Des baguettes traditionnelles à base de farine de blé dur

MB avec Inra

Des baguettes traditionnelles à base de farine de blé dur

L’Inra a mis au point un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé que les Moulins Pyrénéens ont transféré à l’échelle industrielle. Un protocole de panification a été ajusté afin de correspondre aux caractéristiques de cette nouvelle farine et a permis de donner naissance à une baguette fabriquée sans additif, disponible dans les boulangeries artisanales, sous la marque Mie’nutie.

 Dans les pays du Maghreb ainsi qu’en Italie du sud, le blé dur est utilisé en boulangerie pour fabriquer des pains selon un procédé de mouture très complexe qui combine deux systèmes de mouture. Mais ces pains, très différents de la baguette ne nécessitent pas le même type d’ingrédient. En effet, les semoules produites selon ce procédé restent trop granuleuses pour la production de pains français et, sur notre territoire, le blé dur est plutôt réservé à la production de pâtes en raison de la texture de son amande.

C’est pourquoi, à Montpellier, des travaux ont été conduits au sein de la plateforme fractionnement des céréales de l’Inra et ont abouti à la mise au point d’un procédé de réduction de l’amande de blé dur en farine. Les Moulins pyrénéens ont transféré à l’échelle industrielle ce procédé breveté. La Coopérative Arterris a sélectionné les variétés de blé dur formant le mélange qui permet l’élaboration du procédé. La farine produite se caractérise par une granulométrie inférieure à 200 µm, une forte capacité d’hydratation et de bonnes propriétés rhéologiques.

Les scientifiques ont alors élaboré un nouveau diagramme de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine afin de fabriquer, sans ajout d’additif, des baguettes bien levées tout en améliorant le rendement en boulangerie, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première blé dur.

Cette baguette, reconnaissable par sa mie très jaune et bien alvéolée et par sa conservation meilleure que celle des baguettes traditionnelles, est commercialisée dans les boulangeries artisanales sous la marque Mie’nutie.

Source Inra

Publié par MB avec Inra

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