Dégustation : Se méfier des défauts cachés

Magali-Eve Koralewski

En faible quantité les molécules responsables des défauts du vin provoqueraient une dépréciation du nez du vin, indiquent de récentes recherches. De quoi remettre en cause la notion même de défaut.

“ Communément, un vin présente un défaut si celui-ci est détectable au nez, c'est-à-dire si
la molécule responsable de cette odeur désagréable a dépassé le seuil de perception. En
réalité, même en dessous du seuil de perception, la molécule responsable du défaut
provoque une baisse de la qualité du vin ”, a expliqué Vincente Ferreira, professeur de
l'université de Saragosse, lors du congrès Enoforum qui s'est tenu à Montpellier en avril
dernier. Par exemple, les molécules d'éthylphénols, responsables du goût de Brett,
déprécient le nez du vin en masquant l'arôme de fruit, même en faible concentration. 30
molécules ont été identifiées comme provoquant des défauts aromatiques. Selon Vincente
Ferreira, ces molécules doivent “ dépasser le tampon aromatique du vin ” pour avoir un
effet sur l'expression aromatique globale du vin. Ce tampon est composé de 22 substances
(acides, alcools, etc). Les molécules aromatiques doivent “ franchir cette barrière ” pour
être perçues par le dégustateur.

Les molécules responsables des défauts dégraderaient la qualité des vins avant même que le dégustateur ne perçoive le défaut en tant que tel. (P. Cronenberger)

Les molécules responsables des défauts dégraderaient la qualité des vins avant même que le dégustateur ne perçoive le défaut en tant que tel. (P. Cronenberger)

Le goût Brett est complexe

D'autres études réalisées, par Andrea Romano de la faculté d'oenologie de Bordeaux, révèlent
ces phénomènes d'interaction aromatique. “ Il existe peut-être des composés qui masquent le
goût de Brett. En dégustation, certains vins ayant des concentrations en éthylphénols
supérieures au seuil de détection ne présentaient pas le défaut Brett ”, explique Andrea
Romano. De nouvelles études doivent être engagées pour vérifier ces recherches. En effet, il
reste encore à découvrir quels sont les composés qui masquent ou changent les seuils de
perception des vins phénolés.

Source Réussir Bovins Viande Juin 2008

Sur le même sujet

Articles publiés par ce partenaire

Commentaires 0

Pour réagir à cet article, merci de vous identifier