Le pois peut nourrir son homme

Gabriel Omnès - Réussir Grandes Cultures Décembre 2011

Le pois  peut nourrir  son homme
Protéines, fibres, amidon : ces fractions extraites du pois donnent lieu à de nombreuses innovations chez les industriels qui partent à l’assaut de nouveaux marchés. © N. Ouvrard

Encore largement minoritaire dans le bilan du pois français, le débouché de l’alimentation humaine progresse. Le protéagineux a des atouts à faire valoir sur le créneau des ingrédients.

Une organisation de filière balbutiante

Pour séduire les clients avec les vertus durables des ingrédients à base de pois, encore faut-il sécuriser un approvisionnement local.Les transactions se font encore au coup par coup entre les industriels et les organismes collecteurs, sans réelle organisation en filière. La rémunération supérieure à celle de l’export proposée par l’industrie alimentaire permet de capter les volumes suffisants pour faire tourner les usines, mais l’effondrement de la production nationale pourrait mettre en péril l’édifice.Le cahier des charges imposé par les industriels met l’accent sur la pureté des grains. L’absence totale de blé est cruciale pour garantir la caractéristique « sans gluten » et non allergène des ingrédients. La qualité sanitaire des grains, conditionnée par l’humidité à la récolte, est aussi sous haute surveillance.

Et si l’alimentation humaine venait au secours du pois français ? Voilà déjà longtemps qu’une partie des volumes produits dans l’Hexagone nourrit des hommes, puisque c’est la vocation des exportations destinées au sous-continent indien. Mais, depuis quelques années, l’utilisation du pois pour des usages alimentaires se développe aussi sur le territoire national. Certes, les volumes sont encore faibles. Il n’empêche : selon les évaluations de l’Unip, le débouché incluant la casserie et la fabrication d’ingrédients est passé en cinq ans de 25 000 tonnes à environ 100 000 tonnes en 2010-2011.

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Les composants du pois sont intéressants pour l'alimentation humaine

Débouché valorisant

 En 2009-2010, lorsque le pois était au creux de la vague, le débouché alimentaire pesait 17 % des utilisations totales ! Les chiffres sont à prendre avec des pincettes — le flou est bien entretenu sur ce marché concurrentiel — ils témoignent toutefois d’une vraie tendance.
 « Cela ne concerne pas de grosses surfaces et il y a peu d’acteurs, mais c’est une filière intéressante car elle crée un point d’ancrage valorisant, même si l’alimentation animale reste le principal débouché pour massifier les volumes », estime Benoît Carrouée, de l’Unip. En France, deux principaux opérateurs sont responsables de ce glissement du « feed » vers le « food » : Roquette, quatrième amidonnier mondial, et Sotexpro. L’actionnariat de cette structure créée en 1995 est détenu majoritairement par Gemef Industries, héritière des Grandes Minoteries à Fèves de France, et par Sofiprotéol, actionnaire minoritaire. L’histoire de chacun de ces deux groupes les a portés vers des options technologiques différentes : au minotier Sotexpro le cracking de pois par voie sèche, à l’amidonnier Roquette la voie humide, un process novateur qui a donné lieu à brevet.

Bruno Géhin, chef  de gamme protéines  de Roquette. © G. Omnès

Un bon profil environnemental

 Pour Roquette, le pois est une diversification supplémentaire qui s’ajoute à la pomme de terre, au blé et au maïs. L’industriel a progressivement converti la féculerie rachetée en 1989 à la coopérative de Vic-sur-Aisne en usine dédiée au pois. Depuis 2007, le site est alimenté exclusivement avec cette matière première, pour une capacité de transformation qui s’élève aujourd’hui à 80 000 tonnes. « Le pois réunit de nombreux atouts, explique Bruno Géhin, chef de gamme protéines de Roquette. Il présente un bon profil environnemental avec peu d’utilisation de pesticides et d’engrais, la garantie du non OGM, et l’intérêt d’une production locale. Nos clients, qui sont en recherche d’amélioration de leur empreinte environnementale, sont sensibles à ces arguments. » Autre avantage : le pois n’est pas un allergène majeur et peut entrer dans la composition des aliments destinés aux personnes intolérantes au gluten.
 « Notre activité sur Vic est tournée vers la nutrition-santé, précise Franck Foulon, directeur du site de Vic-sur-Aisne. La séparation par voie humide des constituants du pois permet d’éliminer les facteurs antinutritionnels et les sucres complexes responsables des flatulences. Ce projet était envisageable uniquement à condition de lever ce handicap majeur, ainsi que de régler la question du goût. » C’est sur la fraction protéique et sur les fibres que Roquette a axé ses innovations. La protéine du pois est coagulée au cours d’un process qui se rapproche de celui utilisé dans une laiterie. L’amidon natif est isolé puis séché, ainsi que la protéine et les fibres. « Avec la protéine de pois de notre gamme Nutralys, nous offrons à nos clients une alternative aux protéines de lait et de soja en alimentation humaine. Nous valorisons aussi la fibre avec la gamme Pea Fiber », précise Franck Foulon. Les coproduits sont vendus sous la forme liquide pour l’alimentation animale.
 Chez Sotexpro, la compétence réside principalement dans le broyage et l’extrusion. Associé à la micronisation et à la débactérisation, le broyage permet d’extraire les fibres externes du pois. La biscuiterie s’y intéresse pour leur atout nutritionnel, tandis que la conserverie et le secteur de la viande les utilisent pour leurs propriétés fonctionnelles. Les farines prégélatinisées sont, elles, obtenues par extrusion. Elles sont notamment employées dans les émulsions charcutières et dans les soupes instantanées.

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Evolution des débouchés du pois en France

« Remplaceur de viande »

 Sotexpro et Roquette ont récemment réuni leurs savoir-faire pour donner naissance à un produit très innovant : les protéines de pois texturées. « Ce sont des remplaceurs de viande dans la viande hachée, explique Joël Reynaud, directeur commercial de Sotexpro. Cela existe depuis cinquante ans en soja, mais plutôt que de faire traverser l’Atlantique à du soja, nous proposons un ingrédient à base de pois récolté et transformé en France, sans risque de contamination OGM. » Cet ingrédient ne se limite pas au marché de niche des aliments végétariens. Grâce à leur cocktail équilibré d’acides aminés, à l’absence de cholestérol et à leurs propriétés fonctionnelles, les protéines de pois texturées peuvent prétendre au succès dans les burgers, les farces et les rouleaux asiatiques. Incorporer le pois directement dans la viande faute de nourrir les animaux avec, il fallait y penser ! p Gabriel Omnès

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