Valorisation : Les produits céréaliers se refont une santé

Gabriel Omnès

Ringarde, la farine ? Au contraire. Les céréales se déclinent désormais sous la forme d'ingrédients high-tech, tandis qu'apparaissent des gammes de pains répondant à des enjeux nutritionnels spécifiques. « Le déclic a été enclenché par le second Programme national nutrition santé, qui a mis en avant les avantages nutritionnels des céréales, tout en recommandant d'enrichir les rations en fibres, minéraux et vitamines », explique Gérard Million, directeur scientifique de Dijon Céréales.
Pour passer des discours aux actes, la coopérative a créé une entité de recherche et développement avec l'entreprise Eurogerm, spécialiste de l'ingrédient de la filière pain.

Combiner choix variétal et procédés de transformation adaptés permettent d'exploiter le potentiel nutritionnel et technologique du blé. (G. Omnès)

Combiner choix variétal et procédés de transformation adaptés permettent d'exploiter le potentiel nutritionnel et technologique du blé. (G. Omnès)

Allégations nutritionnelles

« L'objectif était de comprendre la diversité nutritionnelle au sein d'un panel de variétés de blé, puis de mettre au point des procédés de mouture et de panification permettant de les valoriser, afin de créer des pains aux propriétés particulières », précise Gérard Million. Ces travaux ont débouché sur l'obtention de deux types de pains candidats aux allégations nutritionnelles : le premier pour résoudre des problèmes de dénutrition observées chez les personnes âgées, et le second se parant de vertus anti-obésité grâce à l'accélération du phénomène de satiété. Si les tests médicaux en cours s'avèrent concluants, ces pains pourraient arriver sur le marché d'ici deux ans.

Moins d'additifs

Dans les laboratoires de Limagrain Céréales Ingrédients, filiale de la coopérative auvergnate, on cherche également à exprimer les potentialités de la farine. « En nous appuyant sur la sélection variétale classique, éventuellement combinée à des traitements adaptés, nous mettons au point des farines trouvant des applications spécifiques », précise Walter Lopez, du service marketing. Telle cette farine pauvre en amylose, la forme linéaire de l'amidon, qui évite que la sauce béchamel contenue dans les plats préparés ne se transforme en gel à la suite d'épisodes de congélation/décongélation. Ou cette autre farine que l'on peut intégrer jusqu'à 5 % dans les jus de fruits, pour accroître la valeur nutritionnelle, sans créer la viscosité qu'entraîne habituellement ce type de mani-pulation. Ces farines « fonctionnelles » permettent ainsi d'apporter des solutions à l'industrie alimentaire sans allonger la liste des additifs qui suscitent de plus en plus la méfiance du consommateur.


Pour en savoir plus

Voir dossier de Réussir Grandes Cultures de mai 2010. (RGC n°236 p. 22 à 29)

Source Réussir Grandes Cultures Mai 2010

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