Rôtis et jambons : L'observatoire des prix et des marges est en place

Claudine Gérard

L'observatoire des prix et des marges sur la viande fraîche et le jambon a été présenté par M. Boyer, de FranceAgrimer, au cours de l'assemblée générale d'Inaporc, le 30 juin dernier à Paris. Il est consultable sur le site de la DGCCRF : www.dgccrf.bercy.gouv.fr.
On peut y découvrir l'évolution des prix au détail et des marges aux différents stades de la filière pour le porc frais d'une part et le jambon cuit d'autre part. Jacques Lemaître, chargé de ce dossier au sein d'Inaporc, salue le travail réalisé par l'administration (Secodip, TNS et FranceAgrimer) pour mettre au point cet observatoire. « Nous avons à présent les outils. Il faut maintenant compiler toutes ces données, et qu'elles deviennent incontestables. » Mais il nuance ses propos : « Certes, les données existent. Mais elles sont loin d'être celles qu'on voudrait », dénonçant entre autre le prix du porc retenu, à savoir celui de Rungis « qui ne représente pas le prix réel du porc » ainsi que les pratiques de la grande distribution, encore beaucoup trop opaques. Par ailleurs, il rappelle que cet observatoire ne reste qu'un observatoire, et n'est en rien un outil de gestion.

Source : France-AgriMer-SM,TNS.

Source : France-AgriMer-SM,TNS.

Un outil perfectible

Michel Rieu, économiste à l'Ifip souligne qu'une des difficultés réside dans la diversité des produits du porc. Entre les rôtis, côtes, saucisses, rillettes, jambon sec, jambon cuit…, il liste pas moins de 12 types de produits consommés en France.
Jérôme Bédier, représentant de la grande distribution au sein d'Inaporc, salue pour sa part la mise en place de cet observatoire mais souligne les problèmes de méthodologie. « A la production, c'est facile, il y a un cochon et un prix. Mais au niveau de la distribution, il existe des centaines de références avec des marges différentes et, qui plus est, avec des marges qui fluctuent beaucoup sur un même produit selon qu'on est ou pas en promo ! » Ces réserves faites, l'analyse des multiples tableaux et graphiques de l'observatoire permet de dégager les grandes tendances depuis 2001. Tout d'abord, on constate des situations et des évolutions différentes sur le porc frais et sur le jambon. Concernant la longe, le prix sortie abattage-découpe suit d'assez près le prix payé à l'éleveur. En revanche, la marge de la distribution s'inscrit dans une tendance haussière.

Sur les 12 derniers mois, sur 10 euros dépensés par le consommateur pour acheter de la longe ou du rôti, 3,55 € reviennent au producteur, 1,09 € au secteur abattage-découpe et 3,51 € au détaillant qui, par ailleurs, perçoit 1,85 € de sommes sans bénéfice (TVA et pertes de matière). À l'inverse, concernant le jambon blanc, l'observatoire montre une tendance à la hausse de la marge brute de la charcuterie salaison et une baisse de celle de la distribution depuis 2004. Aujourd'hui, sur 10 euros dépensés par le consommateur pour acheter du jambon blanc, 1,67 € reviennent à l'éleveur, 0,49 € à l'abattage, 2,91 € à l'industrie de la charcuterie salaison et 4,4 € à la GMS.
Pour sa part, Michel Rieu calcule que, entre 1998 et 2008, avec une inflation de 18 %, la marge brute au niveau de l'élevage est restée la même, tandis que celle de l'abattage découpe a progressé de 17 %, et celle sur le jambon label rouge et le rôti de 40 %. Mais il met en garde sur une lecture trop rapide de ces données, soulignant qu'il ne s'agit que de marge brute, c'est-à-dire la différence entre un prix de vente au détail et un prix d'achat. « Qui dit marge brute ne dit pas résultat ! Il faut savoir quelles sont les charges à couvrir ».

Source : Ifip-GTE-TM

Source : Ifip-GTE-TM

 

Source Réussir Porcs Septembre 2009

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