Ozonation du blé : Un nouveau procédé meunier émerge en Bretagne

Emmanuel Baratte

En Bretagne, Paulic Minotiers a développé, en partenariat avec Goemar, l'ozonation du blé. Une innovation soutenue par Valorial, qui pourrait révolutionner le process meunier.

Une entreprise maîtrisant une technologie brevetée, les laboratoires Goemar, un minotier soucieux d'innover dans un métier millénaire, Paulic Minotiers, et un pôle de compétitivité, Valorial. Le partenariat entre ces trois acteurs économiques bretons vient de porter ses premiers fruits avec l'introduction d'un nouveau procédé dans la transformation des grains : l'ozonation. « Cette innovation marque une nouvelle étape dans le métier de la meunerie », s'enthousiasme Jean Paulic, à la tête de l'entreprise fondée par son aïeul. Le traitement mis au point par Goemar est à la base un procédé de décontamination. Réalisée juste après le nettoyage des grains et juste avant la mouture, « l'ozonation apporte une qualité sanitaire inégalée », affirme, analyses à l'appui, Simon Bertaud, président des laboratoires Goemar. Il garantit des taux de résidus de pesticides quasi nuls, une contamination microbiologique « inférieure à celle exigée pour les farines infantiles », et une baisse significative du taux de mycotoxines.

Des notes boulangères supérieures

L'ozonation facilite par ailleurs le process d'écrasement dans le moulin, notamment en permettant de supprimer les phases de mouillage et de repos du blé, et elle améliore la qualité technologique des farines. « À partir d'un même mélange de blé, on obtient des notes boulangères supérieures », explique Christophe Crussaire, directeur de Paulic Minotiers. « La pâte à pain est moins collante, s'hydrate mieux et donne une mie de couleur plus crème et plus onctueuse, recherchée pour les pains de tradition », illustre-t-il.

Grains, farines et fibres

En oxydant l'amidon et le gluten contenus dans le blé, l'ozone a la même action que l'acide ascorbique, souvent utilisé comme additif. Il a aussi pour effet d'augmenter le rapport entre protéines solubles et protéines insolubles, ce qui améliore la digestibilité des produits sortant du moulin. Sous la marque Qualista®, déposée par Goemar, la minoterie met depuis peu sur le marché une gamme de produits, grains, farines et fibres, dont les qualités sont améliorées par l'ozonation. Grâce à cette décontamination poussée, « nous pouvons valoriser la totalité du grain de blé », souligne Jean Paulic. Plus précisément, « celle-ci permet d'incorporer les parties périphériques du grain dans les farines pour les enrichir en fibres et minéraux sans risque sanitaire et sans dégrader la qualité technologique », poursuit-il.

Ces parties périphériques sont celles que recommandent les nutritionnistes mais qui restent fréquemment dans les sons, du fait de la suprématie du pain blanc. La gamme de produits Qualista® s'étend ainsi des grains nus ou aplatis, aux sons, en passant par la palette des farines, de la T45, la plus raffinée à la T150, complète. De plus, le traitement à l'ozone entraîne le décollement de la première couche périphérique du grain, le péricarpe. « À la sortie de l'ozoneur, nous pouvons récupérer cette fraction qui se retrouvait auparavant mélangée dans les sons. Elle ne représente que 2 à 2,5 % du grain de blé d'origine mais sa richesse en fibres dépasse 60 %. Il s'agit d'un nouveau produit que nous mettons sur le marché sous le nom de Périfibres dans la gamme Qualista® » explique Jean Paulic.

