Une analyse de l'Ifip : La filière peine à segmenter son offre

Dominique Poilvet

Malgré les attentes des consommateurs et des transformeurs, les démarches de différenciation qui existent dans la filière porcine représentent de faibles volumes.

Selon une estimation réalisée en 2009 par l'Ifip, les démarches de différenciation en France représentent à peine 10 % de la production de porc totale. Les productions qui se démarquent réellement du porc standard ne dépassent pas un million de porcs par an chacune : 750 000 pour le label rouge, 700 000 pour l'IGP Jambon de Bayonne, 700 000 pour le porc oméga 3… Pourtant, selon Patrick Chevillon, qui animait une matinale de l'Ifip au Space consacré à ce sujet, les consommateurs développent de nouvelles attentes autres que le prix : qualités des produits, diététiques notamment, image de qualité-tradition, mais aussi des attentes sur les moyens de produire : bien-être animal, non-castration, démarches « durables », impact sur les gaz à effets de serre, biodiversité…
« Les transformateurs recherchent également des différenciations autres que le prix afin de se démarquer de leurs concurrents », constate Patrick Chevillon : bonne aptitude technologique pour le jambon cuit, jambons labels ou certifiés, bio ou oméga 3… La filière porc lourd Maggiore développée par Glon Sanders illustre bien cette démarche. Les porcs abattus plus lourds que les porcs standards fournissent des jambons destinés à produire de la charcuterie sèche de qualité. Le reste de la carcasse est valorisée auprès de marchés spécifiques. « La valorisation de l'ensemble de la carcasse constitue le point essentiel à la pérennisation des filières différenciées, en fournissant des plus-values nécessaires aux surcoûts de production », estime Patrick Chevillon.

La production de porcs label rouge plafonne à 750 000 porcs/an depuis trois ans. (DR)

La production de porcs label rouge plafonne à 750 000 porcs/an depuis trois ans. (DR)

Le jambon sec se démarque

À l'étranger, les exemples réussis de différenciation sont aussi le plus souvent basés sur le jambon sec : jambon de Parme et San Daniele en Italie, Jambon Serrano et Ibérique en Espagne… Dans les bassins de production de l'Europe du Nord, des démarches de différenciation sont plus basés sur les notions d'environnement et de bien être : porc « Good Farming Welfare » de Vion, à destination du marché anglais, porc label vert (Green Label) hollandais, avec notamment la non-castration des mâles… « Dans ces pays comme en France, ces labels constituent des niches, commercialement rentables, mais dont les volumes restent marginaux », conclut Patrick Chevillon.

 

Source Réussir Porcs Novembre 2010

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