Protéines du grain : La chasse aux allergies du blé est ouverte

Gabriel Omnès

Indispensables à la panification, les protéines du blé sont aussi responsables d'allergies. Les chercheurs tentent d'élaborer des stratégies pour en réduire l'impact.

Les atouts nutritionnels des céréales ont beau être nombreux, ces dernières se retrouvent parfois poursuivies pour crime alimentaire. Le chef d'accusation : leur implication dans la maladie coeliaque et dans des allergies, deux types de réactions pathologiques du système immunitaire déclenchées par des protéines du grain. Certaines de ces molécules sont malheureusement indissociables de la qualité des blés, puisqu'elles jouent un rôle essentiel dans la panification.
Comment alors diminuer l'allergénicité des produits à base de blé, d'orge ou de seigle sans dégrader les propriétés technologiques ? C'est l'une des questions à laquelle Sandra Denery s'efforce d'apporter des réponses. Dans son laboratoire doté des équipements d'analyse les plus modernes, voilà plus de dix ans que cette chercheuse de l'Inra de Nantes tente de percer à jour les mécanismes des allergies aux céréales. Sandra Denery est avant tout spécialiste des protéines du blé. « C'est une discussion avec un allergologue qui m'a convaincue de mettre à profit ces connaissances en me penchant sur les allergies », raconte-t-elle. Depuis 2005, elle est à la tête d'une équipe qui planche spécifiquement sur ce sujet, en étroite collaboration avec d'autres centres de recherche.

La mission de l'équipe de l'Inra de Nantes : identifier les allergènes majeurs du blé et étudier les facteurs influençant le risque allergique. (JC Gutner)

La mission de l'équipe de l'Inra de Nantes : identifier les allergènes majeurs du blé et étudier les facteurs influençant le risque allergique. (JC Gutner)

Piste variétale

Armés de leurs tests Elisa et de leurs chromatographies, Sandra et ses collègues s'attachent à identifier les allergènes majeurs du blé, et à étudier les facteurs capables d'influencer le risque allergique.
La voie variétale semble riche de promesses. « Des recherches mon-trent que la teneur en peptides actifs peut varier selon le génome. L'enjeu est notamment de repérer des protéines qui ont un effet allergène, puis d'essayer de sélectionner des variétés qui en sont exemptes, mais panifiables », explique la scientifique.
La tâche est ardue tant les phénomènes allergiques sont complexes. Tous les malades ne sont pas sensibles aux mêmes protéines, et supprimer l'intégralité de ces dernières condamnerait l'aptitude à la panification. « On pourrait peut-être opérer des délétions sur certains gènes afin d'en supprimer des fragments sans éliminer la protéine entière, mais cela requiert du génie génétique. C'est impossible à réaliser par simple croisement », glisse la chercheuse.

Diagnostics améliorés

Il reste donc beaucoup à apprendre. Difficile, à court terme, d'épargner aux personnes allergiques ou atteintes de la maladie coeliaque le recours aux produits sans gluten, moins bons et plus coûteux que ceux à base de blé. Les travaux de l'Inra de Nantes permettent toutefois déjà d'aller vers des diagnostics plus précis, basés sur des tests réalisés à partir de constituants moléculaires et non d'extraits de produits. Un élément essentiel pour adapter au mieux le régime des personnes souffrant de ces maux.

Source Réussir Grandes Cultures Mai 2010

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