Jean Paulic : « Notre procédé permet de récupérer les enveloppes extérieures, le péricarpe. Nous mettons ainsi sur le marché un produit très riche en fibres. » (E. Baratte)

Jean Paulic : « Notre procédé permet de récupérer les enveloppes extérieures, le péricarpe. Nous mettons ainsi sur le marché un produit très riche en fibres. » (E. Baratte)

 

Quinze années de recherche

L'histoire de cette innovation a commencé dans les laboratoires Goemar en 1993. La recherche de procédés de purification de semences de céréales et protéagineux a débouché sur la création d'un procédé, Oxygreen(1), protégé par six brevets internationaux. « Dans nos activités autres qu'agricoles, nous utilisons l'ozone comme biocide pour éliminer les agents pathogènes. Un de nos ingénieurs agronomes a eu l'idée de l'essayer pour traiter des semences », explique Simon Bertaud. L'ozone (O3) est une molécule composée de trois atomes d'oxygène. Il réagit par oxydation et se décompose spontanément en oxygène (O2). C'est un gaz très instable qui nécessite d'être produit sur place dans un ozoneur, à partir d'air et d'oxygène.

« Au cours de réflexions provoquées par la succession des crises sanitaires, nous nous sommes dit que ce procédé, qui n'affecte pas les grains, pourrait s'intégrer dans la transformation des céréales », poursuit le dirigeant de Goemar. Dès lors, ce dernier investit massivement (10 millions d'euros) dans l'élaboration et la certification des résultats techniques du procédé Qualista® et se met en quête d'un partenaire du secteur. Après un premier accord conclu il y a six ans, le développement industriel s'amorce avec Paulic Minotiers dès 2005. Le meunier entreprend la transformation de son moulin de Plounévez-Quintin (4000 tonnes par an), pour le dédier à la mise au point de la gamme Qualista®.

Le moulin de Plounévez-Quintin est équipé d'un ozoneur qui fabrique l'ozone sur place pour l'injecter dans la masse de grains avant le passage en mouture. (E. Baratte)

Le moulin de Plounévez-Quintin est équipé d'un ozoneur qui fabrique l'ozone sur place pour l'injecter dans la masse de grains avant le passage en mouture. (E. Baratte)

 

Généralisation du procédé

Le projet a été présenté au pôle de compétitivité agro-alimentaire Valorial courant 2006. Il a rempli toutes les conditions pour obtenir le label du pôle de compétitivité et les soutiens financiers. « Le projet Paulic est remarquable car il développe un savoir-faire vraiment nouveau au début de la chaîne agroalimentaire », souligne Michel Houdebine, président de Valorial. Pour un coût total d'investissements de 2,5 millions d'euros, l'accompagnement financier du pôle s'est traduit par une avance remboursable d'1,225 million d'euros et une subvention de 300 000 euros, financés par Oseo Innovation(2). Assumant le rôle de précurseur, Paulic Minotiers bénéficie d'une exclusivité jusqu'à la saturation de ses capacités industrielles. Encouragée par ses premiers retours commerciaux, l'entreprise prévoit d'équiper, à partir de 2008, son principal moulin d'une capacité de 15 000 tonnes annuelles situé à Saint-Gérand. L'objectif à terme est de réaliser l'intégralité de sa production sous marque Qualista®.

Les partenaires du projet fondent de grands espoirs sur cette innovation, confortés par les tendances à l'oeuvre dans la société. Dans la fabrication du pain, les recommandations nutritionnelles actuelles poussent à l'utilisation de farines T80(1) plus riches en fibres, c'est-à-dire contenant plus de sons. Parallèlement, la réglementation sanitaire sur les contaminants des grains s'est renforcée, notamment concernant les mycotoxines. Selon ses concepteurs, le procédé Qualista® permet une décontamination poussée des enveloppes, là où se loge l'essentiel des contaminants, tout en améliorant les qualités technologiques des farines riches en fibres, plus délicates à panifier. « Nous pensons qu'il constitue une rupture technologique dans le process meunier au même titre que les grandes innovations qui ont marqué l'évolution de ce métier. C'est pourquoi, il a vocation à se généraliser », affirment Jean Paulic et Simon Bertaud.

(1) Le procédé Oxygreen a reçu l'autorisation de l'Afssa comme auxiliaire technologique du traitement du blé pour les produits céréaliers sucrés en novembre 2003 et pour les produits non sucrés en septembre 2004.
(2) Établissement public de l'État ayant pour mission de soutenir le développement des PME.

Source Réussir Céréales Grandes Cultures Janvier 2008

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