Le taux de prévalence des bactéries pouvant contaminer les poulets de chair mesuré dans les linéaires

Armelle Puybasset - Réussir Aviculture Janvier-Février 2012

Le taux de prévalence des bactéries pouvant contaminer les poulets de chair mesuré dans les linéaires
Les produits avec peau sont les plus contaminés. © J.-C. Gutner

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a étudié la prévalence de Salmonella et Campylobacter sur le poulet de chair dans les linéraires.

L'étude menée par l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) 7,5 % des carcasses et des cuisses (avec peau) étaient contaminés par Salmonella. Le taux baisse à 1,7 % pour les escalopes (sans peau). La prévalence moyenne est de 3,6 %. Les échantillons positifs montraient des taux de concentration très faibles. « Cela montre l’efficacité des programmes de maîtrise mis en place depuis 1996 », note Marianne Chemaly, Anses.
Concernant Campylobacter, le taux de prévalence moyen atteint 76 %. Là encore les produits avec peau sont les plus contaminés (90 % pour les carcasses et 85 % pour les cuisses contre 56 % pour les escalopes). Les concentrations sur les échantillons positifs sont généralement faibles (inférieures à 2 log) mais on dénombre dans quelques cas une quantité importante de bactéries (5 log). « Ce sont ces lots qui présentent un risque. » Les Campylobacter sont détruits lors de la cuisson de la viande. Le risque de contamination est lié au transfert de la bactérie vers des produits consommés crus, par l’intermédiaire d’ustensiles qui ont été en contact avec la viande de volaille crue (planche à découper, couteau…). D’où l’importance de bien les nettoyer après chaque utilisation.

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