Marché en mutation : Le porc bio à la croisée des chemins

Dominique Poilvet

En parallèle aux éleveurs bio qui commercialisent leur production en direct, les filières longues s'organisent pour répondre à la demande croissante des grandes surfaces et des industriels de l'agro-alimentaire.

Tous les acteurs économiques s'accordent à dire que la demande en produits bio ne cesse de progresser, tant en viande fraîche qu'en produits transformés. Une demande boostée à la fois directement par les consommateurs, mais aussi par les pouvoirs publics et les collectivités : le Grenelle de l'environnement veut 20 % de produits bios dans la restauration collective en 2012. Un objectif qui sera sans doute difficile à atteindre, puisque la production a du mal à suivre la demande. En trois ans, le nombre de porcs bio abattus en filières n'a progressé que de 15 %. Malgré cela, la consommation de viande fraîche a augmenté de 45 % sur la même période, et celle de charcuterie-salaison de + 183 % ! Les grands groupes agro-alimentaires s'engouffrent dans le créneau du bio et créent des gammes de charcuterie bio vendues en libre service dans les grandes surfaces. Et pour satisfaire la demande, ils n'hésitent pas à s'approvisionner chez des producteurs danois ou hollandais, qui possèdent une longueur d'avance sur leurs homologues français. Malgré les contraintes imposées par le cahier des charges, ces éleveurs bio calquent sans problème leur conduite d'élevage sur celle des éleveurs conventionnels, et possèdent des ateliers de taille suffisante pour satisfaire la demande.

À l'inverse, les éleveurs bio français tardent à développer et à rationaliser leurs élevages dont la taille moyenne n'est que de 18 truies. En 2008, 251 exploitations bio produisant un peu plus de 41 000 porcs ont été recensées. Dans la plupart des petites exploitations, la conduite en bande est inexistante, ce qui empêche les structures partenaires de planifier la production. Même si le cahier des charges bio est rigoureusement respecté, les critères de qualité recherchés par les abatteurs et les transformateurs ne sont pas toujours au rendez-vous : qualité et poids des carcasses trop hétérogènes, parasitisme important impliquant le déclassement de certaines pièces, irrégularité des approvisionnements…
Ces défauts ne prêtent pas à conséquence pour les éleveurs qui transforment leur production pour faire de la vente directe. Mais ils ne représentent que 15 % de la production bio. La problématique est beaucoup plus importante pour les structures de production organisées dont les clients sont les GMS, les magasins spécialisés et les industries de la salaisonnerie-transformation. C'est pourquoi ces structures s'attachent désormais à organiser la production sur des critères plus rationnels, de manière à satisfaire à la demande de leurs clients.

Des gammes de charcuterie bio ont été créés par les grandes surfaces et les groupes agro-alimentaires pour répondre à la demande des consommateurs. (Appui Bio)

Des gammes de charcuterie bio ont été créés par les grandes surfaces et les groupes agro-alimentaires pour répondre à la demande des consommateurs. (Appui Bio)

 

Un prix de vente totalement indépendant du MPB

« Aujourd'hui, nous pouvons encore fixer le prix de vente en fonction du coût de production du porc bio, en indépendance totale avec le marché du porc breton, indique Corentin Hamard, responsable d'Erca Bio, qui commercialise 550 porcs bio par semaine. Malgré la concurrence des éleveurs des pays de l'Europe du Nord, la croissance à deux chiffres de la demande nous permet encore d'écouler la marchandise sans trop de difficultés. Mais si cette croissance se ralentit, et que les carcasses ne peuvent être correctement valorisées, le rapport de force risque de s'inverser. Et le bio, comme les productions conventionnelles, seront soumises aux crises cycliques liées aux déséquilibres des marchés. »

Le logo bien connu AB peut être apposé, depuis le 1er janvier 2009, sur toute viande bio produite dans l'union européenne.

Le logo bien connu AB peut être apposé, depuis le 1er janvier 2009, sur toute viande bio produite dans l'union européenne.

 

Chiffres clés : le porc bio en France, production (2008)

. 251 exploitations ;
. 4724 truies reproductrices ;
. 41 605 porcs abattus en filière organisée (89,5 % de la production bio) ;
. 18,9 truies par élevage ; consommation :
Évolution du chiffre d'affaires entre 2005 et 2008 :
. viande porcine : + 45 % (taux d'auto-approvisionnement : 98 %) ;
. charcuterie salaison : + 183 % (taux d'auto-approvisionnement : 80 %).

Source Réussir Porcs Janvier 2010

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