Productions régionales : En 2009, la moutarde de Bourgogne ne connaît pas la crise

Gabriel Omnès

Grâce au progrès variétal, aux améliorations de l'itinéraire technique et au nouveau mode de calcul du prix payé aux producteurs, la moutarde de Bourgogne va doubler ses surfaces en 2009.

Après dix-huit ans de croissance, la filière moutarde de Bourgogne entre-t-elle dans l'âge adulte ? Les efforts fournis par une poignée de producteurs, d'organismes stockeurs, d'industriels et de chercheurs pour réimplanter la crucifère dans son fief historique semblent en effet porter leurs fruits. En 2009, plus de 3 200 hectares devraient être récoltés par près de 250 agriculteurs, soit un doublement par rapport à l'an passé. Des chiffres qui n'ont plus rien d'anecdotiques. « Depuis le début, l'objectif consiste à motiver les producteurs pour structurer la filière, afin que la graine de moutarde cultivée dans la région soit incontournable pour les industriels locaux », rappelle Jérôme Cadet, agriculteur et président de l'Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne (APGMB). Dès 1990, plusieurs transformateurs (Amora, Fallot et l'Européenne des condiments) s'associent à l'aventure. À l'époque, tous sont totalement dépendants des importations canadiennes, et voient d'un bon oeil cette nouvelle source de matières premières.
La Moutarderie Fallot, entreprise familiale installée à Beaune et spécialisée dans les condiments haut de gamme, y voit également l'opportunité de jouer la carte régionale. « Nous avons tout de suite mordu à cette relance de la graine en Bourgogne, car nous sommes ancrés dans notre terroir à travers les produits que nous proposons, ainsi que par nos techniques de fabrication traditionnelles », explique le directeur Marc Désarménien.

La graine bourguignonne vient briser le monopole canadien et permet de valoriser l'image régionale des produits. (G. Omnès)

La graine bourguignonne vient briser le monopole canadien et permet de valoriser l'image régionale des produits. (G. Omnès)

Tenir face au colza

Restait à convaincre les agriculteurs. Petits rendements, itinéraires techniques mal balisés, variétés peu adaptées… Cultiver de la moutarde brune – celle utilisée par l'industrie alimentaire – au début des années 90 avait tout du saut dans l'inconnu. « La principale difficulté, c'est d'assurer une rentabilité malgré un rendement qui avoisine seulement 15 quintaux à l'hectare », souligne Jérôme Cadet. Il faut surtout garantir aux agriculteurs des résultats qui n'aient pas à rougir devant le colza. En 2000, les contrats territoriaux d'exploitation apportent une bouffée d'oxygène. Les surfaces cantonnées jusque-là sous la barre des 500 hectares bondissent à plus de 1000 hectares. Mais avec la fin des CTE, à partir de 2005, la dynamique s'essouffle et la moutarde plafonne à 1 500 hectares.
Le doublement des surfaces enregistré pour la campagne 2008-2009 constitue une nouvelle étape. La révision du mode de calcul du prix des graines n'y est pas étrangère. C'est aussi le résultat d'avancées techniques. « La recherche constitue le premier moteur de la filière », confirme Jérôme Cadet. Avec comme principaux mécanos, Jérôme Gervais de la chambre d'agriculture de Côte-d'Or, architecte des itinéraires techniques, et Thierry Guinet, aux manettes de la sélection variétale dans un laboratoire hébergé par l'école d'agronomie de Dijon (Enesad).

Jérôme Cadet, président de l'Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne. « Nous voulons devenir incontournables pour les industriels locaux. » (G. Omnès)

Jérôme Cadet, président de l'Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne. « Nous voulons devenir incontournables pour les industriels locaux. » (G. Omnès)

 

Une rentabilité améliorée

À partir de collections de l'Inra, ce dernier a mis au point des variétés adaptées aux conditions pédoclimatiques bourguignonnes. « Il fallait trouver mieux que la variété cultivée au Canada, explique le chercheur. Pour les industriels, les critères d'amélioration portaient d'abord sur l'accroissement du poids de mille grains et sur l'augmentation de la teneur en sinigrine, qui donne le piquant de la moutarde. Pour les producteurs, il s'agissait d'améliorer le rendement. » À force de tri, Thierry Guinet repère une variété, qu'il fait inscrire sous le nom de Ficita au catalogue français en 1995.

Les travaux de sélection de Thierry Guinet ont donné naissance à des variétés adaptées à la région et aux besoins des transformateurs. (G. Omnès)

Les travaux de sélection de Thierry Guinet ont donné naissance à des variétés adaptées à la région et aux besoins des transformateurs. (G. Omnès)

 

Des variétés d'hiver

La première variété issue de ses croisements, Espérance, est déposée en 2003. Celle-ci remplit les objectifs, mais Thierry Guinet suit déjà une nouvelle piste pour gagner des quintaux : les variétés d'hiver. Toutes les variétés de moutarde brune sont de type printemps, ce qui signifie qu'elles peuvent monter à graines sans avoir subi de basses températures. Mais le sélectionneur découvre que certaines variétés semées à l'automne pouvaient passer l'hiver, et que les rendements étaient alors significativement supérieurs à un semis de printemps. Il se lance donc dans un programme parallèle visant à améliorer la résistance au froid. Ses travaux débouchent sur l'obtention de plusieurs variétés retenues pour leur capacité à affronter les frimas. Elles couvrent désormais plus de 90 % des surfaces emblavées dans la région. Le choix du semis d'hiver n'est pourtant pas gagnant à coup sûr : en cas d'hiver doux, le développement trop rapide des plantes les expose à un retour du gel pendant la phase sensible de montaison. Les producteurs disposent alors d'une deuxième chance avec les semis de printemps, ce qui permet de garantir aux industriels un volume minimum, même en cas de dégâts hivernaux.

Désormais, les responsables de la filière visent les 5000 hectares, ce qui correspondrait à environ 20 % de l'approvisionnement en graines des industriels locaux. Et cela sans diluer l'esprit de proximité qui règne entre les différents maillons de la chaîne. Des producteurs méticuleux sur la qualité des livraisons, conscients qu'une mauvaise benne pèse lourd dans la collecte, et des industriels prêts à instaurer de la visibilité pour les exploitants, tels sont les ingrédients indispensables pour faire une bonne moutarde de Bourgogne.

Marc Désarménien de la moutarderie Fallot. (G. Omnès)

Marc Désarménien de la moutarderie Fallot. (G. Omnès)

 

Source Réussir Céréales Grandes Cultures Janvier 2009

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