Marché 2007-2008 : La viande de canard maintient le cap

Pascal Le Douarin

La viande de canard issue d'animaux maigres ou gras préserve ses acquis, du fait d'un positionnement haut de gamme et d'une concurrence internationale quasi inexistante.

Il est encore un secteur avicole où la France reste un leader sur son marché. C'est celui du
canard, qu'il soit élevé pour produire du foie gras ou seulement pour sa viande.
Selon les statistiques officielles, la France en a produit près de 270 000 tonnes en 2007,
c'est-à-dire plus de la moitié des volumes européens, évalués à 490 000 tonnes. Nos
concurrents européens sont bien loin derrière, l'Allemagne étant la seconde avec à peine 50
000 tonnes, essentiellement issues de canards Pékin. Il faut dire qu'il existe une exception
française. Nous sommes le seul pays où cohabitent les deux modes de production : le
canard à rôtir avec des souches Barbarie et le canard à gaver avec les mulards. Nos
concurrents principaux font, soit du maigre (Angleterre, Allemagne), soit du gras (Hongrie,
Bulgarie).






Épargné par les crises

La production du canard de chair a certes connu une stagnation dans la dernière décennie,
avec une décroissance annuelle moyenne de 0,6 %, mais sans commune mesure avec le
recul de 20 % des secteurs poulet et dinde.
Dans le même temps, la viande de mulard, un coproduit du foie gras, progressait au rythme
annuel de 8 % ! C'est le dynamisme du marché du foie gras qui a tiré la production globale
de la viande de canard. Désormais, le rapport maigre-gras des abattages contrôlés est
d'environ 40 % pour le maigre (103 000 t en 2007) et de 60 % pour le gras (143 000 t).
Avec ses 270 000 tonnes (90 % passent par des abattoirs), le canard arrive en troisième
position derrière le poulet et la dinde de chair, soit 15 % de la production avicole française.
Comme pour ces productions, le parc d'élevages chair, estimé à 730 000 m2 en 2006,
connaît une érosion, mais moindre dans la mesure où cette production a la réputation d'être
assez rémunératrice, en dépit d'investissements supérieurs. En canards gras, le parc s'est
au contraire développé.





Les consommateurs aisés sont la cible à atteindre avec des produits haut de gamme faciles à préparer et à consommer en toute saison. (Cicar)

Les consommateurs aisés sont la cible à atteindre avec des produits haut de gamme faciles à préparer et à consommer en toute saison. (Cicar)

 

Positionnement haut de gamme

La viande de canard française possède une particularité qu'ont su mettre en valeur les
abatteurs. Sa couleur, son goût, sa texture, et son prix inférieur, le positionnent comme une
viande rouge, concurrente de la viande bovine à griller, et plutôt festive. Ses
consommateurs se situent plutôt dans la tranche socio-professionnelle aisée, moins
sensibles aux variations de prix et de leur pouvoir d'achat.
Il reste cependant une ambiguïté à lever : malgré la différence d'appellation entre magret et
filet, les restaurateurs tout autant que les consommateurs, ont encore du mal à faire la
distinction. De plus, le magret théoriquement plus noble, car issu d'un animal plus âgé et
engraissé, est souvent le moins cher des deux. Cette politique tarifaire serait pratiquée par
de gros opérateurs, même en période de manque relatif de magret. Ceci explique pourquoi
les ventes de magret ont progressé de 20 % entre 2003 et 2007, quand celles de filet
restaient stables.




Chiffres clés de l'année 2007 (Sources : Scees-Agreste Conjoncture n°7 et Snia-Coop de France)

Chiffres clés de l'année 2007 (Sources : Scees-Agreste Conjoncture n°7 et Snia-Coop de France)

 

En RHF et en transformation

Les carcasses et les viandes de canards trouvent leurs débouchés surtout sur le marché
intérieur, sans pour autant négliger les marchés d'exportation européens qui absorbent un
quart de la production. Quarante pour cent des filets français sont exportés souligne
Philippe Guillet, le président du Cicar (Comité interprofessionnel du canard maigre). Avec un
tiers des débouchés, l'Allemagne est le premier client devant l'Angleterre et le Danemark.
Les importations sont certes en augmentation, mais elles restent modestes et concernent
des viandes de Pékin. Quant à la France, chaque habitant a consommé 3,5 kg de canard
en 2007 et ce chiffre progresse encore. Les réseaux de restauration hors foyer (RHF)
représentent la moitié des débouchés du maigre, estime Philippe Guillet. « C'est bien le
signe que les qualités du canard ont convaincu les restaurateurs et les gastronomes. » Ces
segments valorisent plutôt les produits entiers, les cuisses et les manchons. Les autres
circuits de distribution occupent 50 % des débouchés du maigre avec la priorité aux
produits de découpe, dont les filets et les magrets.

Selon Pascale Magdelaine de l'Itavi, les débouchés des viandes de mulards sont plus
difficiles à évaluer. L'autoconsommation serait encore importante, tout comme les ventes
directes et celles destinées au secteur de la transformation et des plats cuisinés (confits,
rillettes, cassoulets).
Pour cette année, un recul des achats des ménages de 5,5 % a été mesuré sur 8 mois.
Parallèlement, les prix moyens de détail ont connu une croissance de 10,1 % qui ne le
pénalise pas encore trop par rapport à la viande bovine, estime le Cicar. L'autre fait
rassurant est que les commandes vers l'Allemagne semblaient plus nombreuses à la fin de
l'été, peut-être en rapport avec le boycott de la Hongrie.


Source Réussir Aviculture Octobre 2008

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