l'analyse de France Agrimer, l'évolution des prix entre 2000 et 2010 à différents stades est parallèle que ce soit pour le jambon ou pour la longe. Les prix à l'abattage-découpe suivent d'assez près le prix à la production. « Les prix de détail reproduisent aussi certaines variations des prix de l'amont », précise France Agrimer. « Ils tendent toutefois à s'écarter davantage des prix amont pendant ces périodes de hausses. » Au delà de ces chiffres bruts, la répartition des marges doit certainement être approfondie, en analysant notamment la marge nette dégagée aux différents stades de la filière. Selon la Fédération du commerce et de la distribution, la marge nette du jambon vendu en libre-service serait de 4,2 % pour les GMS. Ce sont les seuls chiffres précis qui concernent spécifiquement les produits du porc. Pour le maillon de la charcuterie-salaison, le résultat net global des entreprises en 2008 est à – 2,2 %, selon France Agrimer.

 

 

 

Source Réussir Lait Elevage Janvier 2011

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